Τραγανή χοιρινή κοιλιά από τον φούρνο

Χτυπήστε τη φλούδα στην κοιλιά σε σχήμα πλέγματος. Τρίψτε με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα. Τοποθετήστε το κρέας με τη φλούδα προς τα κάτω. Τηγανίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς. Ρίξτε ζεστό ζωμό κάθε 10 λεπτά. Μετά από 30 λεπτά αφαιρούμε το κρέας και βάζουμε τα λαχανικά, εκτός από το 1/4 του σκόρδου, στο ψήσιμο. Τοποθετήστε την κοιλιά πάνω της με τη φλούδα στραμμένη προς τα πάνω. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά. Βγάλτε ξανά το κρέας.

Ψήστε τα λαχανικά με πελτέ ντομάτας και σπόρους κύμινο. Ρίξτε λίγη ζάχαρη από πάνω. Αφήστε το να καραμελώσει. Γλασέ με λευκό κρασί. Ρίξτε τον υπόλοιπο ζωμό. Τοποθετήστε το κρέας από πάνω με τη φλούδα στραμμένη προς τα πάνω. Αφήνουμε να σιγοβράσει για άλλα 90 λεπτά. Ρίξτε τη μαύρη μπύρα πολλές φορές τα τελευταία 20 λεπτά. Αυτό κάνει το φλοιό ωραίο και τραγανό.

Για την πάστα καρυκευμάτων, θρυμματίζουμε το 1/4 της σκελίδας σκόρδου και ανακατεύουμε με το βούτυρο, τον μαϊντανό, το δεντρολίβανο, το ξύσμα και τους σπόρους του κύμινο. Διατηρώ ψυχρόν.

Αφαιρέστε το κρέας και τα λαχανικά από το ψήσιμο. Διατηρούμαι ζεστός. Μειώστε λίγο τη σάλτσα αν χρειάζεται. Παχύνετε με το καρυκευμένο βούτυρο πριν το σερβίρετε και αλατοπιπερώστε κατά βούληση.

Τοποθετήστε τα τηγανητά λαχανικά σε ένα πιάτο. Κόβουμε το κρέας σε φέτες και σερβίρουμε από πάνω. Πασπαλίζουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε π.χ. ζυμαρικά για χαρτοπετσέτες.