Μοσχαρίσιο φιλέτο με λάχανο Savoy και πουρέ κολοκύθας με σάλτσα κόκκινου κρασιού

Για τη σάλτσα κόκκινου κρασιού, είναι καλύτερο να κάνετε την πρώτη μείωση την προηγούμενη μέρα. Για να γίνει αυτό, τα κόκαλα μαγειρεύονται σε βούτυρο. Πλένουμε τα χόρτα της σούπας και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Προσθέστε στα κόκαλα με τον πελτέ ντομάτας και τηγανίστε ξανά σωστά. Σβήνουμε με 400 ml κόκκινο κρασί και χαμηλώνουμε σχεδόν εντελώς σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το ζωμό και μειώνουμε στο 1/3 σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια σουρώνουμε το υγρό και το φυλάμε στο ψυγείο για περαιτέρω επεξεργασία.

Πλένουμε το λάχανο σαβαγιάρ και ξεφλουδίζουμε τα μεμονωμένα φύλλα, αφαιρούμε το μεσαίο κοτσάνι και κόβουμε σε λωρίδες. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε το λάχανο σαβαγιάρ. Σβήνουμε με ζωμό και σιγοβράζουμε για περίπου 10-20 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι το λάχανο σαβαγιάρ να είναι σχεδόν έτοιμο. Προσθέστε την κρέμα και σιγοβράστε ξανά μέχρι να μαλακώσει το λάχανο σαβαγιάρ. Αλατοπιπερώνουμε.

Για τον πουρέ κολοκύθας, πλένετε την κολοκύθα Χοκάιντο και κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Καθαρίζουμε τη γλυκοπατάτα και την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Είτε αφήστε τα πάντα να μαλακώσουν στον ατμομάγειρα για περίπου 1 ώρα ή μαγειρέψτε σε αλατισμένο νερό για περίπου 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν η κολοκύθα και οι πατάτες. Αν χρειαστεί, περιχύνουμε τα υγρά και τα πολτοποιούμε πολύ ψιλά με βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο (για γεύση).

Για τα μοσχαρίσια φιλέτα, καλύτερα να ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο σε ένα μαντεμένιο τηγάνι και να τσιγαρίσετε τα αλατισμένα φιλέτα, δεμένα με κλωστή, μαζί με δεντρολίβανο και από τις δύο πλευρές. Το αφήνουμε στο φούρνο στους 100 - 120 βαθμούς μέχρι να φτάσουμε στο επιθυμητό σημείο ψησίματος. Αφού καβουρδίσουμε τα μοσχαρίσια φιλέτα, προσθέτουμε στο τηγάνι το μειωμένο υγρό για τη σάλτσα και από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο κόκκινο κρασί, προσθέτουμε μέλι. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια κρεμώδης σάλτσα.