Veganske fortykningsmidler og bindemidler

Enhver, der vil lave mad og bage sundt, vegansk og glutenfrit på samme tid, spekulerer ofte på, hvilket fortyknings- og bindemiddel, der kan bruges. Selvfølgelig er gelatine, æggeblomme, roux eller stivelse udelukket. De er enten ikke veganske, ikke glutenfrie eller ikke sunde.

Veganske supper, saucer, buddinger – hvordan binder man?

Hvilket geleringsmiddel går i den veganske kageglasur? Og hvilken er der i den veganske marmelade? Hvilket bindemiddel er der i den glutenfri suppe og hvilket er i den sunde sauce? Hvordan tykner man en vegansk budding? Og gerne en kagecreme?

Gourmetkokken Elfe Cala (tidligere Grunwald) vil forklare de vigtigste glutenfrie og veganske fortykningsmidler og bindemidler, og hvordan de bruges - og hun fortæller dig, hvordan hun kom til at blive vegetar...

Gelatine er passé

Allerede som barn fandt jeg gummibjørne lavet af gelatine ulækre! For jeg havde allerede en vegetarisk streak dengang. Knogler i gummibjørne var absolut ikke på min menu.

Men friske bær, æbler, kirsebær! Næsten alt, hvad jeg kunne høste af træer og buske.

Selvfølgelig bør en sammenfattende frugtkage eller frugtkage ikke have glasur, fordi den også bestod af knogler, brusk og dyreskind, hovedbestanddelene i gelatine.

Glutenfri fortyknings- og bindemidler til veganske specialiteter

I dag tilbereder jeg desserter, buddinger, glasurer til kager eller endda saucer og cremer ved hjælp af naturlige, veganske og glutenfrie fortyknings- og bindemidler.

Der skabes vidunderligt lækre smagsoplevelser – og gelatine eller andre borderline fortykkelsesmidler er ikke påkrævet.

Simple fortykningsmidler af vegetabilsk natur er mel såsom. B. majs-, soja- eller hørmel. Men der er mange andre måder at tilføje fasthed til buddinger, cremer, syltetøj eller saucer.

Jeg vil gerne præsentere dig for de fortykningsmidler og bindemidler, som længe har været en del af det sædvanlige repertoire i mit veganske og glutenfri køkken.

Det skal bemærkes, at de fleste fortykningsmidler og bindemidler først "virker" efter ca. 10 til 30 minutter, dvs. først da viser et resultat.

Mængderne kan også variere, alt efter hvilken form for konsistens du ønsker.

Alle disse binde- og geleringsmidler er smagløse, glutenfrie, veganske og velegnede til diabetikere.

Æblepektin – Geleringsmiddel

Æblepektin er en naturlig bestanddel af mange frugter, især æbler og citrusfrugter.

Når du køber pektin, skal du sørge for, at det ikke er amideret. Amideret betyder, at råvaren er behandlet med ammoniak.

Æblepektin er meget velegnet til gelering af syltetøj eller til tilberedning af kageglasurer. Det skal opvarmes for at vise dets evne til at gele.

Til syltetøj skal du bruge 15 g æblepektin pr. kg frugt, og bringe begge i kog.

Hvis du vil tilberede en kageglasur, så koger du frugtsaft med lidt citronsaft og æblepektin. For hver 100 ml frugtjuice tager du 4 g æblepektin.

Cassava, tapioka, maniok eller yuca - fortyknings- og geleringsmiddel

Cassava, brasilianernes basisføde, er blevet en uundværlig del af vores husholdningsgryder.

Selvom vi sjældent har roden som grøntsag, har den været brugt som fortykningsmiddel i mange år.

Af rødderne af maniok – som også kaldes tapioka, kassava eller yuca – fremstilles smagløs majsstivelse, som er i form af små kugler, de såkaldte tapiokaperler.

De små perler geler kun ved opvarmning. Men så tykner de pålideligt enhver kompot, budding eller marmelade.

For 250 ml væske, lad 30 g tapioka simre i ca. 20 til 30 minutter.

Maniokmelet på den anden side forfiner brødopskrifter og fortykker naturligt saucer.

Et eksempel på opskrift med maniok eller tapiokaperler:

Boblebærgele med tapioka

• 250ml vand
• 3 spsk usødet hindbærsirup
• 1 spsk kokosblomstsukker
• 30 g tapioka
• 150 g frossen bærblanding
• 1 spsk kokosblomstsukker
• 1 tsk stødt bourbon vanilje

Bring vandet med hindbærsiruppen i kog. Rør kokosblomstsukker og tapioka i og lad det simre i cirka 20 minutter. Rør ofte, så tapiokaen ikke klæber til bunden. Bland bærblandingen, bourbonvanilje og kokosblomstsukker og rør i tapiokablandingen. Tag den af ​​komfuret og lad den køle lidt af inden servering.

