Κρεμώδης σούπα μανιταριών με τσιπς ψωμιού

Για τα πατατάκια ψωμιού, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη και στη συνέχεια θρυμματίζουμε τη μαγιά σε αυτό. Προσθέστε νερό και ζυμώστε τα πάντα μέχρι να μην φαίνεται άλλο αλεύρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 2 ώρες.

Βγάζουμε τη ζύμη και την κόβουμε σε δύο ίσα μέρη.

Πλάθετε κάθε κομμάτι ζύμης σε περίπου. Σκέλος μήκους 40 cm με τα χέρια σας. Τοποθετούμε στο ταψί, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και αφήνουμε σκεπασμένο μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος στους 210 βαθμούς Κελσίου (convection).

Γεμίστε το σκεύος με νερό, τοποθετήστε το στον πάτο του φούρνου και σπρώξτε τη μπαγκέτα μέσα στο φούρνο. Ψήνουμε για περίπου 25-30 λεπτά και μετά αφήνουμε την μπαγκέτα να κρυώσει σε μια σχάρα.

Για τα πατατάκια ψωμιού, κόψτε τη μπαγκέτα σε όσο το δυνατόν λεπτές και μεγάλες φέτες. Αλείφουμε με ελαιόλαδο και βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα. Καλύψτε το με άλλο χαρτί ψησίματος και ζυγίστε το με ένα άλλο ταψί για να μην φουσκώσουν οι φέτες της μπαγκέτας. Ψήνουμε στο φούρνο στους 210 βαθμούς Κελσίου (συναγωγή) για 5-15 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανά (όχι σκούρα). Ο χρόνος στο φούρνο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πάχος των φετών μπαγκέτας.

Για τον ζωμό πουλερικών, ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και ιδρώνουμε τα λαχανικά (πράσα, σέλινο, καρότα, μανιτάρια) μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέστε τα κόκαλα των πουλερικών, ιδρώστε και ξεγλασώστε τα πάντα με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, το κλωναράκι θυμάρι, το κρεμμύδι και αλάτι και ρίχνουμε νερό. Αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 1.5 ώρα, ξαφρίζοντας το κατά διαστήματα.

Στραγγίστε τον έτοιμο ζωμό και ψύξτε / παγώστε.

Για το ζωμό των μανιταριών, σοτάρουμε τα ασκαλώνια, το σκόρδο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο μέχρι να πάρουν χρώμα και να σβήσουν με τη Μαδέρα.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ζωμό πουλερικών που έχουμε ετοιμάσει προηγουμένως, το αλάτι και τα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν. Αφήστε το όλο να σταθεί για 2 ώρες (καπάκι, σβήστε τη σόμπα).

Περάστε το ζωμό, μειώστε όσο θέλετε και παγώστε / παγώστε.

Για τη γαρνιτούρα κρέμας, ανακατεύουμε την κρέμα φρες, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και αλατοπιπερώνουμε και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Βάλτε το μείγμα σε ένα σακουλάκι και κρυώστε.

Για την κρέμα μανιταρόσουπας, ιδρώστε το σκόρδο, τα ασκαλώνια, το πράσο, τα μανιτάρια πορτσίνι και τα μανιτάρια με το βούτυρο και το λάδι με μια πρέζα ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέστε το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το αλεσμένο πιπέρι, το ζωμό μανιταριών και το νερό. Νερό / ποσότητα αποθέματος: Μέχρι να καλυφθούν όλα. Αφήστε το όλο να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν όλα.

Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αφήνουμε να πάρουν βράση και ανακατεύουμε τα πάντα στο μίξερ για τουλάχιστον 5 λεπτά. Πιθανώς περάστε τη σούπα από ένα σουρωτήρι. Προσθέστε το λάδι από μανιτάρια πορτσίνι και αλατοπιπερώστε.

Για τα τηγανητά μανιτάρια, τηγανίζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι με θυμάρι και δεντρολίβανο σε βούτυρο και λάδι μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Σβήνουμε με τη Μαδέρα και αφήνουμε να μειωθεί. Καρυκεύουμε κατά βούληση με αλάτι και σχοινόπρασο.

Για να σερβίρετε, γαρνίρετε την κρεμώδη σούπα μανιταριών με το σχοινόπρασο και την κρεμ φραΐς. Περάστε τα τηγανητά μανιτάρια στο τσιπ ψωμιού και γαρνίρετε με το σχοινόπρασο και την κρέμα φραίσ.