John Myers
Τι να κάνετε εάν υπάρχει μόνο ένα συνονθύλευμα ζαρωμένα δείγματα με πράσινες κηλίδες και μακριά βλαστάρια στον κάδο της πατάτας; Μπορείτε ακόμα να τα φάτε;
Ενώ ο Φρειδερίκος ο Μέγας το 1756 έπρεπε να αψηφήσει την αντίσταση των αγροτών με τη λεγόμενη παραγγελία πατάτας και έπρεπε να επιβάλει ουσιαστικά την καλλιέργεια της πατάτας, τέτοια πειθώ δεν είναι πλέον απαραίτητη σήμερα – τα πλεονεκτήματα της πατάτας έχουν από καιρό κυκλοφορήσει: είναι θρεπτική, νόστιμο και υγιεινό. Ωστόσο, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν χειρίζεστε την πατάτα, γιατί ως φυτό νυχτολούλουδου περιέχει επίσης ουσίες που δεν μας κάνουν καθόλου: γλυκοαλκαλοειδή.
Γλυκοαλκαλοειδή – θερμοανθεκτικά δηλητήρια
Περίπου το 95 τοις εκατό αυτών των γλυκοαλκαλοειδών βρίσκονται στην ίδια την εξωτερική φλούδα της πατάτας, λέει ο Δρ Norbert Haase, ο οποίος, ως επικεφαλής του Ινστιτούτου Max Rubner στο Detmold, ασχολείται με τη χημεία των τροφίμων.
Ο επιστήμονας υποστηρίζει επειγόντως το ξεφλούδισμα ή τουλάχιστον το ξεφλούδισμα της πατάτας πριν τη φάει, γιατί τα γλυκοαλκαλοειδή είναι τοξικά για εμάς. Ακόμα και το μαγείρεμα ή ακόμα και το τηγάνισμα δεν αλλάζει τίποτα, γιατί αυτές οι ουσίες είναι εξαιρετικά ανθεκτικές στη θερμότητα και διασπώνται μόνο σε θερμοκρασίες πολύ πάνω από 200 βαθμούς.
Το κατώφλι μέθης είναι χαμηλό
Η πρόσληψη γλυκοαλκαλοειδών μπορεί να οδηγήσει σε δυσφορία, πόνο στο στομάχι και διάρροια, και αυτό από συγκέντρωση ενός χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σωματικού βάρους, λέει ο Norbert Haase.
Έτσι, ένας ενήλικας που ζύγιζε 70 κιλά μπορούσε να φάει 300 με 350 γραμμάρια μη αποφλοιωμένες πατάτες πριν φτάσει το όριο μέθης, ένα παιδί βάρους 10 κιλών μόνο 50 γραμμάρια. Δεν είναι πολλά αυτά. Ωστόσο, οι καθαρισμένες ή αποφλοιωμένες πατάτες θα μπορούσαν να καταναλωθούν με ασφάλεια περισσότερο από πέντε φορές περισσότερο.
Θέματα αποθήκευσης
Τα επίπεδα γλυκοαλκαλοειδών εξαρτώνται επίσης από την αποθήκευση των πατατών, οι οποίες πρέπει να διατηρούνται στους τέσσερις έως έξι βαθμούς Κελσίου και στο σκοτάδι. Επειδή οι πατάτες γίνονται πράσινες όταν εκτίθενται στο φως: σημάδι σχηματισμού χλωροφύλλης, που από μόνο του είναι ακίνδυνο, αλλά ταυτόχρονα οδηγεί σε αύξηση των τοξικών γλυκοαλκαλοειδών. Ως εκ τούτου, οι απομονωμένες περιοχές πρασίνου θα πρέπει να αποκοπούν γενναιόδωρα και οι εντελώς πράσινες πατάτες θα πρέπει να απορρίπτονται, συμβουλεύει ο Norbert Haase.