Johannesbrødgummi – fortyknings- og bindemiddel

Johannesbrødgummi fås fra johannesbrødtræets frø.

Træets bælg bruges til at lave johannesbrød, det velkendte jordfarvede pulver, der kan erstatte kakao i drinks eller chokolade.

Hver pod indeholder dog også ca. 5 – 8 små sorte frø. Disse males og bruges derefter til at tykne desserter, cremer, buddinger og is, men også saucer, supper, dumplings, spaetzle, tærter eller mousse.

Den kan også bruges som bagehjælp til glutenfrit brød.

Da johannesbrødgummien tykner og binder, selv når den ikke er opvarmet, kan den udmærket bruges som fortykkelsesmiddel til kolde retter.

• Til kolde væsker, brug 2 g johannesbrødgummi til 250 ml væske.
• Til varme væsker, brug 1 g pr. 250 ml væske.
• Til kold masse (f.eks. desserter) bruges 1 g til 0.5 l kold masse.

Et eksempel på en opskrift med johannesbrødgummi:

Gurkemeje spaetzle med johannesbrød gum

• 200 g fintmalet speltmel
• 2 spsk johannesbrødgummi
• 1 spsk kartoffelmel
• 2 spsk hævet amarant
• 1/2-1 tsk naturligt stensalt
• 1 tsk jorden gurkemeje
• 2 spsk chia gel

Brug dejkrogen i en røremaskine til at blande alle ingredienserne, indtil der dannes en jævn dej.

Til dem der ikke har en foodprocessor: Dejen kan også piskes skønt i en høj skål med en træske.

Dejen skal være elastisk og have et fast stof. Tilsæt måske lidt mere mel.

Alt efter om du skraber spaetzlen eller bruger pressen, kan du have brug for lidt mere eller mindre vand.

Som Schwarzwald-pige skraber jeg spaetzlen i hånden. Du skal bruge et spaetzle-bræt og en skraber. Hvis du ikke tør, så brug Knöpfli-brættet eller en spaetzle-presse.

I en høj gryde med kogende vand, lidt salt og en spiseskefuld olie, skrab spaetzlen i cirka fire retter. Skrab eller tryk ikke for mange spaetzles i vandet på én gang, så de ikke klistrer sammen.

Så snart de flyder op til overfladen, fjern dem fra vandet med en hulske og læg dem i et dørslag til afdrypning.

Chiafrø – fortykningsmiddel og æg-erstatning

Chiafrø er ideelle som ægerstatning og til at binde veganske burgere, spaetzle, pandekager, vafler, brød og kager.

Til dette formål fremstilles en gel af frøene sammen med vand. Så snart chiafrøene kommer i kontakt med vand, optager de væsken. Samtidig dannes der en gel omkring frøene, der er 9 til 10 gange tungere end frøens tørvægt.

Man bruger selvfølgelig ikke kun gelen, men frøene med gel.

En spiseskefuld chia gel erstatter et æg. Men det betyder ikke æggesne. Dette kan næppe efterlignes i den veganske kost. Men det er ikke nødvendigt, for der er så mange lækre ægfrie opskrifter, som smager lækkert på hver deres måde, og ikke går glip af æggesne.

Chia gelen er lavet sådan her:

Kom 1/3 kop chiafrø i et glas med 2 kopper vand og rør rundt, så der ikke er klumper. Lad trække i 30 minutter. Chia gel holder sig i en lukket krukke i køleskabet i cirka 1 uge.

Et eksempel på opskrift med chia gel:

Stor kanin smoothie

For 2 personer

• 200 ml friskpresset appelsinjuice
• 150ml vand
• 4 stilke gulerodsgrønt (alternativt 1 bundt persille)
• 1 håndfuld frisk spinat
• 1 lille stykke ingefær
• 1 æble uden kerne
• 1 spsk tigernøddesmør eller tigernøddeflager (chufas)
• 1 spsk sort spidskommen olie
• 2 spsk chia gel

Blend alle ingredienser i en smoothieblender.

En alternativ løsning til chiafrø ville være basilikumfrø.

Guargummi – fortyknings- og bindemiddel

Guargummi fås fra de formalede frø af den tropiske guarbønne.

