Hvede kan være usundt, men det behøver det ikke at være

Ingen anden mad er så dæmoniseret og guddommeliggjort som hvede. Nogle roser de fremragende bageegenskaber, og andre klager over helbredsmæssige ulemper. Hvede er dog på ingen måde usundt for alle. Vi rydder op i alle former for fordomme.

Hvedes symbolik

Der er næppe nogen anden mad, der er så uanset som hvede. Hvede siges at gøre dig tyk og deprimeret, endda dum. Sådan har det ikke altid været. Den mangfoldige symbolik viser, hvor vigtig hvede var for mennesker før i tiden.

For de gamle egyptere repræsenterede det såede hvedekorn, som dør i jorden (fordi det så spirer og bliver til en plante), opstandelse. De gamle grækere så hvede som et perfekt objekt for mystisk kontemplation. Romerne derimod plantede hvede på grave for at kunne nyde godt af de dødes magt.

Bibelen er fyldt med lignelser om hvede. Jesus sagde, at Himmeriget er som en mand, der sår hvedekorn på sin mark. I mystik er kornet, der spirer i det skjulte, en lignelse om den nye fødsel af det menneskelige hjerte, skjult for syne. Hvordan kan det være, at hvede har mistet så meget charme i disse dage? Vi ønsker nu at komme til bunds i dette spørgsmål og mange andre.

Hver kultur havde sit korn

Den systematiske dyrkning af korn begyndte for omkring 10,000 år siden. Landbruget gjorde det muligt for nomadiske folk at bosætte sig permanent og blive stillesiddende på et bestemt sted. Hver kultur var præget af sin egen korndyrkning tilpasset den respektive region. Mens risen blev dyrket i Asien, blev majs dyrket i Amerika og hirse i Afrika. På den anden side dyrkede nordboerne rug og byg, og de gamle romere dyrkede hvede.

Hvedes oprindelse

Efter byg er hvede den næstældste kornsort. De ældste fund stammer fra mellem 7,800 og 5,200 f.Kr. Chr. Hvede opstod fra krydsning af forskellige typer vildt græs og korn. Den allerførste vækstregion for hvede blev kaldt den frugtbare halvmåne og ligger i det nære østen. Omkring 2,000 f.Kr. I løbet af de indoeuropæiske migrationer nåede hvede Europa.

De vigtigste hvedetyper på et øjeblik

Hvede er ikke bare hvede. Dette omfatter en hel række plantearter, der – som alle kornsorter – hører til de søde græsser. Hovedtyperne af hvede er:

• enkorn
  Einkorn kommer direkte fra vild hvede og er den mest originale form for dyrket hvede. I det 20. århundrede blev det ukrævende korn dømt til ubetydelighed, fordi udbyttet er lavt sammenlignet med moderne hvedesorter. I mellemtiden reflekterer man i stigende grad over værdien af ​​den gamle type hvede, som har et højere indhold af livsvigtige stoffer end moderne hvede, fx B. omkring 200 procent mere lutein (carotenoider d) og 42 procent mere zink. Einkorn produceres i lille skala, fx B. dyrket i tysktalende lande, Italien og i Tyrkiet. I helsekostbutikker sælges Emmer-produkter som brød og pasta.
• Emmer
  Emmeren stammer fra hvedearten kaldet vild emmer i det sydøstlige Tyrkiet. I oldtiden nåede den Europa fra det vestlige Persien via Egypten og Nordafrika. Den såkaldte "Hvede fra Rom" mistede først sin betydning i Europa i moderne tid. Emmer er i stigende grad blevet dyrket igen siden det 20. århundrede, men har aldrig været i stand til at bygge videre på sine tidligere succeser. Ikke desto mindre bliver forskellige nicheprodukter som korn, brød, pasta og øl stadig mere populære.
• blød hvede
  Hvis der tales om hvede, er talen normalt fra blød hvede. Dens navn henviser til det bløde, melede korn. Blød hvede kommer fra Emmer og er også kendt som frø- eller brødhvede. Det er det mest almindeligt dyrkede korn og tegner sig for så meget som 95 procent af den globale hvededyrkning. De kommercielt tilgængelige hvedemel, der hovedsageligt bruges i husholdninger, er alle lavet af blød hvede. Blød hvede bruges især til at lave brød og andet bagværk.

