Κουσκούς – Η νόστιμη εναλλακτική λύση στα ζυμαρικά

Το κουσκούς είναι ένα κλασικό μέρος πολλών βορειοαφρικανικών πιάτων και είναι βασικό εκεί σχεδόν κάθε μέρα. Το κουσκούς γίνεται επίσης όλο και πιο δημοφιλές στα γεωγραφικά πλάτη μας. Δεν είναι περίεργο, γιατί το κουσκούς ετοιμάζεται σε λίγα λεπτά. Επιπλέον, οι μικρές μπάλες με ενδιαφέρουσα περιεκτικότητα σε ζωτικές ουσίες παρέχουν μόνο λίγες θερμίδες και σχεδόν καθόλου λίπος. Το κουσκούς μπορεί επομένως να προσφέρει μια γευστική αλλαγή στο μενού – αλλά όχι για όλους γιατί μπορεί επίσης να έχει μειονεκτήματα.

Κουσκούς – βασικό φαγητό στη Βόρεια Αφρική

Το κουσκούς προέρχεται αρχικά από την Εγγύς Ανατολή και αναφέρθηκε ονομαστικά σε ένα μουσουλμανικό βιβλίο μαγειρικής ήδη από τον 13ο αιώνα. Σύντομα βρήκε το δρόμο του προς την αφρικανική ήπειρο στην Τυνησία, το Μαρόκο και την Αλγερία, και έγινε το πιο δημοφιλές κλασικό και βασικό σε αυτές τις χώρες. Μέσω της αραβικής κυριαρχίας στην Ισπανία και τη Σικελία, έφτασε τελικά στην Ευρώπη και βρήκε πολλούς ενθουσιώδεις οπαδούς εκεί.

Το κουσκούς, που γράφεται επίσης Kuskus ή Cous-Cous, εξακολουθεί να είναι το πιο σημαντικό φαγητό του «μαγκρέμπ της κουζίνας», της γαλλο-βορειοαφρικανικής κουζίνας, και έχει περίπου την ίδια θέση σε αυτές τις χώρες με την πατάτα ή τα noodles στη χώρα μας.

Κουσκούς – στιγμιαίο προϊόν από σιμιγδάλι

Οι μικροί κόκκοι δεν είναι ξεχωριστός τύπος σιτηρών – όπως το κεχρί ή ο αμάρανθος. Γιατί το κουσκούς δεν είναι τίποτα άλλο από ένα επεξεργασμένο προϊόν δημητριακών. Αποτελείται από σιμιγδάλι αλεσμένο σε μικρά μπαλάκια. Αρχικά ήταν σιμιγδάλι κεχρί. Ωστόσο, από καιρό είναι διαθέσιμο από σκληρό σιτάρι, κριθάρι ή σιμιγδάλι.

Η παραδοσιακή και πρωτότυπη παραγωγή κουσκούς είναι πολύπλοκη, απαιτεί πολλή χειρωνακτική εργασία και ως εκ τούτου είναι πολύ χρονοβόρα. Οι κόκκοι αλέθονται πρώτα, μετά υγραίνονται και μετά αλέθονται σε μικρές μπάλες. Αυτό το άλεσμα θα μπορούσε επίσης να εξηγήσει την προέλευση του όρου "κουσκούς" επειδή η αραβική λέξη "kuskus" σημαίνει κάτι σαν άλεση ή σύνθλιψη.

Χάρη στη μηχανική και άρα ταχύτερη παραγωγή, μπορεί πλέον να αγοραστεί σε όλο τον κόσμο ως στιγμιαίο προϊόν. Στη συνέχεια είναι συνήθως προμαγειρεμένο και πρέπει μόνο να το αφήσετε να φουσκώσει σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά.

Κουσκούς – συνοδευτικό με χαμηλά λιπαρά και πλούσια σε φυτικές ίνες

Όπως όλα τα προϊόντα δημητριακών, το κουσκούς είναι ένα από τα πλούσια, χορταστικά συνοδευτικά με υψηλή αναλογία υδατανθράκων (περίπου 65 έως 70 g ανά 100 g, άψητο). Ωστόσο, δεν είναι παγίδα φιγούρων. Επειδή είναι άψητο, παρέχει μόνο περίπου 2 g λίπους, ανάλογα με τον τύπο. Μια μερίδα μαγειρεμένου κουσκούς (150 g) περιέχει μόνο 1 g λίπους και περίπου 220 χιλιοθερμίδες.

