Μοσχαρίσιο φιλέτο μυρωδικών με καρότα βαλσάμικο και μους ρίζας μαϊντανού

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τα ασκαλώνια. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 130 ° C. Αλατοπιπερώνουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο. Σε ένα τηγάνι (εναλλακτικά σε τηγάνι) μαζί με τα κλωναράκια θυμάρι και δεντρολίβανο σε βούτυρο τσαγιού, τηγανίζουμε παντού και μετά αφαιρούμε. Τοποθετούμε τα ασκαλώνια στο τηγάνι και τηγανίζουμε. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με ζάχαρη και καραμελώνουμε ελαφρά. Σβήνουμε με πόρτο και κόκκινο κρασί και προσθέτουμε ζωμό βοδινού. Βάλτε το φιλέτο ξανά στη σάλτσα και ψήστε σκεπασμένο στο μεσαίο ράφι του φούρνου για περίπου. 40-50 λεπτά.

Γυρίζετε το κρέας κατά διαστήματα. Μετά από περίπου. 40 λεπτά, πιέστε ελαφρά για να προσδιορίσετε το σημείο μαγειρέματος. Το κρέας θα πρέπει να μπορεί να τρυπηθεί λίγο. Ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο, το μοσχοκάρυδο, τον μαϊντανό και το εστραγκόν. Αφαιρούμε το ψημένο φιλέτο από τον ζωμό, περιχύνουμε με λίγο λάδι και ρίχνουμε μέσα τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Στη συνέχεια τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για άλλα 5 λεπτά. Εν τω μεταξύ, αδειάστε το ρόφημα από ένα σουρωτήρι και μειώστε στο μισό. Στη συνέχεια δένουμε ελαφρά με ανάμεικτο άμυλο καλαμποκιού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε με κρύο βούτυρο.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τις ρίζες του μαϊντανού και τις πατάτες και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε το νερό και πολτοποιούμε τα λαχανικά. Προσθέτουμε τη ζεστή σαντιγί, ανακατεύουμε και διατηρούμε ζεστή. Διπλώνουμε τη σαντιγί λίγο πριν σερβίρουμε.

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε φέτες υπό γωνία. Τηγανίζουμε σε βούτυρο. Προσθέτουμε το βαλσάμικο, μια πρέζα ζάχαρη και το ζωμό βοδινού. Μαγειρέψτε al dente.