   

• Stav
  Spelt – også kendt som spelt eller Schwabenkorn – er nært beslægtet med blød hvede og kommer fra Tyrkiet. Det kom fra en krydsning mellem vild emmer og et andet vildt græs. Besværgelsen var et vigtigt kommercielt korn frem til 18-tallet, men derefter faldt dyrkningen støt på grund af det lave udbytte og den komplekse forarbejdning (kornet sidder godt fast på skallerne). Siden det 21. århundrede har spelt dog oplevet en renæssance i form af mel, kaffe og øl. Den grønne spelt, som spelt, der er høstet umoden og derefter tørret kaldes, bruges hel eller malet i supper, frikadeller og smørepålæg.

   

• durum hvede
  Durum hvede er også kendt som durum, hård hvede, semulje eller glashvede. Den hårdeste af alle typer hvede – durum betyder hård på latin – kommer fra Emmer. Efter blød hvede er hård hvede den næstmest almindelige hvedetype, men den tegner sig kun for 5 til 8 procent af den globale hvedeproduktion. Den dyrkes hovedsageligt i Middelhavsområdet og i det nære østen. Udtrykket durumhvede refererer til kornhårdhed. Derudover indeholder hård hvede mere gluten end blød hvede og har en anden proteinstruktur. Af disse grunde er hård hvede kendetegnet ved en høj tilberedningsstyrke og er derfor ideel til fremstilling af pasta såsom pasta.

   

• Khorasan hvede
  Khorasan hvede er resultatet af en naturlig krydsning mellem hård hvede og en vild form for hvede. Det er en af ​​de ældste dyrkede korntyper og kommer oprindeligt fra Khorasan (et historisk område i nutidens Iran og Afghanistan). Siden 1990 navnet Kamut? hvilket betyder jordens sjæl på oldægyptisk, registreret og beskyttet hos patentkontoret i USA. Dyrkning og distribution er derfor kun mulig under licens fra firmaet Kamut International. De vigtigste vækstområder i dag er Nordamerika og Sydeuropa.

  Khorasan hvede er mindre krævende og mindre følsom over for sygdomme og insekter og reagerer desuden næsten ikke på kunstgødning, hvorfor den er meget velegnet til økologisk landbrug, men har aldrig været interessant for konventionelt landbrug (da udbyttet er lavt og det ikke er kan øges ved tilsætning af kunstgødning). Khorasan hvede er derfor et nicheprodukt, der for det meste sælges i helsekostbutikker og helsekostbutikker. Ligesom durumhvede er den god til at lave pasta. Kamut kerner er væsentligt større end andre korn.

Hvede: Forskellen mellem hård hvede og blød hvede

Durumhvede og blød hvede adskiller sig på mange måder. Mens hård hvede kræver et varmt, solrigt klima, er blød hvede tilfreds med køligere klimaer. Planternes og kornets udseende er også anderledes. Durumhveden bliver mindre høj, ørerne er længere og kornkernerne er gule og glasagtige på grund af det højere indhold af beta-caroten. Kornene af blød hvede er derimod næsten hvide.

Hård hvede indeholder mindre stivelse, mere protein og 3 procent mere gluten (limprotein) end blød hvede. Durumhvedemel består af grovere komponenter, da de hårde korn ikke kan males så fint. Durumhvedemel kan fx optage mere vand på grund af den grovere struktur og højere glutenindhold. Derved opbygges en robust, solid glutenstruktur, hvorfor dejen er sejere og sværere at arbejde med og kun hæver langsomt, men har en høj tilberedningsstyrke. Af disse grunde er durumhvede ideel til at lave pasta som pasta, bulgur, semulje og couscous.

