Καρπάτσιο παντζάρι με αρνίσιο μαρούλι, αχλάδια και κολοκυθόσπορο Εύθραυστο

Για το καρπάτσιο με παντζάρια, καβουρδίζουμε τους κολοκυθόσπορους σε ένα τηγάνι. Βάλτε σε ένα μπολ και αφήστε να κρυώσει. Ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και αλείφουμε αραιά με λάδι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη να βράσει με δύο κουταλιές της σούπας νερό, προσθέτουμε τους κολοκυθόσπορους και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη και να γίνει ρευστή. Ανακατεύουμε με το βούτυρο. Στη συνέχεια αδειάζουμε σε αλουμινόχαρτο και απλώνουμε γρήγορα. Προσοχή, πολύ ζέστη! Αφήστε να κρυώσει. Βράζουμε φρέσκους κόνδυλους παντζαριού σε αλατισμένο νερό για περίπου 40 λεπτά, ξεπλένουμε και ξεφλουδίζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε σε φέτες. Πλένουμε, στεγνώνουμε και στα τέσσερα τα αχλάδια. Αφαιρούμε τον πυρήνα, κόβουμε τον πελτέ σε λεπτές φέτες, σοτάρουμε για λίγο με λίγο βούτυρο και αφαιρούμε.

Για το ντρέσινγκ, βάλτε το μπέικον και τους κύβους εσαλότ στο τηγάνισμα των αχλαδιών, τηγανίστε και αφαιρέστε. Τα υπόλοιπα τα σβήνουμε με βαλσάμικο, προσθέτουμε μέλι και μουστάρδα και αλατοπιπερώνουμε. Μεταφέρουμε από το τηγάνι σε ένα μπολ και ρίχνουμε δυνατά το κολοκυθέλαιο, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

Καθαρίζουμε το μαρούλι του αρνιού, το πλένουμε και το στεγνώνουμε. Γυρίζουμε το ντρέσινγκ, τακτοποιούμε στη μέση τεσσάρων πιάτων σερβιρίσματος, πασπαλίζουμε με το μείγμα μπέικον και κρεμμυδιού. Τοποθετήστε εξωτερικά τις φέτες αχλαδιού και τις φέτες παντζαριού. Περιχύστε με το υπόλοιπο ντρέσινγκ σε λωρίδες. Σπάστε τα εύθραυστα σε κομμάτια, μοιράστε στα πιάτα.