Guargummiet har lignende egenskaber som johannesbrødgummi (det skal ikke opvarmes for at binde) og er derfor også et fremragende naturligt, rent vegetabilsk bindemiddel.

Guargummi kan bruges som erstatning for æggeblomme eller til at tykne saucer, dips og supper, tykne desserter og frugtpuré og løsne op for konsistensen af ​​brød og bagværk.

Guargummi giver flydende opskrifter en cremet eller smørbar konsistens.

Brød og kager forbliver friske og holdbare i længere tid takket være tilsætningen af ​​guargummi.

For en let binding, tag 1 teskefuld guargummi til 250 ml væske til kolde retter.

Til supper og saucer bruges ca. 2 jævne teskefulde pr. 250 ml væske.

Til bagværk skal du bruge ca. 1 flad teskefuld guargummi pr. kg mel.

Pilerodsstivelse/Maranta-mel – Fortykningsmiddel og æg-erstatning

Maranta-mel (pilrodsmel), som er let fordøjeligt og rig på fibre, fås fra knoldene fra den tropiske bladplante Maranta arundinacea. Melet er velegnet som fortykningsmiddel til fortykning af både varme og kolde retter (supper, saucer, dips, gryderetter, geléer, marmelade, gryn m.m.). Pilerodsstivelse binder sig også uden forudgående opvarmning.

Inden brug blandes arrowroot-melet med lidt væske.

En stor fordel ved pilrotsstivelse er, at den ikke gør væsken, der skal bindes, mælkeagtig. Den er derfor velegnet til alle væsker, der skal forblive klare i færdig tilstand.

For at tykne skal du tage 2 til 3 jævne teskefulde pilrodsstivelse til 250 ml væske. De 2 til 3 teskefulde er forinden opløst i lidt koldt vand. Den opløste stivelse røres derefter ud i væsken og koges om nødvendigt langsomt. Derefter simre kort – færdig.

Som ægerstatning blandes 3 spiseskefulde pilrotsstivelse med 1 spiseskefuld vand for hvert æg, der skal udskiftes.

Psyllium Husk – Fortykningsmiddel

Du kender måske psylliumskaller som en del af kolonudrensningskure. Men skallerne af psyllium bruges på ingen måde kun til at rense tarmene.

De er også et insidertip som fortykkelses- og bindemiddel og kan give desserter og cremer fasthed uden at koge.

Hvis psylliumskaller får lov til at svulme op i produkter som kornmælk, mandelmælk eller kokosmælk, skabes en fast masse, hvormed fyld til kager også kan gøres faste.

Eksempelopskrift med psylliumskaller:

Kokosblåbærcreme til fyldning af kager

• 2 dåser kokosmælk, 400 ml hver
• 100 g pulveriseret sukker lavet af rå rørsukker
• 2 spsk psylliumskaller
• 200 gram blåbær

Åbn dunken med kokosmælk og hæld den faste del af kokosmælkblandingen i en skål (opbevar den flydende del af kokosmælken i en metalfri beholder i køleskabet til videre brug, f.eks. til supper). Pisk alle øvrige ingredienser til cremen med piskeriset. Bland blåbærene i og stil på køl i et par timer, indtil cremen har sat sig.

Kudzu – Stærkt bindemiddel

Kudzu er en klatreplante fra bælgplantefamilien og kommer fra Asien. I traditionel japansk medicin bruges kudzu som en lægeplante til forskellige sundhedsproblemer. Det regulerer blodsukkerniveauet, kolesterolniveauet og endda blodtrykket.

Kudzu-rod kan dog også bruges til at lave vegetabilsk stivelse, der har væsentligt højere tilberedningsegenskaber end majs- eller hvedestivelse. Deres bindeevne er også dobbelt så stærk som f.eks. B. den af ​​pilrotsmel. Andre fordele ved kudzu inkluderer dens neutrale smag og den glatte tekstur, den bringer til retter.

Kudzu opløses med lidt vand og tilsættes lige før retterne er klar. Det skal ikke være overstegt.

For at gøre supper tykkere, tilsæt 1 tsk kudzu til 500 ml væske.

Agar-agar – geleringsmiddel

Agar-agar er et velkendt geleringsmiddel, der udvindes fra rødalger.

Agar-agar er kaloriefri og smagløs og bør doseres forsigtigt. Pulveret er ideelt til gelering af buddinger, kageglasurer, geléer og syltetøj.

Agar-agar er en vidunderlig erstatning for den gelatine, der almindeligvis bruges i "normal" madlavning. For 6 plader gelatine skal du blot tage ¾ teskefuld agar-agar (men følg altid forberedelsesinstruktionerne på agar-agar-pakken).