Blød hvededej er derimod mere elastisk, mindre sej, lettere at arbejde med og hæver hurtigere. Blødt hvedemel kan absorbere mindre vand, hvorfor der skal tilsættes æg i dejen, når man laver pasta såsom tagliatelle. Glutenstrukturen er svagere, og tilberedningsstyrken er derfor lavere.

I f.eks. Tyskland laves brød primært af blød hvede, da den seje dej er ideel til finporet brød som fx B. ruller er ikke velegnede. Hvis du nogensinde har spist syditaliensk brød som Pane Pugliese (brød fra Puglia), der er ret hårdt og grovporet i forhold til tysk hvidt brød, har du smagt forskellen.

Hvede: er semulje og hård hvede det samme?

I Italien, hvor hård hvede spiller en meget vigtig rolle, har melet, der fremstilles af den, sin egen betegnelse: Semola. Dette ord findes ikke på tysk, hvorfor det normalt blot oversættes til Griess. Men med semulje gør det absolut ingen forskel, om det er hård hvede, blød hvede eller et helt andet korn. Udtrykket semulje definerer en vis grad af formaling. Hvis kornstørrelsen på det formalede materiale er mellem 0.3 og 1 mm, er det semulje. Det, der er malet finere, kaldes mel.

Hvor hvede har fået sit navn fra

Ordet hvede kommer sandsynligvis fra det germanske ord hwita for hvid, da hvedekornet eller melet deraf er væsentligt lettere i forhold til rugmel.

Hvad adskiller fuldkornsmel fra mel

Det er ikke ualmindeligt at antage, at det ekstraherede mel automatisk er hvedemel. Ekstraheret mel kan laves af mange typer korn – ikke kun af hvede. Ekstraheret mel er som udgangspunkt lettere end fuldkornsmel, fordi det kun er lavet af kornets indre kerne og derfor ikke indeholder skaldele.

Med fuldkornsmel fjernes derimod kun markerne og skallerne, mens klid, bestående af skallerne, aleuronlaget (overfladelaget, der adskiller endospermen fra den ydre skal) og kimen, og som en Resultatet er, at næringsstofferne deri er næsten fuldstændigt bevarede. Dette er en af ​​grundene til, at fuldkornshvedemel generelt anses for at være sundere end raffineret mel.

Den glykæmiske belastning af hvede

Både hvedebrød (hvidt brød) og fuldkornsbrød har et glykæmisk indeks (GI) på 70. Scorer op til 55 anses for lave. GI fortæller dig, hvordan kulhydratholdig mad påvirker blodsukkerniveauet. Jo højere GI, jo mere stiger blodsukkerniveauet efter at have spist. Ulempen ved GI er, at det altid refererer til 100 g kulhydrater i den respektive mad – uanset hvor højt kulhydratindholdet er per 100 g mad og også uanset om og hvor mange kostfibre der indgår. GI er derfor en meget teoretisk værdi, der ikke giver mening i praksis.

Generelt er værdier for glykæmisk belastning (GL) mere realistiske. Fordi disse refererer til antallet af indeholdte kulhydrater pr. portion og derfor også inkluderer fiberindholdet. Og fuldkornsbrød har altså kun en GL på 18, mens hvidt brød ligger mellem 38.8 og 42.5. Scorer op til 10 anses for lave, scorer fra 11 til 19 er mellemstore, og scorer på 20 og derover er høje.

Fuld hvedeprodukter får derfor blodsukkeret til at stige mindre kraftigt, hvilket betyder, at kroppen skal frigive mindre insulin. Fuldkorn kan endda reducere risikoen for type 2-diabetes.

