John Myers
Αυτό που θεωρούνταν δεδομένο από τις προηγούμενες γενιές είναι και πάλι στη μόδα σήμερα: η ζύμωση των τροφίμων. Τα λαχανικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα θα διατηρηθούν για περισσότερο και τα έντερα μπορούν να ωφεληθούν από τα βακτήρια. Διαβάστε πώς λειτουργεί η ζύμωση και πώς λειτουργεί.
Ζύμωση γάλακτος, λάχανου & συν
Η ζύμωση είναι μια πολύ παλιά μορφή συντήρησης και χρησιμοποιείται ακόμα σε πολλά τρόφιμα σήμερα. Τα πιο γνωστά παραδείγματα περιλαμβάνουν το ξινολάχανο και τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γιαούρτι, το ξινόγαλο και η κρέμα γάλακτος. Αλλά η ζύμωση είναι επίσης μέρος της καθημερινότητάς μας με μια λιγότερο προφανή μορφή: το προζύμι στο ψωμί είναι ζυμωμένο αλεύρι και σαλάμι, τσάι, καπνός, σοκολάτα, κρασί και μπύρα θα ήταν επίσης αδιανόητα χωρίς τη διαδικασία. Κατά τη διαδικασία ζύμωσης των τροφίμων, βακτήρια, μύκητες ή ένζυμα διασφαλίζουν ότι οι υδατάνθρακες μετατρέπονται. Η ζύμωση αλκοόλης μετατρέπει τη ζάχαρη σε αιθανόλη, τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το κεφίρ ή το ζυμωμένο κινέζικο λάχανο kimchi παράγουν γαλακτικό οξύ. Τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων πεθαίνουν στο όξινο περιβάλλον - η διάρκεια ζωής τους παρατείνεται. Αναπτύσσεται επίσης η τυπική ξινή γεύση και άλλα αρώματα.
Καλά βακτήρια κορυφή, κακό λυκίσκο
Δεδομένου ότι τα «καλά» βακτήρια επιβιώνουν σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, μπορούν να έχουν θετική επίδραση στην εντερική μας χλωρίδα και συνεπώς στο ανοσοποιητικό σύστημα. Άλλα αποτελέσματα είναι η ευκολότερη πέψη και ο σχηματισμός βιταμινών. Αρκετοί λόγοι που οι άνθρωποι που έχουν επίγνωση της υγείας τους έχουν ξαναβρεί τη ζύμωση από την εποχή των γιαγιάδων τους. Αυτό αξίζει ιδιαίτερα με τα λαχανικά: μια πλούσια συγκομιδή στον κήπο ή εβδομαδιαία ψώνια στην αγορά μπορεί να αποθηκευτεί για μήνες με την ήπια μέθοδο συντήρησης και να εμπλουτίσει το φαγητό σας. Επιπλέον, βακτήρια γαλακτικού οξέος υπάρχουν ήδη στα λαχανικά, επομένως δεν χρειάζεστε καλλιέργειες εκκίνησης όπως για σπιτικό κεφίρ ή κομπούχα.
Είναι τόσο εύκολο να ζυμώσετε τα λαχανικά
Το μόνο που χρειάζεστε για να ζυμώσετε τα λαχανικά είναι αλάτι, χρόνο και ένα αεροστεγές δοχείο όπως βάζο ή κατσαρόλα. Συμπληρώστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά ανακατεμένα με το αλάτι και σφραγίστε το όλο έτσι ώστε να μην μπορεί να σηκωθεί το καπάκι από τα αέρια της ζύμωσης που παράγονται. Στην περίπτωση συντήρησης βάζων, το κλείσιμο με κλιπ το εξασφαλίζει, διαφορετικά, μπορείτε να βάλετε ένα μπολ με νερό, για παράδειγμα. Τώρα τοποθετήστε το δοχείο ζύμωσης σε μέρος με θερμοκρασία περίπου 20 βαθμών Κελσίου – όχι στο ψυγείο! Το πόσο διαρκεί η διαδικασία εξαρτάται από την ποικιλία: το λευκό λάχανο διαρκεί αρκετές εβδομάδες, τα καρότα δύο έως τρεις ημέρες. Βασικά, κάθε λαχανικό μπορεί να συντηρηθεί με αυτόν τον τρόπο, από τα πράσινα φασόλια μέχρι τα παντζάρια. Τα ζυμωμένα λαχανικά είναι κατάλληλα ως συνοδευτικό ή συστατικό σε πολλές συνταγές, είτε με κρέας, είτε σε σούπες, είτε σε σαλάτες.