Ταυτόχρονα, παρέχει (στην έκδοση ολικής αλέσεως) περίπου 5 γραμμάρια φυτικών ινών ανά μερίδα, γι' αυτό σας χορταίνει τόσο καλά, ρυθμίζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και αποτρέπει τη λαχτάρα μετά το γεύμα. Οι φυτικές ίνες έχουν επίσης ευεργετική επίδραση στην πέψη και στην υγεία του εντέρου.

Ωστόσο, πρέπει να αναφερθεί εδώ ότι το κουσκούς ολικής αλέσεως δεν διαφέρει ιδιαίτερα από τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως. Έχουμε επίσης παρόμοιες τιμές λίπους, φυτικών ινών και θερμίδων για τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως.

Τα μέταλλα και οι βιταμίνες

Οι σχετικές ποσότητες μετάλλων, βιταμίνης Ε και διάφορες βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι άλλες ενδιαφέρουσες ιδιότητες του κουσκούς, τις οποίες μοιράζεται και με άλλα προϊόντα δημητριακών. Το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος και ο σίδηρος αξίζουν ιδιαίτερης αναφοράς.

Με τουλάχιστον 50 mg μαγνησίου και σχεδόν 2 mg ψευδάργυρου και σιδήρου ανά μερίδα κουσκούς ολικής αλέσεως, συμβάλλει καλά στην παροχή μετάλλων. Και αν το παρασκευάσετε με λαχανικά ή σαλάτες πλούσιες σε βιταμίνη C, τα ιχνοστοιχεία ψευδάργυρος και κυρίως σίδηρος μπορούν να απορροφηθούν πολύ καλά.

Εάν αποφασίσετε και για την παραλλαγή της γραφής, θα εφοδιαστείτε με μέταλλα ακόμα καλύτερα, αφού το όρθιο έχει υψηλότερες θρεπτικές τιμές σε ορισμένες περιοχές.

Όσον αφορά την πρωτεΐνη, το κουσκούς με ορθογραφία είναι επίσης ένα βήμα μπροστά με 13 γραμμάρια ανά μερίδα. Το κουσκούς σιταριού παρέχει μόνο περίπου 8 g πρωτεΐνης ανά μερίδα. Για να επιτύχετε υψηλή ποιότητα πρωτεΐνης σε ένα και ίδιο γεύμα, απλώς συνδυάστε το με όσπρια (π.χ. ρεβίθια) ή ξηρούς καρπούς (π.χ. κάσιους) – και η βιολογική αξία της πρωτεΐνης αυξάνει αυτή των ζωικών τροφών.

Πηγή σεληνίου Κουσκούς;

Σε ορισμένα μέρη λέγεται ότι το κουσκούς είναι πλούσιο σε σελήνιο. Είναι αμφίβολο εάν αυτό συμβαίνει πάντα, καθώς η περιεκτικότητα των τροφίμων σε σελήνιο εξαρτάται πάντα από την περιεκτικότητα σε σελήνιο του εδάφους στο οποίο αναπτύχθηκε. Δεδομένου ότι τα ευρωπαϊκά εδάφη τείνουν να έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε σελήνιο, ενώ τα αμερικανικά εδάφη μπορεί να είναι πλουσιότερα σε σελήνιο, ναι, ακόμη και τα εδάφη εντός μιας χώρας έχουν κυμαινόμενα επίπεδα σεληνίου (π.χ. υψηλότερα στο Schleswig-Holstein από ό,τι στη Βαυαρία), εξαρτάται από τη χώρα προέλευσης . Το Spelled, ωστόσο, περιέχει γενικά περισσότερο σελήνιο από το σιτάρι - ένα άλλο επιχείρημα υπέρ της παραλλαγής της ορθογραφίας.

Το σελήνιο είναι ένα ιχνοστοιχείο με αντιοξειδωτική δράση. Προστατεύει τα αιμοφόρα αγγεία από επιβλαβείς εναποθέσεις, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, ανακουφίζει από ορισμένες αυτοάνοσες ασθένειες και έχει επίσης αντικαρκινικές ιδιότητες.

