Θερμοκρασίες πυρήνα για αρνί: Μπούτι αρνιού, ράφι αρνιού

Θα θέλατε να ετοιμάσετε αρνί; Εάν προσέξετε τη σωστή θερμοκρασία του πυρήνα, το κρέας θα είναι υπέροχα τρυφερό. Θα σας δείξουμε τι πρέπει να ξέρετε για το μπούτι αρνιού, το ράφι αρνιού και το φιλέτο αρνιού.

Αρνίσιο κρέας: Προέλευση και γεύση

Το αρνί όχι μόνο έχει πολύ ιδιαίτερη και ήπια γεύση αλλά είναι και πολύ υγιεινό. Περιέχει πολλές βιταμίνες Β, οι οποίες είναι σημαντικές για το μεταβολισμό και τη δομή των οστών σας. Είναι επίσης σχετικά χαμηλό σε λιπαρά. Το αρνί προέρχεται από ζώα όχι μεγαλύτερα των 12 μηνών. Προκειμένου να μπορείτε να σερβίρετε διαφορετικά κομμάτια, όπως αρνίσιο μπούτι, σχάρα αρνιού ή φιλέτο αρνιού τέλεια, είναι σημαντικό να καθορίσετε την επιθυμητή προετοιμασία μετρώντας τη θερμοκρασία του πυρήνα.

Σημείωση: Μην ξεχνάτε να βάζετε πάντα το αρνί όσο πιο άμεσα γίνεται στο πιάτο. Αν κρυώσει πολύ, το λίπος θα στερεοποιηθεί γρήγορα και η γευστική εμπειρία θα θολώσει.

Η θερμοκρασία πυρήνα του αρνιού: τραπέζι

Ανάλογα με το κόψιμο, υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι παρασκευής του αρνιού. Είτε ψήσιμο, είτε ψήσιμο στη σχάρα, μπορείτε να κάνετε πολλά με το αρνί στην κουζίνα σας. Εξηγούμε μερικά από τα πιο δημοφιλή κομμάτια και σας δείχνουμε πώς να τα προετοιμάσετε καλύτερα και ποια θερμοκρασία πυρήνα πρέπει να έχουν.

Κόψιμο κρέατος – Μέτριο – Μπράβο

• Μπούτι αρνιού – 60 °C – 70-72 °C
• Ράφι αρνιού – 60-62 °C – 68 °C
• Αρνίσιος σολομός – 60-62 °C – 65-68 °C
• Φιλέτο αρνιού -60-62 °C – 65-68 °C
• Σπάλα αρνιού – 60-62 °C – 66-68 °C
• Σέλα προβάτου – 70-75 °C – 80 °C
• Μπούτι προβάτου – 75-78 °C – 82-85 °C

Αρνίσιο κότσι

Αν θέλετε να ετοιμάσετε ένα μεγάλο ψητό, το καλύτερο στοίχημά σας είναι ένα αρνάκι, το οποίο μπορείτε να αγοράσετε με το κόκκαλο ή ήδη ξεκοκαλισμένο από το κρεοπωλείο. Το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, αφού το κρέας έχει μαγειρευτεί για να αναπτύξει ψητά αρώματα, γίνεται όλο και πιο δημοφιλές. Αν και πρέπει να προγραμματίσετε μερικές ώρες για ένα αρνάκι που ετοιμάζεται με αυτόν τον τρόπο, θα ανταμειφθείτε με απίστευτα τρυφερό κρέας που λιώνει στο στόμα σας. Εάν πετύχετε τη βέλτιστη θερμοκρασία πυρήνα των 60 °C, θα εκπλαγείτε από το ζουμερό κρέας. Αν το προτιμάτε ψημένο, το κρέας θα είναι λίγο πιο σκληρό.

Το αρνίσιο μπούτι αποτελείται από τέσσερα τμήματα, τα οποία είναι ιδανικά μεμονωμένα ως μπριζόλα ή ως νόστιμο σουβλάκι για ψήσιμο στη σχάρα. Για μέτρια μαγειρεμένο κρέας θα πρέπει να στοχεύσετε στους 60 °C, αν το κρέας είναι ψημένο, συνιστάται περίπου 70-72 °C.

Ράφι αρνιού

Πρόκειται για κρέας στο κόκκαλο, από το οποίο κόβονται τα δημοφιλή αρνίσια παϊδάκια. Το κόκκαλο εξασφαλίζει ότι η σχάρα αρνιού έχει μια ιδιαίτερα υπέροχη και έντονη γεύση. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά το κάνει υπέροχα ζουμερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το κρέας αρνιού για ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο του βγάζει τα επιθυμητά ψητά αρώματα. Το αν θα ετοιμάσετε τη σχάρα με το αρνί μέτρια ή μάλλον καλοφτιαγμένη εξαρτάται από εσάς. Η θερμοκρασία του πυρήνα πρέπει να είναι 60-62 °C για μέτριο μαγείρεμα και 68 °C για καλά ψημένο.

Αρνί σολομός

Τι σχέση έχει το αρνί με το ψάρι; Τίποτα, το όνομα είναι λίγο μπερδεμένο. Ο αρνίσιος σολομός είναι το κομμένο κομμάτι της οσφύος που έχει αφαιρεθεί από τον πυρήνα του μυός της πλάτης – ένα ιδιαίτερα λεπτό και εξαιρετικά τρυφερό κομμάτι κρέας από το οποίο μπορούν να κοπούν μικρές μπριζόλες. Αν θέλετε, μπορείτε να ετοιμάσετε και ένα κομμάτι αρνίσιο σολομό και να το χαράξετε πριν το σερβίρετε, δηλαδή να το κόψετε σε φέτες.

