Ραγού πάπιας με σπιτικές ταλιατέλες

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι μαζί με τα αυγά και μια πρέζα αλάτι και ζυμώνουμε να γίνει μια ελαστική ζύμη. Αν παρατηρήσετε ότι πρέπει να στεγνώσει πολύ, προσθέστε λίγο νερό ή ότι είναι πολύ υγρό, προσθέστε λίγο ακόμα αλεύρι.

Χρειάζονται λίγα λεπτά για να ζυμώσετε μια ζύμη ζυμαρικών. Είναι καλό όταν πιέζετε τη ζύμη με το δάχτυλό σας και το βαθούλωμα που εμφανίζεται στη συνέχεια επανέρχεται πολύ αργά. Στη συνέχεια τυλίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, καλύτερα περισσότερο.

Στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη με τη μηχανή ζυμαρικών και κόβουμε σε ταλιατέλες με το εξάρτημα για ταλιατέλες (ή με το μαχαίρι). Στη συνέχεια μαγειρέψτε τις ταλιατέλες σε επαρκώς αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente.

Κόβουμε το καρότο, το σέλινο και το πράσο σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβουμε και το κόκκινο κρεμμύδι. Τρίψτε τη φλούδα ενός πορτοκαλιού και στύψτε καλά και τα δύο πορτοκάλια.

Τώρα αφαιρέστε το δέρμα από το στήθος της πάπιας και αφήστε το στην άκρη. Κόψτε το στήθος πάπιας σε μικρούς κύβους περίπου. 1 cm x 1 cm. Βάζουμε μια κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και βάζουμε την πέτσα της πάπιας στον πάτο της κατσαρόλας και αφήνουμε έξω το λίπος της πάπιας. Στη συνέχεια αφαιρέστε τα υπολείμματα του δέρματος από την κατσαρόλα όταν το λίπος έχει μείνει εντελώς έξω.

Τώρα τηγανίζουμε τους κύβους πάπιας σε δόσεις, τους βγάζουμε και τους αφήνουμε στην άκρη. Τώρα βάλτε το κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο και το σέλινο στην κατσαρόλα και ψήστε καλά. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και ψήστε για λίγα λεπτά.

Τώρα σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και μειώνουμε στο 1/3 περίπου. Τώρα προσθέστε το κρέας και το χυμό πορτοκαλιού και αρκετό ζωμό πάπιας για να καλύψετε τα πάντα με υγρό. Προσθέστε επίσης το ξυλάκι κανέλας και το ξύσμα πορτοκαλιού και το κλωνάρι δεντρολίβανου.

Τώρα βάλτε το μάτι της κουζίνας στη χαμηλότερη ρύθμιση και προσθέστε λίγο αλάτι και πιπέρι. Το ραγού δεν πρέπει πια να βράζει, απλά να σιγοβράσει λίγο πιο κάτω από το σημείο βρασμού. Άφησα το ραγού στο μάτι της κουζίνας για 3 ώρες. Ρίξτε λίγο ζωμό πάπιας κατά διαστήματα.

Τέλος αφαιρούμε το κλωνάρι δεντρολίβανου και το ξυλάκι κανέλας. Αλατοπιπερώνουμε ξανά και ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Τώρα σβήνετε τελείως την εστία, προσθέτετε τη σοκολάτα στο ραγού, αφήνετε να λιώσει και ανακατεύετε μια φορά.

Σουρώνετε τις ταλιατέλες και τις απλώνετε σε πιατέλα με ζυμαρικά και προσθέτετε το ραγού πάπιας.