Λαβράκι φούρνου (Branzino Al Forno)

• Για τη σάλτσα λαχανικών, ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε τις πιπεριές κομμένες σε ψιλούς κύβους, το σέλινο και το κρεμμύδι κομμένο σε μικρές φέτες και σοτάρουμε σιγά σιγά μέχρι να γίνουν διάφανα. Στη συνέχεια, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και σιγοβράστε καλά. Ξεφλουδίστε με το λευκό κρασί και το ζωμό κρέατος. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα δαμασκηνί ντοματίνια κομμένα σε μικρά κομμάτια, το σκόρδο, τα δεμένα μυρωδικά, τις πιπεριές ψιλοκομμένες και τις ψιλοκομμένες ντομάτες. Καρυκεύουμε με βαλσάμικο, λίγη ζάχαρη, αλάτι & πιπέρι και προσθέτουμε την κάπαρη αν χρειάζεται. Χαμηλώνουμε σε ήπια φωτιά μέχρι η σάλτσα να πάρει μια κρεμώδη υφή. Αφαιρούμε το ματσάκι μυρωδικών και στραγγίζουμε χοντροκομμένα τη σάλτσα.
• Εν τω μεταξύ, αλατοπιπερώστε τα ψάρια που εξαιρέθηκαν, στη συνέχεια πλύντε τα με κρύο νερό και ταμπονάρετε με ρολό κουζίνας, εξωτερικά και εσωτερικά και μετά περιχύστε τα με το χυμό ενός λάιμ. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιακή κοιλότητα και πασπαλίζουμε με την καπνιστή πάπρικα και τη σάλτσα Worchester. Στη συνέχεια γεμίζουμε με δύο ψιλοκομμένα ασκαλώνια / σκελίδες σκόρδο και το λάιμ κομμένο σε φέτες. Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι και από τις δύο πλευρές και ρίχνουμε το αλεύρι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς, βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ζεσταίνουμε στο φούρνο. Τοποθετούμε από πάνω το ψάρι, τσιγαρίζουμε λίγο και προσθέτουμε λίγο δεντρολίβανο, το ψιλοκομμένο πράσο και τις υπόλοιπες φέτες εσαλότ και σκόρδο. Αφήστε το να τηγανιστεί για περίπου 15 λεπτά στη μεσαία σχάρα. Στη συνέχεια ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, γυρίζουμε το ψάρι μια φορά και καλύπτουμε με τη σάλτσα λαχανικών. Ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού, μαγειρέψτε για άλλα 15 με 20 λεπτά (δοκιμή μαγειρέματος).

Σύσταση συνοδευτικού:

• Πατάτες, ριζότο, ρύζι, διάφορες σαλάτες, μάραθο,