Hvad er specielt ved Salami Milano?

Salami Milano er en italiensk pølsespecialitet lavet af magert svinekød, bacon, salt og krydderier. Oksekød er også tilføjet i nogle opskrifter. Kødet males til størrelse med et riskorn og blandes med hakkede fedtstykker. Pølsemassen smages til med salt, salpeter, stødt peber og knust frisk hvidløg marineret i hvidvin eller Chianti.

Derefter fyldes massen i griseblindtarm eller grisetarm, så pølser bliver omkring 25 til 35 centimeter lange og ni centimeter tykke. Salamien Milano kommer derefter i saltlage i et par timer, fjernes derefter og lader hvile i et døgn. Salamien får derefter sin typiske binding.

Pølserne hænges på pinde i fire-fem uger for at formodne. Rumtemperaturen skal konstant være omkring 18 grader Celsius. I denne første modningsfase dannes der gentagne gange et smørelag på overfladen af ​​pølsen, som indeholder mikroorganismer og skal vaskes af jævnligt med lunkent vand, så Salami Milano ikke fordærves. I løbet af denne tid bliver pølsen rød og er allerede fortørret.

Hvis smørelaget ikke længere vises, skylles pølserne en sidste gang og hænges derefter ud i frisk luft i omkring seks måneder for at modne og tørre. Endelig er der dannet et naturligt lag ædelskimmel omkring dem, som kan spises.

Dette gælder dog kun, hvis Salami Milano traditionelt blev lavet med naturtarme. Den er også kommercielt tilgængelig i kunsttarmen, hvor den typiske netbinding efterlignes. Dette får ikke nødvendigvis salamien til at smage dårligere, men det kunstige tarm bør fjernes inden indtagelse.