Σαλάτα με σπαράγγια και ντομάτα με ομελέτα

Κόβουμε την ξύλινη άκρη των σπαραγγιών, κόβουμε μπαστούνια σε κομμάτια μήκους 4 εκ. Μαγειρέψτε σε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι μέχρι να γίνουν al dente. Κόψτε τις ντομάτες στη μέση ή στα τέσσερα. Βάλτε σε ένα μπολ με μοτσαρέλα.

Κόβουμε το ψωμί σε μπουκιές και τα τηγανίζουμε σε λίγο λάδι μέχρι να γίνουν τραγανά. Ασε στην άκρη. Φτιάξτε μια βινεγκρέτ από 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι, ξύδι και λάδι. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά και τα προσθέτουμε. Προσθέστε τα σπαράγγια στις ντομάτες, προσθέστε τη βινεγκρέτ και ανακατέψτε τα πάντα, αλατοπιπερώστε τη γεύση.

Για την ομελέτα χτυπάμε τα αβγά με λίγο αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε σιγά σιγά σε αντικολλητικό τηγάνι χρυσοκίτρινο και από τις δύο πλευρές.

Σε κάθε πιάτο κόβουμε την ομελέτα στη μέση. Διπλώστε το ψωμί κάτω από τη σαλάτα και μοιράστε το ανάμεσα στα δύο πιάτα. Σερβίρετε αμέσως.