Φιλέτο ελαφιού Allgäu με ζυμαρικά ψωμιού, κόκκινο λάχανο και φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι

Κόβουμε ή ψιλοκόβουμε το κόκκινο λάχανο, ζεσταίνουμε το κλαριφ βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι και σοτάρουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το καραμελώνουμε λίγο. Προσθέτουμε το κομμένο κόκκινο λάχανο και σοτάρουμε. Προσθέτουμε τα δεύτερα κομμένα και ξεφλουδισμένα μήλα και το χυμό ενός πορτοκαλιού και ανακατεύουμε ξανά και ξανά.

Λαρδί ένα κρεμμύδι με περ. 12 γαρίφαλα - προσθέστε φύλλα δάφνης, ξύλο κανέλας και λιωμένο κρεμμύδι στο κόκκινο λάχανο. Σβήνουμε με ξύδι από κόκκινο κρασί και κόκκινο κρασί, προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε. Τέλος προσθέτουμε αλάτι και αλεσμένη κανέλα και στη συνέχεια σιγοβράζουμε για τουλάχιστον 1 1/2 ώρα.

Πριν το σερβίρετε, πασπαλίζετε με μαρμελάδα cranberry και αλάτι, πιθανώς ξύδι και κόκκινο κρασί. Το λαρδί χήνας από πάνω δίνει στο κόκκινο λάχανο τη λάμψη του! Έχει καλύτερη γεύση αν ετοιμαστεί τουλάχιστον την προηγούμενη μέρα, όσο πιο συχνά ζεσταίνεται τόσο το καλύτερο.

Σε ένα μεγαλύτερο μπολ βάζουμε τα ψωμάκια σε φέτες, τα περιχύνουμε με χλιαρό γάλα και τα αφήνουμε σκεπασμένα για περίπου. 20 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβουμε πολύ το κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και σοτάρουμε και τα δύο σε λιωμένο βούτυρο. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο.

Ρίξτε τα αυγά, το αλάτι και τη μάζα του μαϊντανού και του κρεμμυδιού πάνω από τα μουλιασμένα ρολά, τρίψτε το φρέσκο ​​μοσχοκάρυδο και ζυμώστε τα όλα καλά. Εάν η ζύμη είναι πολύ υγρή, προσθέστε λίγη τριμμένη φρυγανιά.

Πλάθουμε τα ζυμαρικά σε οποιοδήποτε μέγεθος, πρέπει να είναι όμορφα και στρογγυλά και μετά τα αφήνουμε σε βραστό αλατισμένο νερό για περίπου 25 λεπτά - μην βράσουν! Αφαιρέστε και σερβίρετε, κομμένο στα τέσσερα και ψητά επίσης πολύ καλή γεύση την επόμενη μέρα.

Μην πλένετε τα μανιτάρια, αφαιρέστε μόνο τη βρωμιά και στεγνώστε το δάπεδο του δάσους. Κόβουμε τα μανιτάρια σε περίπου. Φέτες πάχους 4 χιλιοστών, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτούς κύβους.

Σοτάρετε το κρεμμύδι σε βούτυρο κλαρί, στη συνέχεια προσθέστε τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι και σοτάρετε. Καρυκεύουμε με πιπέρι και μπαχαρικά με μανιτάρια, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό!

Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών, σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια αλατοπιπερώστε την κρέμα και την κρέμα γάλακτος και τέλος προσθέστε λίγο αλάτι!

Σοτάρουμε τα κόκκαλα σε διαυγές βούτυρο και αφαιρούμε από το τηγάνι. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά ρίζας και τα τηγανίζουμε στο τηγάνι που τηγανίστηκαν προηγουμένως τα κόκαλα. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τα φύλλα δάφνης και όλα τα άλλα μπαχαρικά, συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για λίγο και μετά σβήνουμε με κόκκινο κρασί και ξύδι. Στη συνέχεια γεμίστε με ζωμό λαχανικών.

Προσθέστε τη μαρμελάδα cranberry και συνεχίστε να σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά. Σουρώνουμε τη σάλτσα, την κάνουμε πουρέ και την περνάμε από ένα σουρωτήρι με κρέμα και κρέμα γάλακτος. Τέλος αλατοπιπερώνουμε!

Προθερμαίνουμε τον φούρνο από πάνω/κάτω φωτιά στους 80-100 βαθμούς.

Ζεσταίνουμε το λαρδί βουτύρου στο τηγάνι, πλένουμε το φιλέτο ελαφιού, το στεγνώνουμε, αλατοπιπερώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα μυρωδικά και το γουδί ή θρυμματίζουμε τον άρκευθο.

Τυλίξτε το φιλέτο στα μυρωδικά και πιέστε σταθερά και στη συνέχεια τηγανίστε προσεκτικά από όλες τις πλευρές στο τηγάνι. Στη συνέχεια βάζουμε το φιλέτο στο φούρνο και το αφήνουμε για 25 λεπτά περίπου. Το φιλέτο πρέπει να είναι ακόμα ροζ στη μέση.