John Myers
Tyrolsk bacon er en kødspecialitet fra alperegionen. Den er kendetegnet ved sin milde røgede smag og en speciel krydrethed. På grund af sin århundreder gamle tradition anses den for at være særlig beskyttelsesværdig og bærer EU-seglet "Beskyttet geografisk betegnelse". Specialitetens oprindelse går tilbage til tyrolske gårde, hvor man i lang tid holdt grise til selvforsyning. Efter slagtningen var der dog utilstrækkelige kølemuligheder, så noget af kødet blev forarbejdet til holdbart tyrolerbacon.
Den dag i dag går traditionen videre fra generation til generation på gårdene. EU-beskyttelse sikrer, at Tiroler Speck kun kan produceres i Tirol. Det skal laves på traditionel vis, men grisene, der sørger for mave- og rygbacon, behøver ikke at være lokale.
Til den klassiske tilberedning af tyrolerbacon krydres kødet tørt, altså gnides med salt, lidt peber og andre krydderier. Hvilke andre krydderier det er, varierer fra producent til producent. Næsten hver landmand har sin egen opskrift.
Kødstykkerne modner i krydderimarinade i flere uger. I denne tid masseres marinaden forsigtigt ind og kødet vendes. Efter hærdning går kødstykkerne ind i det såkaldte røgeri til rygning. Ved højst 20 grader celsius ryges de over bøge- eller asketræ, nogle gange også over grantræflis. Rygeprocessen tager to til tre måneder efter producentens skøn.
Sidst men ikke mindst opbevares den tyrolske bacon i en kølig, mørk kælder med konstant fugtighed for at modne og tørre. Denne fase må hverken være for lang eller for kort, så baconen kan udvikle sin typiske aroma uden at blive for blød eller vandig.
Færdig tyrolerbacon er mørkerød til brunlig i farven og har et hvidt fedtlag. Smagen er røget og krydret. Baconen spises ofte som forret med ost og en passende rødvin.
Betegnelsen "Tiroler Speck" skal være læseligt og tydeligt angivet på etiketten og skal være ledsaget af betegnelsen "Protected Geographical Indication" eller forkortelsen "g. GA” Dette garanterer forbrugeren, at det er en traditionelt produceret specialitet fra Tyrol. Er der også det røde og hvide AMA kvalitetsmærke på emballagen, kommer slagtedyrene også fra Østrig.
