Φιλέτο Bison – Μάνγκο – Ελιές – Κεφέ – Πατάτα – Βανίλια – Ρόδι

Για τις ελιές βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι. Στραγγίζουμε τις ελιές χωρίς κουκούτσι και τις προσθέτουμε στο μείγμα ζάχαρης-νερού.

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά μετά από 5 λεπτά και αφήνουμε τις ελιές και το υγρό να κρυώσουν. Στη συνέχεια αφαιρούμε τις ελιές από το υγρό και τις αφήνουμε να στεγνώσουν για λίγη ώρα σε χαρτί κουζίνας.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 80 βαθμούς και στεγνώνουμε τις ελιές για περίπου 3 ώρες (καλό είναι να τοποθετήσουμε μια ξύλινη κουτάλα ανάμεσα στην πόρτα και τον φούρνο για να φύγουν τελείως τα υγρά)

Κλείστε το φιλέτο βίσονα σε μια σακούλα κενού και ρυθμίστε τη χύτρα στους 56 βαθμούς. Μαγειρέψτε το φιλέτο βίσονα σε υδατόλουτρο για τουλάχιστον μία ώρα.

Βγάλτε το φιλέτο βίσονα από τη σακούλα κενού και ψήστε το από κάθε πλευρά στο τηγάνι. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με θαλασσινό αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά και ανοίγουμε.

Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε ίσες φέτες πλάτους 1.5 εκ. Κόψτε κύκλους και επαναλάβετε αυτό με μικρότερο σχήμα (πρέπει να δημιουργήσετε δαχτυλίδια).

Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente, τις αφαιρούμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Βράζουμε τα κομμάτια της πατάτας μέχρι να μαλακώσουν, τα αφήνουμε να πάρουν τον ατμό και τα πιέζουμε από μια λεπτή σήτα. Ανακατεύουμε το μείγμα της πατάτας με τις ψιλοκομμένες ελιές, τις ντομάτες και το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε. Τώρα ρίξτε τον πουρέ ομοιόμορφα στα δαχτυλίδια.

Απλώστε τη ζύμη από τούβλα και κόψτε την ίδια διάμετρο με τους δακτυλίους της πατάτας. Κολλάμε τη ζύμη με διαυγές βούτυρο και στις δύο πλευρές της πατάτας και ψήνουμε σε ταψί μέχρι να ροδίσει.

Ιδρώστε 9,250 γραμμάρια από τον αρακά μαζί με τα ασκαλώνια με βούτυρο μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τα φύλλα μέντας και τις ψιλοκομμένες πατάτες. Πασπαλίστε με αλάτι και ζάχαρη και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε τα πάντα και περνάμε από ένα σουρωτήρι. Πασπαλίζουμε με αλάτι, ζάχαρη και μοσχοκάρυδο και διατηρούμε ζεστό.

Κόψτε τα υπόλοιπα μπιζέλια σε μικρά διαμάντια και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν al dente. Στη συνέχεια σοτάρουμε με το ζωμό, αλάτι και πιπέρι σε ένα τηγάνι.

Κόβουμε το μάνγκο σε κύβους και σοτάρουμε με το βούτυρο και το ζωμό λαχανικών σε χαμηλή θερμοκρασία στο τηγάνι. Καρυκεύουμε με τον πελτέ μισού λοβού βανίλιας, το τσίλι αλάτι και πιπέρι. Μετά από περίπου 5 λεπτά, βγάζετε τους κύβους από το τηγάνι.

Πυρώνετε το ρόδι και το βάζετε μαζί με το νερό σε ένα φαρδύ, τετράγωνο δοχείο (το δοχείο δεν πρέπει ποτέ να είναι στρογγυλό). Προσθέστε τη λεκιθίνη σόγιας και αφρίστε τα πάντα για περίπου 4 λεπτά με ένα μπλέντερ χειρός (η λεκιθίνη σόγιας παράγει πιο σφιχτό αφρό).