Παστό χοιρινό ψητό

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τρίψτε το ωριμασμένο χοιρινό με πιπέρι, σπόρους κύμινο και σκόρδο. Τηγανίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές σε τηγάνι με λίγο λαρδί. Βγάζουμε και αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.

Βάζουμε τα λαχανικά στο ψήσιμο και τα τηγανίζουμε το ίδιο ελαφρά. Στη συνέχεια, βάλτε το κρέας πάνω από τα λαχανικά. Ρίχνουμε λίγο νερό και τηγανίζουμε στους 160°C/U θερμότητα στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 2 με 5 ώρες. Ρίχνουμε λίγο νερό κάθε τόσο, περίπου 0.5 λίτρο συνολικά. Στη συνέχεια βγάζετε το ψητό και το τυλίγετε σε αλουμινόχαρτο, το αφήνετε για λίγο να ξεκουραστεί.

Στο μεταξύ, σουρώνουμε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι. Αφήνουμε στην άκρη μερικά λαχανικά για τα πιάτα. Αφήστε τη σάλτσα να μειωθεί και αλατοπιπερώστε τη γεύση.

Για την πατατοσαλάτα πλένουμε καλά τις γλυκοπατάτες. Σκεπάζουμε με νερό σε μια κατσαρόλα και αλατίζουμε ελαφρά. Μαγειρέψτε τις πατάτες για περίπου 25 λεπτά. Πλένουμε τις ντομάτες και μετά τις στα τέσσερα. Καθαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Στραγγίζουμε τις πατάτες, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε φέτες. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τον ζωμό με το ξύδι, τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι. Τέλος ανακατεύουμε με το λάδι. Περιχύνουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε όλα προσεκτικά. Αφήνουμε τη σαλάτα να βράσει για 20 λεπτά και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Κόβουμε το κρέας σε φέτες, το απλώνουμε σε πιάτα με την πατατοσαλάτα, τη σάλτσα και τα λαχανικά.