Τα μικρόβια είναι σκληρά
Εάν οι συνθήκες αποθήκευσης δεν είναι οι βέλτιστες, οι πατάτες θα φυτρώσουν νωρίτερα. Μια διαδικασία κατά την οποία, σύμφωνα με τον Norbert Haase, όλες οι πολύτιμες ουσίες στον κόνδυλο διασπώνται, αναδιατάσσονται και στέλνονται στα λάχανα της πατάτας. Μεταξύ άλλων, εκεί μπορούν να βρεθούν εξαιρετικά υψηλές συγκεντρώσεις γλυκοαλκαλοειδών, οι οποίες είναι ακόμη και 30 έως 50 φορές υψηλότερες από ό,τι στην περιοχή του κελύφους.
Επομένως, τα εξαιρετικά τοξικά λάχανα πατάτας δεν πρέπει να καταναλώνονται σε καμία περίπτωση. Ο επιστήμονας προειδοποιεί ότι ακόμη και η κατανάλωση ενός έως δύο γραμμαρίων μπορεί να έχει σοβαρές συνέπειες.
Οι τοξίνες μεταναστεύουν πίσω στον κόνδυλο
Στο στάδιο της βλάστησης, ο ίδιος ο κόνδυλος πρέπει επίσης να αντιμετωπίζεται με προσοχή. Εδώ επιστρέφουν τα γλυκοαλκαλοειδή από τα μικρόβια. Από μήκος φύτρων τριών έως πέντε εκατοστών υπάρχουν και αυξημένα επίπεδα στην πατάτα, δηλαδή επίπεδα επιβλαβή για την υγεία.
Με άλλα λόγια, η απλή απομάκρυνση των μικροβίων είναι άχρηστη. Μια συνηθισμένη αλλά επικίνδυνη πρακτική, γιατί με τα γλυκοαλκαλοειδή η μετάβαση από το όριο μέθης του ενός χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σωματικής μάζας στη θανατηφόρα δόση των τριών έως πέντε γραμμαρίων δεν είναι μεγάλη.
Λιγότερα γλυκοαλκαλοειδή = περισσότερη χημεία
Το πόσο επικίνδυνα μπορεί να είναι τα γλυκοαλκαλοειδή φάνηκε στη Σουηδία στα μέσα της δεκαετίας του 1980. Μια σειρά από σοβαρές ασθένειες ξέσπασαν εκεί αφού μια συγκεκριμένη ποικιλία πατάτας είχε παραγάγει μια ασυνήθιστα μεγάλη ποσότητα γλυκοαλκαλοειδών λόγω των καιρικών συνθηκών.
Αν και αυτή είναι η εξαίρεση, αναρωτιέται κανείς γιατί αυτές οι ουσίες δεν έχουν εκτραφεί από την πατάτα εδώ και πολύ καιρό. Αυτό έχει ήδη επιτευχθεί στο Ισραήλ, αλλά μόνο μέσω της γενετικής μηχανικής – και αυτό είναι αδιανόητο για εμάς, λέει ο Norbert Haase, ο οποίος επίσης βλέπει τους κτηνοτρόφους σε σύγκρουση:
η πατάτα χρειάζεται γλυκοαλκαλοειδή για να αμυνθεί από τα αρπακτικά. Αν του κλέψουν τους δικούς του προστατευτικούς μηχανισμούς, χρειάζονται περισσότερα χημικά. Και αυτό δύσκολα θα ήταν προς το συμφέρον των καταναλωτών.
Απολαύστε τις πατάτες (προσεκτικά)
Οι πατάτες και τα γλυκοαλκαλοειδή κατά κάποιο τρόπο ανήκουν μεταξύ τους. Γι' αυτό θα προτιμούσατε να κάνετε χωρίς τον κατά τα άλλα υγιή κόνδυλο εντελώς; Απολύτως όχι, λέει ο Norbert Haase, απλά να είστε προσεκτικοί και να λάβετε υπόψη μερικά πράγματα: φυλάξτε το σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, μην τρώτε βλαστάρια και καθαρά φυτρωμένες ή δηλητηριώδεις πατάτες και για να είστε ασφαλείς, αφαιρέστε πάντα το δέρμα.
Και τι άλλο? Αφήστε τις αισθήσεις να μιλήσουν, λέει ο Norbert Haase: Εάν η γεύση τείνει προς την πικρή, αυτό είναι επίσης σημάδι αυξημένης συγκέντρωσης γλυκοαλκαλοειδών στην πατάτα. Επομένως δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
