Ντουέτο παρφέ καρύδας με τσάτνεϊ ανανά, κρέμα λεμονιού, φιλέτα πορτοκαλιού και φρούτο του πάθους

Χωρίζουμε τα αυγά σε δύο φλιτζάνια ώστε οι κρόκοι να είναι 60 γρ. της ζάχαρης μπορείτε να χτυπήσετε για 10 λεπτά μέχρι να γίνει αέρινη και κρεμώδης. Αφού γίνει αυτό, χτυπάμε καλά το ασπράδι με τα υπόλοιπα 20 γραμμάρια ζάχαρης. Αφήνουμε την αποξηραμένη καρύδα να στεγνώσει στο φούρνο και μετά την προσθέτουμε στον κρόκο του αυγού με το λικέρ κρέμα καρύδας. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε στον κρόκο αυγού και την κρέμα καρύδας μαζί με τα ασπράδια και ανακατεύουμε προσεκτικά. Μόλις γίνει λεία η κρέμα, την αδειάζουμε σε ένα δοχείο και παγώνουμε το παρφέ για τουλάχιστον 14 ώρες. Κόβουμε τον ανανά για το τσάτνεϊ σε μικρούς κύβους και τον αφήνουμε να βράσει στο μάτι της κουζίνας με λίγη ζάχαρη σε χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις βράσει ο ανανάς και σχηματιστεί αρκετό υγρό, τον αφήνουμε να πήξει με λίγο έτοιμο άμυλο καλαμποκιού. Για να πάρετε λίγη γεύση στο τσάτνεϊ, προσθέστε μια μικρή δόση calvados και αφήστε το τσάτνεϊ να κρυώσει.

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Στραγγίζουμε τα ροδάκινα σε ένα σουρωτήρι, τα κάνουμε πουρέ με τη ζάχαρη βανίλιας και τα αφήνουμε στην άκρη προς το παρόν. Πλένουμε καλά τα λεμόνια, τα τρίβουμε και τρίβουμε τη φλούδα τους. Στύβουμε τα λεμόνια, μετράμε 75 ml χυμού. Ξεχωρίστε τα αυγά. Βάζουμε τα ασπράδια στο ψυγείο. Ανακατεύουμε τον κρόκο του αυγού, τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού μέχρι να ασπρίσουν. Στύβουμε 4 φύλλα ζελατίνης, διαλύουμε και ανακατεύουμε με το χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια ανακατεύουμε το ζουμί με τη ζελατίνη στην κρέμα κρόκου αυγού και βάζουμε στο ψυγείο για 5-10 λεπτά. Στύβουμε τα υπόλοιπα 2 φύλλα ζελατίνης, διαλύουμε και ρίχνουμε λίγο πουρέ ροδάκινου. Στη συνέχεια, ανακατέψτε με τον υπόλοιπο πουρέ ροδάκινου. Χτυπάμε χωριστά την κρέμα γάλακτος και τα ασπράδια μέχρι να σφίξουν. Μόλις αρχίσει να πήζει ο κρόκος του αυγού, διπλώνουμε πρώτα την κρέμα και μετά τα ασπράδια. Στρώνουμε την κρέμα λεμονιού εναλλάξ με τον πουρέ ροδάκινου σε 4-6 ποτήρια γλυκού και την τραβάμε προσεκτικά σε σπειροειδή σχήμα με ένα πιρούνι. Βάλτε την κρέμα σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον 3 ώρες.

Βράζουμε για λίγο την κρέμα γάλακτος και στη συνέχεια ρίχνουμε σε ένα μπολ τα 300 γρ ψιλοκομμένη κουβερτούρα και το βούτυρο κλαριφ. Ανακατεύουμε καλά ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως η κουβερτούρα. Προσθέστε τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και το χυμό λάιμ και μόλις το μείγμα κρυώσει κάτω από τους 32 ° C, ανακατέψτε το Pitú. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πουρέ για τη φρουτώδη γεύση. Μόλις κρυώσει η μάζα κάτω από τους 28 ° C, αδειάστε μέσα στις κούφιες μπάλες πραλίνας. Αν θέλετε, βάζετε λίγο διακοσμητικό στις πραλίνες και τις αφήνετε να κρυώσουν στο ψυγείο.

Τοποθετούμε το ποτήρι με την κρέμα λεμονιού σε ένα πιάτο και προσθέτουμε ένα φύλλο βάλσαμου για διακόσμηση. Κάντε ένα μικρό κύκλο με το τσάτνεϊ ανανά δίπλα στην κρέμα και ρίξτε μια μπάλα παγωτό παρφέ καρύδας πάνω στο τσάτνεϊ. Είναι καλύτερο να αφαιρέσετε το παρφέ 10 λεπτά νωρίτερα πριν το σερβίρετε για να ξεπαγώσει και να γίνει πιο κρεμώδες. Στη συνέχεια, τοποθετήστε μια πραλίνα δίπλα στα επιδόρπια για να δημιουργήσετε μια τριλογία γλυκών.