Κουσκούς – ταμπού για άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη

Δεδομένου ότι το κουσκούς είναι ένα προϊόν δημητριακών που περιέχει γλουτένη, έχει φυσικά και τα μειονεκτήματα ενός δημητριακού που περιέχει γλουτένη. Αν λοιπόν υποφέρετε από χρόνια παράπονα άγνωστης αιτίας ή επηρεάζεστε από ευαισθησία στη γλουτένη ή ακόμα και κοιλιοκάκη, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί και με το κουσκούς. Φυσικά, δεν είναι ένα ιδιαίτερα κοινό συστατικό στην κουζίνα με χαμηλούς υδατάνθρακες.

Αλλά έχει πολύ νόστιμη γεύση και, παρά τις πολλές ομοιότητες με τα ζυμαρικά, είναι πολύ διαφορετικό από τα ζυμαρικά, δηλαδή αρωματικά και ξηρά καρύδια, και πικάντικα. Επιπλέον, λόγω της θερμικής προεπεξεργασίας του, είναι εξαιρετικά εύκολο στην πέψη και ως εκ τούτου συνήθως είναι πολύ καλά ανεκτό από άτομα με ευαίσθητο πεπτικό σύστημα. Το προϊόν δημητριακών μπορεί επομένως να συμπληρώσει υπέροχα την ποικίλη κουζίνα ολικής άλεσης και μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό από καιρό σε καιρό.

Ωστόσο, είναι καλύτερο να επιλέξετε κουσκούς ολικής αλέσεως (φτιαγμένο από σκληρό σιτάρι). Είναι ακόμα καλύτερα αν χρησιμοποιείτε κουσκούς ολικής αλέσεως.

Κουσκούς – γρήγορη προετοιμασία σε λίγα μόνο λεπτά

Ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα του κουσκούς είναι ότι ετοιμάζεται γρήγορα και εύκολα. Συνήθως περιχύνεται με ζεστό νερό ή ζωμό, φουσκώνει για λίγα λεπτά και στη συνέχεια μπορεί να καταναλωθεί ή να μεταποιηθεί σε σούπες, γέμιση, σαλάτες κ.λπ. Μπορείτε επίσης να το βράσετε για λίγο σε ζωμό λαχανικών και να το αφήσετε να φουσκώσει για 15 λεπτά – τότε γίνεται ιδιαίτερα αφράτο.

Η παραδοσιακή προετοιμασία σε «κουσκουζιέρ» – ένα διώροφο δοχείο από δύο μέρη – χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο. Στο κάτω μέρος χύνεται νερό, ζωμός ή σάλτσα. Το πάνω μέρος είναι μια κατσαρόλα με λεπτές τρύπες για το κουσκούς. Μόλις ζεσταθεί επαρκώς το νερό ή ο ζωμός, ο ατμός ανεβαίνει, αχνίζοντας το κουσκούς ενώ παράλληλα προσδίδει τη γεύση του ζωμού ή της σάλτσας.

Συνταγές με κουσκούς

Το κουσκούς είναι –όπως το ρύζι ή το σιμιγδάλι– εξαιρετικά ευέλικτο. Μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό, να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση σε μελιτζάνες, πιπεριές ή κολοκυθάκια και έχει ιδιαίτερα νόστιμη γεύση όταν συνδυάζεται με ωμά λαχανικά ως σαλάτα κουσκούς ή ως κατσαρόλα με λαχανικά. Στις ανατολίτικες κουζίνες είναι z. Β. με ras el hanout – μείγμα μπαχαρικών από το Μαγκρέμπ – καρυκευμένο και συνδυασμένο με λαχανικά.

Οι κόκκοι των δημητριακών έχουν επίσης φανταστική γεύση όταν διαμορφώνονται σε μπιφτέκια ή προστίθενται σε μια σούπα. Έχουν τη θέση τους ακόμη και στην κουζίνα των γλυκών. Γιατί ανακατεμένο με ψιλοκομμένα φρούτα και λίγο μέλι, το κουσκούς είναι πραγματικά ένα ποίημα!