Ζυμαρικά ψωμιού με ραγού μανιταριών και σαλάτα κόκκινο λάχανο με πορτοκάλια (Jörn Kamphuis)

Για τα ζυμαρικά ψωμιού, κόβουμε τα ρολά σε λεπτές φέτες, τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα πασπαλίζουμε με αλάτι. Βράζουμε το γάλα και το προσθέτουμε στα ψωμάκια. Καλύψτε και αφήστε το να μουλιάσει για 30 λεπτά.

Στη συνέχεια πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα κλωνάρια μαϊντανού. Καθαρίζουμε τα ασκαλώνια και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα ασκαλώνια σε αυτό μέχρι να γίνουν διάφανα. Βγάζετε το τηγάνι από την εστία.

Ζυμώνουμε τα κρυωμένα ασκαλώνια, τον μαϊντανό και τα αυγά με τα μουλιασμένα ρολά. Στη συνέχεια, πλάθετε τα ζυμαρικά του επιθυμητού μεγέθους από αυτή τη μάζα.

Βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε τα ζυμαρικά να γλιστρήσουν μέσα. Στη συνέχεια τα αφήνουμε να σταθούν ακάλυπτα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά.

Για το ραγού με μανιτάρια, καθαρίζουμε πρώτα τα μανιτάρια και τις λαχανίδες, τρίβουμε και κόβουμε τα μεγαλύτερα σε μικρά κομμάτια. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια.

Ζεσταίνουμε το λάδι στο τηγάνι και τηγανίζουμε τα ασκαλώνια μέχρι να ροδίσουν. Τώρα τηγανίζουμε τα μανιτάρια για λίγο και πασπαλίζουμε με το αλεύρι ολικής αλέσεως. Στη συνέχεια σβήνουμε με το ζωμό λαχανικών ανακατεύοντας. Αλατοπιπερώνουμε με φύλλα θυμαριού και αφήνουμε για λίγο να πάρουν βράση.

Για τη σαλάτα με κόκκινο λάχανο, ανακατεύουμε το λάδι, το βαλσάμικο, το μέλι, το αλάτι, το τσίλι και το πιπέρι για τη μαρινάδα και αλατοπιπερώνουμε.

Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια και αφαιρούμε τη λευκή φλούδα. Στη συνέχεια ξεφλουδίστε τα μήλα, αφαιρέστε τον πυρήνα και το τέταρτο. Στη συνέχεια, κόψτε τα σε λεπτές φέτες και περιχύστε με λίγο χυμό λεμονιού.

Στο επόμενο βήμα καθαρίζουμε και πλένουμε το κόκκινο λάχανο. Στη συνέχεια κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες και βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Περιχύνουμε με τη μαρινάδα το κόκκινο λάχανο, ανακατεύουμε καλά και μετά διπλώνουμε μέσα τα φρούτα. Τέλος, ψιλοκόβουμε τα καρύδια και τα πασπαλίζουμε πάνω από τη σαλάτα.