Ελάφια σε μισά ροδάκινα κοκκινιστό με ριζότο δεντρολίβανου μανιταριού πορτσίνι

Πλένουμε το έτοιμο για μαγείρεμα μπούτι ελαφιού (κούφιο χαλαρωμένο κόκκαλο), στεγνώνουμε και τρίβουμε με αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά άγριων θηραμάτων. Τηγανίζουμε σε λάδι από όλες τις πλευρές στο τηγάνι για περ. 4 λεπτά και στη συνέχεια ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (150 ° C) για περίπου. 2 ώρες. Κάθε τόσο, περιχύνετε με ζωμό κυνηγιού ή κόκκινο κρασί.

Για τη σάλτσα, καθαρίστε και ψιλοκόψτε τα λαχανικά της σούπας. Αφαιρούμε τον πυρήνα του ροδάκινου.

Σε λίγο λάδι σοτάρουμε τα λαχανικά και το ροδάκινο. Στη συνέχεια σβήνουμε με ζωμό 250 ml. Προσθέστε 200 ml κόκκινο κρασί. Καρυκεύουμε με πιπέρι, αλάτι και μοσχοκάρυδο.

Αφήνουμε να πάρει μια βράση με την κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά, κάνουμε πουρέ με ένα μπλέντερ χειρός και τρίβουμε με μια λεπτή σήτα.

Για το ριζότο με δεντρολίβανο με μανιτάρια πορτσίνι, καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι και καθαρίστε τα προσεκτικά με νωπό χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα μισά μανιτάρια σε κύβους, τα υπόλοιπα τα κόβουμε στη μέση ή στα τέταρτα, ανάλογα με το μέγεθος

Ξεφλουδίστε το ασκαλώνιο και τη σκελίδα σκόρδο και ψιλοκόψτε. Σοτάρουμε σε 20 γρ βούτυρο μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τα μανιτάρια πορτσίνι κομμένα σε κύβους και αλατίζουμε ελαφρά.

Προσθέστε 7,250 γραμμάρια ριζότο σαφράν και σοτάρετε ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και το αφήνουμε να βράσει.

Ζεσταίνουμε 8,700 ml ζωμό και προσθέτουμε αρκετό στο ριζότο για να το σκεπάσει. Μειώστε αργά ενώ ανακατεύετε. Προσθέστε περισσότερο ζωμό και αφήστε το να βράσει. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι το ριζότο να γίνει κρεμώδες, αλλά οι μεμονωμένοι κόκκοι να έχουν ακόμα μπουκιά.

Τηγανίζουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια πορτσίνι σε 30 γρ βούτυρο μέχρι να ροδίσουν, τηγανίζουμε 1 κλωνάρι δεντρολίβανο σκισμένο. Αλατοπιπερώνουμε τα μανιτάρια.

Ρίξτε τα υπόλοιπα 30 γραμμάρια βούτυρο, 80 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα και 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό στο ριζότο, αλατοπιπερώστε τη γεύση. Μοιράζουμε το ριζότο και προσθέτουμε τα ψητά μανιτάρια πορτσίνι με δεντρολίβανο.

Αφαιρούμε τα ροδάκινα από το κουκούτσι σε φέτες, ρίχνουμε τη ζάχαρη και τηγανίζουμε σε καυτό βούτυρο. Σερβίρετε με 1 κουταλάκι του γλυκού μαρμελάδα μαύρης σταφίδας με το κρέας.