For at agar-agar kan sætte sig, skal den koges. Algepulveret egner sig derfor ikke til kolde retter.

Rør den nødvendige mængde af agar-agar-pulveret i den kolde væske og bring det i kog.

For 500 ml væske, tag ¾ teskefuld agar-agar.

For 750 ml væske tages 1 tsk agar-agar.

Eksempel opskrift med agar-agar:

Coco cotta i stedet for panna cotta

• 600 ml kokosmælk
• 2 spsk kokosblomstsukker (eller efter smag)
• 1½ niveau spiseskefulde agar-agar
• 200 g frosne hindbær
• ½ kop vand
• 2 spsk kokosblomstsukker
• 1 tsk malet vanilje
• 3 skiver økologisk appelsin
• Tørrede blomster til pynt

Bring kokosmælk med kokosblomstsukker og agar i kog. Bring i kog og stil til side.

Beklæd 4 panna cotta forme med husholdningsfilm. Hæld kokosmælksblandingen i og afkøl.

Bring i mellemtiden hindbærrene i kog med de øvrige ingredienser, og stil dem derefter til afkøling. Fjern appelsinskiverne inden servering.

Hæld den faste kokoscreme på de tilberedte tallerkener. Fordel vaniljehindbærene ovenpå med en ske og pynt med blomster.

Irish Moss (Carrageenan) – Til rå tærter

Irsk mos er en rød alge (også kaldet gristleweed eller islandsk mos). Den indeholder omkring 10% protein og omkring 15% mineraler.

Rødalgers cellevægge består af store mængder polysaccharider, hvorfor de gelerer, når de kommer i kontakt med vand.

Irish Moss kan bruges i desserter, is, shakes, kager og meget mere. I raw food madlavning bruges det til at gelere fyld til raw food tærter og raw food "oste" tærter.

Du kan få Irish Moss i tørret form i mange online butikker, især dem til raw food specialiteter.

Den irske mos er tilberedt som følger:

Rengør grundigt Irish Moss (½ kop) under rindende vand. Læg det derefter i blød i koldt vand (det skal være helt nedsænket) og lad det trække i 24 timer.

Hæld nu vandet fra og bland Irish Moss med 1 ½ kop vand i blenderen meget intensivt, indtil du får en cremet konsistens.

Irish Moss Gel kan nu tilføjes til desserter, is, shakes osv. og vil holde sig i køleskabet i omkring 2 uger.

Du kan finde lækre opskrifter med Irish Moss i den engelsksprogede bog “Sweet Gratitude – A New World of Raw Desserts”, fx B. Tiramisu, mokka bryllupskage, hindbærkage osv. – selvfølgelig er alt raw, vegansk, og glutenfri.

Carrageenan har vist sig at være kræftfremkaldende i dyreforsøg, men dyrene fik 5 procent af deres daglige kalorier i form af carrageenan (en stor mængde) i deres drikkevand – og dette i mange måneder. Samtidig havde dyrene fået specifikke kræftfremkaldende kemikalier for at fremme kræftdannelsen.

Så hvis du laver en tærte med noget carrageenan et par gange om året, vil det bestemt ikke føre til kræft.

Lucuma – Mild fortykningsmiddel med blid sødme og frugtig friskhed

Lucuma er også meget populær i råkostkøkkenet. Disse er frugter fra sapota-familien. De kommer fra højlandet i Peru, Chile og Ecuador.

Lucuma frugter ligner runde grønne avocadoer. De er en fremragende kilde til fiber, betacaroten, B-vitaminer og jern.

Lucuma frugter tørres og pulveriseres og kan derefter bruges som et mildt fortykningsmiddel.

Pulveret giver smoothies og cremer en jævn konsistens.

Da lucuma også har en sød smag, gør den ikke kun maden tyk, men søder den også lidt.

Den lækre aroma af Lucuma-pulver blander sig meget godt med is, yoghurt, babymad, smoothies, energidrikke og desserter. Lucuma er også velegnet til diabetikere.

Eksempel opskrift med Lucuma:

Lucuma is

• 2 spansk kokosolie
• 3 spsk lucuma pulver
• 150 ml mandelmælk
• 1 spsk kokosblomstsukker (eller efter smag)
• 1 banan
• 3 spsk bær

Blend alle ingredienserne i en blender til en tyk pasta. Stil i fryseren i 30 minutter. Den skønne is er klar.

God fornøjelse med at prøve, lave mad, bage og nyde!