Kalveschnitzel med Beelitz Asparges og Citron Hollandaise

Skær først kartoflerne i halve eller kvarte evt. Tilsæt derefter salt og rosmarin og bland i en stor skål med rigeligt olivenolie. Kom det hele sammen på en bageplade i ovnen ved 150 grader i 30 minutter.

Skræl aspargesene godt (to gange) og tilsæt det kogende saltede vand i 15 til 20 minutter. En ekstra aspargesgryde er bedst her. Tilsæt laurbærbladene til vandet. Kogetiden varierer alt efter aspargesens tykkelse og den ønskede fasthed. Aspargesene er gode, når de ligger på gaflen og begge sider bøjer lidt ned.

Varm langsomt smørret til saucen, da det ikke skal blive brunt. Rør derefter, den ene efter den anden, langsomt de sammenpiskede æggeblommer og fløden i det smeltede smør. Saucen må ikke koge og skal røres med stor kraft og hastighed (elektriske køkkenredskaber). Varm nu hollandaisesaucen op, men lad den ikke ude af syne. Til sidst smages til med salt, peber og rigeligt citron.

Sæt en "paneringslinje" op til schnitzlen. For at gøre dette skal du piske æggene let i en skål, men ikke piske for hårdt. Kom mel og rasp hver i et stort ovnfast fad. Tilsæt et skvæt fløde til æggene, så paneringen senere kan danne lette bobler. Læg kødet mellem to plastfolier og bank det fladt med en gryde eller pande.

Smag herefter schnitzlen til med salt og peber på begge sider. Træk schnitzlen først gennem ægget, derefter gennem melet og til sidst gennem rasperne uden at presse paneringen. For at opnå en sprød panering kan schnitzlen paneres to gange. Varm derefter 200 g smør i en stor pande og kom schnitzlen heri. Hæld smørret over schnitzlen med en ske igen og igen, vend og steg til den er gyldenbrun. Arranger alt sammen.