Kalvelever med balsamicoløg

Vask kartoflerne og kog dem bløde - tilsæt et par rosmarindrys til kogevandet og kog med dem

Kom rosinerne i balsamicoeddike dagen før - skær løget i meget store ringe - sved derefter løgringene i klaret smør - lad dem karamellisere med farin - afglasér med grøntsagsfonden og tilsæt nu kun balsamicoeddiken fra de marinerede rosiner - løgene ved blid varme blød damp

når løgene er bløde tilsættes de marinerede rosiner – så finpudses det hele med lidt fløde – smag evt til med salt – hold varmen

Skræl æblet og skær det i 1 cm tykke skiver - hæld straks citronsaft over æblerne, så de ikke bliver brune - smelt sukkeret på en pande ved svag varme og afglasér med calvados - når karamellen har løsnet sig, æbleskiverne sættes i - æblerne Dæk og lad dem stå i gryden UDEN yderligere varme

Vask kalveleveren (skal skæres i meget tynde skiver) og dup den tør - derefter overskyd - bland melet med lidt salt og peber i en tallerken og vend leverstykkerne heri

Steg den meldryssede lever i klaret smør hurtigt og skarpt på begge sider - tag den derefter ud og lad den hvile i ovnen ved 80 grader i cirka 10 minutter - afglasér stegeresterne i gryden med portvin og tilsæt balsamicoløgene

kartoflerne presses direkte på tallerkenen gennem kartoffelpresseren (skrælning er ikke nødvendig - skrællen bliver i kartoffelpressen !!) krydr pressekartoflerne med rosmarinsalt og lidt grøn peber

Tilsæt balsamicoløg, lever og calvadosæble - pynt med lidt ruccola og balsamicocreme