Fuldkornshvede er tilladt til måltider med lavt kulhydratindhold

Der findes forskellige typer lav-kulhydrat diæter. Med Atkins-diæten undgår man eksempelvis kulhydrater i starten næsten helt, så fuldkornsprodukter passer naturligvis ikke her, mens Logi-metoden kun undgår indtagelse af kulhydrater med høj GL. Kulhydratindholdet kan ligge mellem 15 og 30 procent.

Det er vigtigt at undgå raffineret sukker, hvidt mel og produkter fremstillet af dem, når du spiser low-carb. Fuldkornsprodukter er dog tilladt, da de fylder dig hurtigere og længere, holder tarmene i gang og ikke øger blodsukkeret så hurtigt. Når alt kommer til alt, betyder lavt kulhydrat ikke nogen kulhydrat! Det er afgørende at lære at skelne sunde kulhydrater fra dårlige og selvfølgelig holde dem i moderate mængder.

Fuldkornshvede er rigere på protein af bedre kvalitet

Som forklaret ovenfor er højkvalitetsproteinet i hvedekorn i aleuronlaget, der adskiller endospermen fra den ydre skal. Dette adskilles dog hovedsageligt under produktionen af ​​mel. Det er grunden til, at fuldkornsmel, som stadig indeholder alle kornets komponenter, ikke kun indeholder flere kostfibre, men også mere protein af bedre kvalitet (en højere andel af essentielle aminosyrer) end raffineret mel.

Mens 100 g Type 405 hvedemel indeholder omkring 3,600 mg essentielle aminosyrer, indeholder den samme mængde fuldkornsmel omkring 4,470 mg. Dette skyldes, at raffineret mel ikke indeholder noget klid, som indeholder det mere værdifulde protein. Men da klid anses for at være svært fordøjeligt, er det ikke sikkert, om organismen kan have gavn af den mængde protein, den indeholder, hvilket formentlig afhænger af melets finhed. For jo finere bønnen er malet, jo bedre kan den fordøjes.

Historien om hvedeavl

Dyrkning af hvede begyndte for tusinder af år siden. Til at begynde med opformerede landmænd simpelthen planter med ønskværdige egenskaber (selektiv eller selektiv avl). Krydsning blev senere brugt, hvor planterne bevidst krydses med hinanden. For nylig blev det endelig muligt at se direkte ind i genomet og genmodificere planterne.

Avlsmålene for hvede omfatter en lettere høst, et øget udbytte, en øget resistens (sygdomme, klima) og også en forbedring af formalings- og bageegenskaberne. Kan det være, at intolerancerne er steget i forbindelse med forædling af moderne hvedesorter?

Indeholder moderne hvede virkelig mere gluten?

Spørgsmålet bliver ofte stillet, hvorfor oldeforældrene tålte hvede vidunderligt, og intolerance plejede at være en undtagelse, mens flere og flere i vore dage har problemer med denne korn. Dette tilskrives ofte den såkaldte højtydende hvede, som siges at indeholde meget mere gluten end gamle sorter.

I 2020 analyserede forskere fra det tekniske universitet i München proteinet i 60 hvedesorter fra perioden mellem 1891 og 2010. De fandt ud af, at de moderne sorter endda indeholder lidt mindre protein end de gamle. Glutenindholdet har været konstant gennem de sidste 120 år. Selvom sammensætningen af ​​gluten har ændret sig lidt, er andelen af ​​gliadiner, som man ser kritisk på, faldet med omkring 18 procent. Det er derfor ikke rigtigt, at de gamle varianter indeholdt mindre gluten.

Det er nemt at finde ud af, om højtydende hvede er ansvarlig for hvedes følsomhed. Du undværer det ganske enkelt et stykke tid og falder i stedet tilbage på gamle hvedetyper som f.eks. einkorn, emmer og Kamut. Hvis der ikke er flere symptomer, ved du, hvad det er bedre at undgå i fremtiden.