Το άπαχο κρέας έχει καλύτερη γεύση σε θερμοκρασία πυρήνα 60-62 °C όταν είναι ακόμα ροζ και υπέροχα τρυφερό στο εσωτερικό. Η θερμοκρασία του πυρήνα αυτού του κρέατος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 68 °C, διαφορετικά, θα καταλήξετε με ένα σκληρό και στεγνό κομμάτι κρέατος στο πιάτο σας.

Φιλέτο αρνιού

Όπως συμβαίνει με όλα τα ζώα, το φιλέτο ως μέρος της πλάτης του αρνιού είναι το καλύτερο κομμάτι. Φέτες και ψητά στη σχάρα, μπορείτε να δημιουργήσετε μια γαστρονομική απόλαυση με φιλέτο αρνιού.

Παρασκευασμένο μέσο σε θερμοκρασία πυρήνα 60-62°C, δεν θα λατρέψετε μόνο το αρνί φιλέτο το Πάσχα. Μπορείτε να το απολαύσετε καλοφτιαγμένο στους 65-68 °C.

Ο ώμος του αρνιού

Το κρέας από τον ώμο θα είναι λιγότερο τρυφερό από τα υπόλοιπα κομμάτια. Ωστόσο, μπορείτε να ετοιμάσετε υπέροχα πιάτα από άπαχο κρέας. Ετοιμάστε το είτε ολόκληρο ως ψητό για μεγαλύτερο γύρο, ως νόστιμο γκούλας ή για ψήσιμο μπριζόλες.

Παίρνετε μια ροζ ώμη αρνιού σε θερμοκρασία πυρήνα 60-62 °C. Το κρέας γίνεται καλά στους 66-68 °C.

Αρνίσιο κρέας

Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι ένα κουμπί, το οποίο θα βρείτε πολύ πιο σπάνια στο εμπόριο από το αρνί. Προέρχεται από ζώα ηλικίας άνω του 1 έτους. Πρόκειται είτε για ευνουχισμένα αρσενικά πρόβατα είτε για θηλυκά ζώα που δεν έχουν ακόμη απογόνους. Αν συγκρίνετε το αρνί με το αρνί, θα διαπιστώσετε ότι είναι ακόμα πιο σκούρο στο χρώμα και έχει περισσότερο μαρμάρισμα. Το αρνί έχει πολύ πιο δυνατή γεύση από αρνίσιο μπούτι, αρνί κ.λπ., η δομή είναι πολύ πιο σφιχτή. Κυρίως παρασκευάζεται η σέλα και το μπούτι του προβάτου.

Ανάλογα με το επιθυμητό επίπεδο μαγειρέματος, η θερμοκρασία του πυρήνα θα πρέπει να είναι σημαντικά υψηλότερη εδώ από ό,τι στο αρνί, διαφορετικά η γεύση του κρέατος δεν θα είναι πειστική και το λίπος που περιέχει θα είναι απλώς πολύ πηχτό.

Μετρήστε τη θερμοκρασία του πυρήνα του αρνιού

Εάν θέλετε να προσδιορίσετε την επιθυμητή θερμοκρασία πυρήνα από το τραπέζι μας κατά την προετοιμασία αρνιού ή προβάτου, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος:

1. Τοποθετήστε προσεκτικά το θερμόμετρο στο πιο παχύ σημείο
2. μέχρι τη μέση του κομματιού κρέατος
3. θερμοκρασία ανάγνωσης

Σημείωση: Μην δαγκώνετε τη σάρκα πολύ συχνά! Διαφορετικά, υπάρχει κίνδυνος να ξεφύγει πολύς χυμός κρέατος και το αρνί ή το αρνί σας να μην καταλήξει ζουμερό στο πιάτο, αλλά μάλλον στεγνό και σκληρό. Και μην μετράτε απευθείας στο κόκκαλο, γιατί η θερμοκρασία είναι συχνά υψηλότερη εδώ και το αποτέλεσμα μπορεί να παραποιηθεί.

Δοκιμή μαγειρέματος στο χέρι

Αν και αυτή η μέθοδος δεν είναι τόσο ακριβής όσο η μέτρηση της θερμοκρασίας του πυρήνα με ένα θερμόμετρο κρέατος, είναι ακόμα καλύτερη από το να μαγειρεύετε το αρνί στην τύχη. Γνωστό και ως «δοκιμή πίεσης παλάμης», χρησιμοποιείται καλύτερα σε μικρότερα κομμάτια κρέατος, όπως μπριζόλες από φιλέτο αρνιού. Συγκρίνετε τον βαθμό απαλότητας του κομματιού κρέατος με αυτόν της φτέρνας του χεριού σας σε διαφορετικές θέσεις των δακτύλων.

Οι παρακάτω οδηγίες θα σας βοηθήσουν με ένα αρνί:

• Φέρτε τον αντίχειρα και τον παράμεσο μαζί: Μεσαίο
• Φέρτε τον αντίχειρα και το μικρό σας δάχτυλο μαζί: Μπράβο