Hvid chokolademousse med tonkabønner, mango og crumble

Læg gelatine i blød i koldt vand. Smelt chokoladen over vandbadet. Pisk æggeblommer med sukker, revet tonkabønner efter ønske og vaniljesukker i en metalskål over et varmt vandbad, indtil blandingen bliver tyk og skummende. Bland chokoladen og kirsch i.

Pisk fløde og æggehvide adskilt fra hinanden til de er stive. Varm gelatinen kort op i en gryde, tilsæt 1 spsk af æggeblandingen til gelatinen, rør rundt og tilsæt gelatinen til æggeblandingen. Rør i med en træske. Vend også fløde og æggehvide i. Afkøl i flere timer.

Bland alle ingredienser til krummer og bag dem i ovnen på en bageplade, til de bliver brune.

Purér hindbær, flormelis og citronsaft med tryllestaven og passer gennem en sigte. Bland med yoghurten. Pisk fløden stiv, vend den i. Kom den i en sprøjtepose og afkøl den.

Purér alle ingredienser sammen, afkøl.

Skræl mangoen og skær den i stykker. Purér med flormelis og rør xanthangummien i, hvis du har lyst. Fyld i sprøjteposer, chill.

Skær bagepapiret i et stykke ca. 15 x 10 cm og sæt den fast på kagerullen med 2 gummibånd. Karamelliser sukker og vand i en stor gryde. Opmærksomhed! Risiko for forbrændinger! Hæld over kagerullen ved hjælp af en ske og "hæld" en skål. Kom den overskydende karamel tilbage i gryden og varm den op. Hæld en anden skål. Gentag denne opskrift fra begyndelsen, indtil der er 5 til 6 bælg mere. Lad ikke karamellen blive for mørk, ellers bliver den bitter.

Sprøjt mangopuréen i 2 strimler på en tallerken. Læg karamelskålen ovenpå. Skær en mousse af og hæld den i skålen. Skær strimler af en skrællet mango og form dem til ruller. Placér ca. 3-5 stykker oprejst på mangopuréen og fyld med hindbærcremen. Pynt med et lille mynteblad hver. Smuldr crumblen i små stykker og pynt med den. Kom hindbær- og rødbedesauce i en lille skål. Hæld hindbærbrandy i et likørglas. Hak hindbærchokoladen og hæld over moussen og rullerne.