Vejret bestemmer glutenindholdet i hvede

Under deres analyse gjorde de netop nævnte videnskabsmænd fra det tekniske universitet i München en anden interessant opdagelse. For de fandt ud af, at der dannes mere gluten i hvedekerner i regnfulde år. Andelen af ​​problematiske gliadiner, hvis virkninger vi allerede har rapporteret for dig, stiger derefter med op til 25 procent. Klimaforandringerne kunne derfor have været medvirkende til, at folk i dag tåler hvede dårligere end tidligere.

Forskerne var overraskede over, at miljøforhold har større indflydelse på hvedeproteiner end ændringer forårsaget af avl. De udtalte, at intolerance over for hvede ikke kan spores tilbage til moderne sorter, men til det vejrbetingede højere glutenindhold eller den ændrede glutensammensætning. Det kan også være, at indholdet eller sammensætningen af ​​andre ingredienser har ændret sig.

Dyrkning af hvede

Efter majs og ris er hvede det tredje mest almindeligt dyrkede korn på verdensplan med mere end 700 millioner tons om året. Kina og Indien er blandt de største hvedeproducenter. I Europa er Frankrig med 40 millioner tons og Tyskland med 23 millioner tons hvede det vigtigste vækstland. Til sammenligning er den årlige hvedehøst i Østrig 1.6 millioner tons, og i Schweiz 500,000 tons.

Mens hård hvede primært dyrkes i Middelhavsområdet, spiller næsten kun blød hvede en rolle i Centraleuropa. Dette skyldes hvedearternes klimatiske præferencer. Da hveden, der dyrkes i tysktalende lande, ikke er tilstrækkelig til at dække efterspørgslen, importeres den fra lande som Tjekkiet og Polen.

Hvad er fordelene ved at spire hvede?

Spirende hvede giver dig nogle sundhedsmæssige fordele. Fordi næringsstofferne i kornet ikke kun bevares, men nogle gange endda øges. For eksempel tredobles indholdet af E-vitamin under spiringen.

Hvede kan også fordøjes bedre gennem spiring, da komplekse kulhydrater delvist nedbrydes, hvilket øger fordøjeligheden. En stor del af proteinet nedbrydes til dets grundlæggende byggesten (aminosyrer) under spiringen og er derfor også lettere at fordøje. Denne proces finder normalt kun sted under fordøjelsen. Mængden af ​​frie essentielle aminosyrer i frøplanterne stiger op til 5 gange.

Halvdelen af ​​de testede mel indeholdt skimmelgifte

Ikke kun pesticider kan forplumre kvaliteten af ​​hvede, som forbrugermagasinet Ökotest fandt ud af i 2020, da man analyserede 50 meltyper. Der blev undersøgt hvedemel af type 405, 550 og 1050 samt fuldkornsmel og speltmel af type 630, 1050 og fuld spelt. Det var glædeligt, at omkring halvdelen af ​​melene fik den bedste karakter. Der blev dog fundet skimmelgift i omkring halvdelen af ​​de testede hvedemel.

Dette var primært toksinet deoxynivalenol (DON), som produceres af en svamp kaldet Fusarium. Planterne er allerede angrebet før høst, og favorable faktorer inkluderer regn og høje temperaturer under hvedeblomstringen. I høje doser kan DON forårsage opkastning og diarré og svækker immunforsvaret.

I princippet kan man sige, at DON-indholdet i de fleste af de undersøgte mel- og hvedeprodukter, såsom nudler, ligger et godt stykke under den lovmæssigt foreskrevne grænse. Ikke desto mindre kan det regelmæssige indtag af DON bringe sundheden i fare. Børn er særligt ramt. Problemet er, at hvedeprodukter ikke viser, om de indeholder spor af skimmelgift, og at disse ikke ødelægges under tilberedning eller bagning.

Økologisk hvedemel indeholder langt færre skimmelgifte

Det er ikke ualmindeligt at læse, at skimmelgiften DON særligt hyppigt påvises i økologisk hvedemel (og andet økologisk mel). Angiveligt fordi der ikke må anvendes kemisk-syntetiske fungicider i økologisk dyrkning. Men det modsatte er tilfældet! Talrige analyser har tydeligt vist, at de fleste økologiske fødevarer har meget lavere niveauer af DON. I gennemsnit indeholder økologiske prøver omkring halvdelen af ​​de tilsvarende konventionelle værdier.

