Μοσχαρίσιο ρολάκι με κόκκινο λάχανο και γκρατέν πατάτας (Claudelle Deckert)

Για τις ρουλάδες, ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες με τα αγγουράκια.

Τοποθετούμε τις φέτες του κρέατος δίπλα-δίπλα και αλατοπιπερώνουμε ομοιόμορφα. Αλείφουμε το κρέας από τη μία πλευρά με μουστάρδα και τοποθετούμε 2 φέτες μπέικον κατά μήκος σε κάθε φέτα κρέατος. Απλώνουμε από πάνω τις φέτες κρεμμυδιού και αγγουριού.

Διπλώστε τις φέτες κρέατος και στις δύο μακριές πλευρές και τυλίξτε τις σε ρολό. Στερεώνουμε τις ρουλάδες με σουβλάκι ρουλά ή οδοντογλυφίδα. Σοτάρουμε τις ρουλάδες από όλες τις πλευρές σε ένα μεγάλο τηγάνι με 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο κλαριφ. Στη συνέχεια βγάζουμε τις ρουλάδες και τις αφήνουμε στην άκρη.

Καθαρίζουμε τα λαχανικά, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα καβουρδίζουμε στο τηγάνι με το υπόλοιπο βούτυρο κλαχαρισμένο. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ψήνουμε ανακατεύοντας μέχρι να καθίσει στον πάτο και να ροδίσει.

Σβήνουμε με 250 ml κόκκινο κρασί και αφήνουμε να βράσει μέχρι να δημιουργηθούν πάλι ψημένες ουσίες. Ρίχνουμε το υπόλοιπο κρασί και τον ζωμό βοδινού. Προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και τις ρολλάδες και σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 1/2 ώρα. Οι ρουλάδες γίνονται αν κολλήσετε ένα σημείο και τις σύρετε ξανά προς τα κάτω εύκολα.

Βγάζουμε τις ρουλάδες και τις αφήνουμε στην άκρη. Ρίχνουμε το ζωμό στιφάδο σε μια λεπτή σήτα και μειώνουμε μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει μια κρεμώδη υφή. Αλατοπιπερώνουμε και ξαναζεσταίνουμε τις ρουλάδες στη σάλτσα.

Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα από το κόκκινο λάχανο. Κόψτε το κόκκινο λάχανο στα τέσσερα, αφαιρέστε το κοτσάνι και κόψτε το λάχανο σε πολύ λεπτές λωρίδες. Σε φίλτρο τσαγιού βάζουμε κανέλα, γαρύφαλλο, δάφνη, άρκευθο, πιπέρι και δένουμε.

Ανακατεύουμε το κόκκινο λάχανο με μέλι, ξύδι και 200 ​​ml από το κρασί. Προσθέστε το σακουλάκι με τα μπαχαρικά και αφήστε το κόκκινο λάχανο να βράσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, στραγγίζουμε το κόκκινο λάχανο σε ένα σουρωτήρι και μαζεύουμε το ρόφημα.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα μήλα και τα κόβουμε σε λεπτούς κύβους. Ζεσταίνουμε το λαρδί χήνας σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε μέσα το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κόκκινο λάχανο και σοτάρουμε με αυτό.

Ανακατεύουμε τα μήλα στο κόκκινο λάχανο και προσθέτουμε το ζωμό, το χυμό σταφίδας και το υπόλοιπο κρασί. Αλατίζουμε και αφήνουμε το κόκκινο λάχανο να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το κόκκινο λάχανο για περίπου 45 λεπτά σε ήπια φωτιά. Στη συνέχεια ανοίγουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για άλλα 15-30 λεπτά μέχρι να βράσει ο ζωμός.

Τέλος, αφαιρέστε τη σακούλα με τα μπαχαρικά και ρίξτε, αν θέλετε, με ζελέ σταφίδας. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.

Για το γκρατέν πατάτας, ξεφλουδίστε τις πατάτες και κόψτε ή κόψτε σε λεπτές φέτες 2-3 mm. Τοποθετούμε τις φέτες πατάτας σε ένα ταψί (20-24 εκ.) σαν βεντάλια τη μια πάνω στην άλλη. Μην βάζετε πάνω από 2 στρώσεις πατάτες τη μια πάνω στην άλλη, αλλιώς δεν θα ψηθούν.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C (160 ° C φούρνο με ανεμιστήρα). Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το σκόρδο και τα αφήνουμε να βράσουν. Αλατοπιπερώνετε πολύ δυνατά το μείγμα της κρέμας και φρέσκο ​​μοσχοκάρυδο.

Περιχύνουμε πρώτα τις πατάτες με το μείγμα της κρέμας και μετά πασπαλίζουμε ομοιόμορφα την τριμμένη Gruyère πάνω από τις πατάτες. Ψήνετε το γκρατέν σε προθερμασμένο φούρνο στη μεσαία σχάρα για περίπου 50-60 λεπτά. Σερβίρετε τα πάντα μαζί.