Μοσχαρίσιο φιλέτο με κρέμα λευκής πιπεριάς, τριμμένα μπισκότα, λάχανο κρέμα και φασόλια βουτύρου

Πλένουμε ολόκληρο το μοσχαρίσιο φιλέτο, στεγνώνουμε με μια πετσέτα κουζίνας και λαδώνουμε ελαφρά με κραμβέλαιο ή ηλιέλαιο.

Στη συνέχεια τυλίξτε τα κλωνάρια δεντρολίβανου σε ένα αλουμινόχαρτο. Αφήστε να λουστείτε στη χύτρα του sous vide για περίπου. 3-4 ώρες στους 52 βαθμούς.

Λίγο πριν είναι έτοιμα τα συνοδευτικά, τα βγάζετε από το αλουμινόχαρτο και τα ψήνετε σε σχάρα 800 βαθμών πάνω από τη φωτιά, ένα μπίφερ, για περ. 70 δευτερόλεπτα σε κάθε πλευρά.

Για το σερβίρισμα αλατοπιπερώνουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι.

Πλένουμε τα φασόλια και κόβουμε τις ρίζες.

Βράζουμε το νερό με το αλάτι και το αλμυρό, προσθέτουμε τα φασόλια, σκεπάζουμε και βράζουμε σε ήπια φωτιά για περίπου 10 λεπτά.

Τα φασόλια πρέπει να έχουν ακόμα μια ελαφριά μπουκιά, στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε ένα προθερμασμένο μπολ.

Όσο ψήνονται τα φασόλια, τηγανίζουμε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αρχίσει να ροδίζει.

Όσο ψήνονται τα φασόλια, τηγανίζουμε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Στη συνέχεια, αμέσως με ένα κουτάλι ρίχνουμε το βούτυρο πάνω από τα φασόλια.

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τους κύβους των ασκαλώνων και τους κόκκους πιπεριού και σιγοβράζουμε σε ήπια φωτιά.

Ρίξτε το υγρό από ένα σουρωτήρι και μαζέψτε το ζωμό πιπεριάς.

Στεγνώνουμε με κονιάκ, ρίχνουμε το ζωμό και την κρεμεφίνη και αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 λεπτά.

Ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο με λίγο κρύο νερό, το προσθέτουμε στη σάλτσα και σιγοβράζουμε για περίπου 2 λεπτά.

Ρίχνουμε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια με το μπλέντερ χειρός. Στη συνέχεια, αφήστε το να βράσει για λίγα λεπτά και στη συνέχεια αλατοπιπερώστε και σκόνη τσίλι.

Κόψτε το μυτερό λάχανο στα τέσσερα, αφαιρέστε το κοτσάνι και κόψτε σε λωρίδες. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα τηγάνι. Τηγανίζουμε το μυτερό λάχανο, το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι το μυτερό λάχανο να είναι μαλακό αλλά ακόμα λίγο σφιχτό στη μπουκιά.

Το μυτερό λάχανο μπορεί να μαυρίσει και λίγο. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη.

Αφήνουμε το βούτυρο να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε το ζαμπόν. Ανακατεύουμε περίπου. 3-4 κουταλιές της σούπας αλεύρι με σύρμα και σβήνουμε με την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς.

Προσθέστε γάλα μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό δέσιμο. Προσθέτουμε ξανά το μυτερό λάχανο και αλατοπιπερώνουμε και το μοσχοκάρυδο.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και το κρεμμύδι και τις τρίβουμε με τον χοντρό τρίφτη. Στη συνέχεια προσθέτουμε 1 αυγό, το αλάτι και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Σε λαδωμένο τηγάνι κάνουμε σταγόνες 5-6 εκ. και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

Σε ένα ψηλό, στενό δοχείο βάζουμε το αυγό, το σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού, 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα. Προσθέστε 300 ml κραμβέλαιο ή ηλιέλαιο. Βάλτε το μπλέντερ χειρός στο κάτω μέρος του σκεύους, ανάψτε το και μετά από λίγα δευτερόλεπτα τραβήξτε το αργά προς τα πάνω.

Τοποθετούμε στο πιάτο σε ξεχωριστό βάζο ή μπολ. Σημαντικό: όλα τα συστατικά πρέπει να έχουν την ίδια θερμοκρασία.