Μοσχάρι με πατάτες, καρότα και σάλτσα

Για τον χυμό, κόψτε τα λαχανικά της σούπας σε μικρά κομμάτια και ροδίστε τα ελαφρά σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μετά από 4-5 λεπτά προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε.

Στη συνέχεια βάζουμε το κρασί στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει με τα φύλλα δάφνης, τον άρκευθο και το γαρύφαλλο σε χαμηλή φωτιά με κλειστό το καπάκι.

Μετά από 3-4 ώρες η γεύση έχει μεταναστεύσει από τα λαχανικά στο κρασί και μπορεί να περάσει η σάλτσα. Τώρα μειώστε στην επιθυμητή συνοχή και συναρμολογήστε ξανά με μια νιφάδα βουτύρου λίγο πριν το σερβίρετε.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε ένα μπολ όσο πιο λεπτά γίνεται. Ανακατεύουμε το γάλα, την κρέμα και τον ζωμό με τα μπαχαρικά και πιέζουμε μέσα το σκόρδο. Τώρα στρώνετε τις πατάτες σε ένα ταψί και τις ρίχνετε ελαφρά με το υγρό κάθε 2-3 γύρους.

Οι πατάτες πρέπει να κολυμπούν πολύ ελαφρά στο μείγμα γάλακτος-κρέμας, καθώς απορροφούν πολλά υγρά όταν μαγειρεύονται. Βάλτε το όλο στο φούρνο για 60 λεπτά στους 175 ° C στη μεσαία σχάρα.

Για τον πουρέ καρότου, ξεφλουδίζουμε τα καρότα και τις παστινάδες και κόβουμε σε μικρούς κύβους. Βράζετε τα καρότα και τις παστινάδες σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Πολτοποιήστε μαζί με τρεις κουταλιές της σούπας νερό μαγειρέματος, το βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο στο μπλέντερ για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει κρέμα.

Μοιράστε το μοσχαρίσιο φιλέτο και σφραγίστε το με λίγο βούτυρο και δεντρολίβανο. Στη συνέχεια τοποθετήστε σε λουτρό νερού στους 56.8 ° C για τουλάχιστον 2 ώρες. Πριν το σερβίρετε, σοτάρετε σε πολύ ζεστό τηγάνι, αλατοπιπερώνοντας, ένα κομμάτι βούτυρο, μια σκελίδα σκόρδο και ένα κλωνάρι δεντρολίβανο.

Αφήνουμε στο τηγάνι για 30-40 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά και ρίχνουμε πάντα λίγο βούτυρο από το τηγάνι σε κάθε πλευρά. Τοποθετήστε τα πάντα σε προθερμασμένο πιάτο και, αν χρειαστεί, διακοσμήστε με φρέσκα μυρωδικά, μικρά καρότα ή ασπρισμένα λαχανάκια Βρυξελλών.