Ungt græssende kvæg – Skov, frugt og knas

Rist først panko-melet med smørret. Tilsæt gradvist krydderurter, så forholdet mellem mel og krydderurter er mere eller mindre afbalanceret. Steg til det hele er sprødt.

Tilsæt salt efter smag. Lad afkøle på køkkenpapir og kom over i en skål. Forsegl ikke lufttæt og stil til side indtil servering.

Svits kalvefileten med salt og peber. Læg dette i et ovnfast fad og dæk med hvidløg, timian og smør. Fileten kan godt tilberedes og skal ikke direkte i ovnen.

Sæt den tilberedte skål 20-30 minutter før servering i ovnen forvarmet til 150°C med under-/overvarme på midterste rille.

Stil stegetermometeret på 56 grader, så snart den ønskede kernetemperatur er nået, fjernes fileten og lades hvile kort.

Fileten fortsætter med at koge lidt. Skær derefter fileten op og server.

Svits skalotteløg, selleri og gulerødder. Karamelliser med sukkeret. Derefter tomat med tomatpure. Rist det hele pænt og afglasér med rødvin.

Så snart rødvinen er kogt ned tilsættes halvdelen af ​​fonden og portvinen. Tilsæt også laurbærblade, allehånde, enebær og nelliker.

Lad det hele koge ned i 4 timer. Hæld resten af ​​portvinen og bouillon i igen og igen.

Efter 4 timer, før alt gennem en sigte. Smag resten af ​​saucen til med tranebær og reducer indtil den ønskede konsistens er opnået.

Smag eventuelt til med salt, peber og tranebær. Inden servering tilsættes det kolde smør og røres.

Vask og udsten kirsebærene, bland derefter med sukker og salt. Lad stå i en time.

I mellemtiden vasker du citronen med varmt vand og skræller den fint. Skær skrællen i julienne.

Pluk rosmarinnålene og hak dem groft. De skal være ca. længden af ​​citronskal julienne.

Bring kirsebærene i kog og reducer derefter varmen. Tilsæt citronskal, rosmarinnåle, kanel, nelliker, rødvinseddike og saften af ​​citronen. Reducer langsomt alt over svag varme.

Tilsæt til sidst konserveringssukkeret og bring det i kog igen. Smag derefter til med sort peber. Tilsæt eventuelt sukker, salt eller citronsaft igen.

Fyld de varme kirsebær med brygget i twist-off glas og luk med det samme. Lad afkøle, mens du står på hovedet.

Til fyldet lægges porcini-svampene i blød i ca. 150 ml varmt vand i ca. 10 minutter, fjern derefter og skær i tern. Hæld ikke iblødsætningsvandet væk.

Rist hasselnødderne kortvarigt tørre, og lad dem derefter køle af. Skær skalotteløgene fint og svits dem i smørret, tilsæt porcini-svampene og svits kort.

Afglasér med hvidvinen, tilsæt iblødsætningsvandet fra svampene og lad det koge ned, blandingen skal ikke længere være flydende, og smag derefter til med salt, honning og peber. Tilsæt eventuelt mere honning efter smag. Lad blandingen køle af.

Bland porcini-svampeblandingen med hasselnødder, ricotta og æggeblomme og smag igen til med salt, peber og muskatnød. Lad hele målet køle af, kom i en sprøjtepose og læg et køligt sted.

Ælt pastamel, æg, vand, salt og olie til en glat, ikke-klæbrig dej (gerne i en foodprocessor), hvis dejen klistrer, ælt lidt mere pastamel i.

Lad dejen hvile i 30 minutter i en skål dækket med et rent køkkenrulle. Kom derefter dejen i en pose, så den ikke tørrer ud.

Det er bedst at bruge en pastamaskine til gradvist at rulle pastadejen ud til plader, der ikke er for tynde (med min pastamaskine er tykkelse 6 af 9 tilstrækkelig).

Fold pladen ud og brug sprøjteposen til at fordele fyldet op til halvvejs (maks. en teskefuld hver 2. cm). Fold den resterende dej henover og skær runde former ud.

Tryk kanterne godt sammen. Kom den resterende dej tilbage i posen og form flere ravioli.

Læg de fyldte nudler på en bageplade beklædt med bagepapir og drysset med pastamel, så de kommer bedre af bagefter og ikke klistrer.

Hvis pastaen ikke skal koges direkte, så dæk bakken med et rent køkkenrulle.

Bring saltvandet i kog i en stor gryde. Når vandet koger tilsættes pastaen og temperaturen skrues ned.

Vandet skal kun simre, ikke længere koge, ellers hæver nudlerne. Kog pastaen i ca. 5 minutter (afhængig af størrelse), når de kommer til overfladen, er de færdige.

Varm tomaterne op med olien og krydderurterne. Smag derefter til med sukker og salt og vend i gryden.

32 Tomaterne er klar, så snart de er poppet lidt.