Μοσχαρίσια γλώσσα με σάλτσα κόκκινου κρασιού, κόκκινο λάχανο και πράσινα ζυμαρικά Vogtland

Μουλιάζουμε τη μοσχαρίσια γλώσσα σε παγωμένο νερό για περίπου 3 ώρες. Στη συνέχεια τοποθετήστε σε ένα μπολ. Προσθέστε τα καρότα, το σέλινο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, το τζίντζερ, το μπαχάρι, την πιπεριά και τα μούρα αρκεύθου. Το περιχύνουμε με το κόκκινο κρασί και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.

Βγάζουμε τη γλώσσα από τη μαρινάδα. Στραγγίζουμε τα λαχανικά μαζεύοντας το κόκκινο κρασί. Ζεσταίνουμε το βούτυρο κλαριφ σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα λαχανικά σε αυτό. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και ψήστε μαζί του. Ξεφλουδίστε με το κόκκινο κρασί και τον ζωμό βοδινού. Προσθέτουμε τα κράνμπερι, τη ζάχαρη και το πράσο και αφήνουμε να πάρουν βράση.

Βάλτε τη γλώσσα, αλατοπιπερώστε και μαγειρέψτε για περίπου 3 ώρες, μέχρι να τρυπηθεί πολύ εύκολα η άκρη της γλώσσας με ένα μαχαίρι. Βγάλτε τη γλώσσα από το ζωμό, ξεφλουδίστε το δέρμα και κόψτε σε περίπου. Φέτες πάχους 1 εκ. Τηγανίζουμε ελαφρά αυτές τις φέτες σε βούτυρο και από τις δύο πλευρές. Περάστε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι, πήξτε με άμυλο καλαμποκιού και αλατοπιπερώστε τη γεύση.

Καθαρίζουμε το κόκκινο λάχανο και κόβουμε ή κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Κόβουμε σε μπαστουνάκια τα μήλα ξεφλουδισμένα, χωρίς κουκούτσια και ανακατεύουμε με το κόκκινο λάχανο, το χυμό λεμονιού, 6 κουταλιές της σούπας ξύδι, αλάτι και 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.

Μετά το χρόνο ξεκούρασης, κόψτε τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια σε λεπτές λωρίδες. Λιώνουμε το βούτυρο και καραμελώνουμε μέσα 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, σβήνουμε με 2 κουταλιές της σούπας ξύδι και σοτάρουμε τις λωρίδες κρεμμυδιού. Προσθέτουμε το μαριναρισμένο κόκκινο λάχανο, το ζελέ φρούτων και το κόκκινο κρασί και ψήνουμε σε κλειστή κατσαρόλα στο φούρνο στους 175 βαθμούς πάνω και κάτω φωτιά για 1.5 ώρα.

10 Τρίψτε τις πατάτες σε ένα μπολ με κρύο νερό και αφήστε τις να σταθούν για 2 ώρες. Αντικαταστήστε το νερό με φρέσκο ​​κάθε τόσο. Στη συνέχεια στύψτε το μείγμα της πατάτας πολύ στεγνό. Βράζουμε τις υπόλοιπες 3 πατάτες, τις τρίβουμε και τις ανακατεύουμε με το γάλα που βράζει.

Ρίξτε αυτόν τον πολτό που βράζει πάνω από το μείγμα της πατάτας. Πλάθουμε ζυμαρικά με βρεγμένα χέρια και κάνουμε μια εσοχή στο καθένα. Ψήνετε τους κύβους του ψωμιού και πιέζετε έναν έναν στην εσοχή. Πλάθουμε όμορφα τα ζυμαρικά, τα προσθέτουμε στο αλατισμένο νερό που βράζει και τα αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά. Σερβίρετε τα ζυμαρικά αμέσως γιατί αλλιώς θα γίνουν σκληρά.