Σάλτσα μάραθο και κιμά με ταλιατέλες

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι μαζί με τα αυγά και μια πρέζα αλάτι και ζυμώνουμε να γίνει μια ελαστική ζύμη. Αν παρατηρήσετε ότι πρέπει να στεγνώσει πολύ, προσθέστε λίγο νερό ή ότι είναι πολύ υγρό, προσθέστε λίγο ακόμα αλεύρι.

Στη συνέχεια τυλίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, καλύτερα περισσότερο. Στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη με τη μηχανή ζυμαρικών και κόβουμε σε ταλιατέλες με το εξάρτημα για ταλιατέλες (ή με το μαχαίρι). Στη συνέχεια μαγειρέψτε τις ταλιατέλες σε επαρκώς αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente.

Αφαιρούμε το πράσινο από τον κόνδυλο fechel, κόβουμε σε μικρά κομμάτια και αφήνουμε στην άκρη. Στη συνέχεια κόψτε το βολβό του μάραθου σε κύβους.

Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τηγανίζουμε τον κιμά μέχρι να γίνει ζεστός και να ροδίσει, προσθέτουμε το ξύλο κανέλας και τους σπόρους μάραθου. Όταν ο κιμάς γίνει ωραίος και θρυμματισμένος και πάρει χρώμα, προσθέτουμε το μάραθο κομμένο σε κύβους, τα ασκαλώνια και το σκόρδο, τσιγαρίζουμε για περίπου 5 λεπτά, γυρίζοντας πολλές φορές.

Στη συνέχεια, σβήνουμε με το χυμό πορτοκαλιού και τις πολτοποιημένες ντομάτες, αφήνουμε να βράσουν μία φορά και μετά ανάβουμε τη φωτιά στο χαμηλότερο δυνατό επίπεδο. Τώρα προσθέστε τον λοβό βανίλιας, το δεντρολίβανο και το θυμάρι, βάλτε το καπάκι και αφήστε το να σιγοβράσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Όσο περισσότερο, τόσο το καλύτερο - για μένα ήταν μόνο 4 ώρες σήμερα. Ανακατεύετε κατά διαστήματα.

Αλατοπιπερώνετε και πιπέρι Espelette κατά διαστήματα. Λίγο πριν το τέλος αφαιρούμε τον λοβό βανίλιας, το ξυλάκι κανέλας και το δεντρολίβανο και το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε ξανά για γεύση και ρίχνουμε μέσα το πράσινο μάραθο και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Στραγγίστε τις ταλιατέλες, μαζεύοντας περίπου 100 ml νερό για ζυμαρικά, στη συνέχεια προσθέστε το στη σάλτσα - αυτό θα κάνει τη σάλτσα πιο πηχτή και τα ζυμαρικά θα απορροφήσουν τη σάλτσα καλύτερα. Αραδιάζουμε τις ταλιατέλες σε ένα πιάτο και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα. Αν θέλετε, μπορείτε να τρίψετε από πάνω ένα παλιό πεκορίνο.