Det er der forskellige årsager til. For eksempel i økologisk landbrug bruges mere modstandsdygtige sorter, ploven, mere sædskifte og mindre kvælstofgødskning. Derudover tyder undersøgelser på, at det meget omdiskuterede glyphosat også kan føre til en stigning i Fusarium-angreb og dermed en højere toksinbelastning i de tilsvarende meltyper.

Ergot er ikke længere en trussel

Tidligere døde adskillige mennesker af de meget giftige alkaloider produceret af den mørkfarvede, 2 til 5 cm lange ergotsvamp. Rug er den mest modtagelige for angreb, men hvede kan også blive påvirket.

Men i dag er der praktisk talt ingen forbrugerrisiko, da hvede og korn generelt renses grundigt. Der anvendes en luftstrøm, hvorved fremmedlegemer blæses ud af kornene. Ergoter samt sugerør og insekter kan pænt adskilles fra den høstede afgrøde med sigter med gradueret maskestørrelse.

Sådan genkender du hvedemel af høj kvalitet

Hvedemel af høj kvalitet kan ikke genkendes af øjet alene. Forbrugeren kan ikke afgøre, om den indeholder pesticider eller skimmelgift. Det er derfor bedre at vælge hvedemel fra det økologiske supermarked for at undgå tilsvarende rester. Ellers kan du bruge alle dine sanser til at skelne dårligt mel fra godt:

• Udseende: Mel af høj kvalitet er gullig-hvidt og har en lidt mat glans. Inferior mel er kridhvidt og kedeligt. Årsagerne omfatter lang og/eller forkert opbevaring. Carotenoider blev ødelagt af syre.
• Greb: Perfekt mel er pudret og let grynet, hvilket kan mærkes ved at gnide det mellem fingrene. Defekt mel er klumpet, grovkornet og har et godt greb. Et for højt vandindhold (over 16 procent) kan være skyld i dette, hvilket kan tilskrives forkert opbevaring.
• Lugt: Godt mel dufter friskt, behageligt og rent. Dårligt mel lugter harskt, muggent og surt. Årsagerne omfatter skimmelsvamp på grund af for fugtig opbevaring, nedbrydning af fedt på lager, der er for varmt, eller syredannelse på grund af opbevaring, der er for lang og varm.
• Smag: Mel af god kvalitet smager syrligt. Den lidt søde smag viser sig først efter lang tids tygning. Dårligt mel smager straks sødt, fordi stivelsen allerede er blevet nedbrudt af enzymer til sukkerarter.

Den optimale opbevaring af hvedemel

Man skal som udgangspunkt kun købe mel, når man har brug for det og ikke opbygge lagre. Det er bedst at opbevare melet i den papirpose, som du har købt det i. Hvis du vil beholde melet så længe som muligt, kan du lægge det i en lufttæt beholder efter at have købt det fra papirposen. Opbevar altid melet et tørt og mørkt sted. Skabet over komfuret er uegnet, fordi mel er følsomt over for kogedampe.

Hvis det opbevares rigtigt, kan hvedemel stadig bruges et par måneder efter, at bedst-før-datoen er udløbet. Dette gælder dog ikke fuldkornsmel. Fordi denne har et højere fedtindhold og derfor bliver hurtigere harsk end mel.

Dybest set, jo ældre mel, jo større tab af vitaminer. Derudover falder bagekvaliteten, efterhånden som nedbrydningen af ​​naturligt indeholdte enzymer skrider frem. Hvis du i fremtiden kunne tænke dig at bage med fuldkornsmel, så er det værd at anskaffe sig en melmølle, som du altid kan male kornet friskt med lige inden indtagelse.