Ashley Wright
Περιεχόμενα
show
Συστατικά
Προζύμη
- 100 g Αλεύρι σίτου 550
- 100 g Κρύο νερό
- 1 msp Σφαιρίδια μαγιάς φρέσκιας
Κύρια ζύμη
- 500 g Αλεύρι σίτου 550
- 250 g Βούτυρο
- 3 Pc. Μέγεθος αυγών Μ
- 100 ml Κρύο γάλα (ψυγείο)
- 15 g Μαγιά φρέσκια
- 40 g Ζάχαρη
- 1 πρέζα Αλάτι
- 1 κουταλάκια του γλυκού Baking malt (ενεργό) εναλλακτικά Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
- κρυσταλλική ζάχαρη
Οδηγίες
- Η συνταγή προέρχεται από μια εποχή που η καλλιέργεια λιναριού και η επεξεργασία του ήταν ακόμα μέρος της καθημερινότητας στη νότια Γερμανία.
- Προκαταρκτική ζύμη: Ανακατεύουμε μια μικρή μπάλα μαγιάς (φρέσκιας) με το νερό και ανακατεύουμε με το αλεύρι. Ανακατέψτε καλά. Αφήνουμε σε ένα μπολ με καπάκι για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο για 24 ώρες.
- Κύρια ζύμη: Βγάζουμε την προζύμη από το ψυγείο και εγκλιματίζουμε για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Ζυγίζουμε το γάλα, προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε. Προσθέστε το αλεύρι και την προζύμη και τα υπόλοιπα υλικά της κύριας ζύμης εκτός από το βούτυρο και ανακατέψτε με τον επεξεργαστή τροφίμων στη χαμηλότερη ρύθμιση για 5 λεπτά. Στη συνέχεια ζυμώνουμε στο 2ο επίπεδο για 10 λεπτά. Στα τελευταία 5 λεπτά αυτής της φάσης, προσθέστε το βούτυρο σε κομμάτια. Η ζύμη πρέπει να είναι γυαλιστερή και λιπαρή και να κολλάει ελάχιστα.
- Αφήνουμε τη ζύμη να ωριμάσει για 30 λεπτά, τεντώνοντάς την μία φορά και μετά διπλώνοντάς την ξανά. Στη συνέχεια στο ψυγείο για τουλάχιστον 12-16 ώρες.
- Μετά από αυτό το διάστημα, βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο και εγκλιματίζετε για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Κόψτε κομμάτια ίσου μεγέθους με την κάρτα ζύμης. Ο καλύτερος τρόπος για να προσανατολιστείτε εδώ είναι να χρησιμοποιήσετε το μέγεθος των κομματιών που θέλετε μετά. Για περισσότερα φίλιγραν εξαρτήματα, αυτό θα ήταν περίπου το μέγεθος μιας μπάλας πινγκ πονγκ. Πλάθετε με τα χέρια σας σε λεπτά ρολά. Ο πάγκος δεν χρειάζεται να αλευρωθεί ή να αλευρωθεί ελαφρά.
- Πατάμε τα ρολά σε μπόλικη ζάχαρη άχνη. Πιάστε τη μέση του ρολού με ένα δάχτυλο, σηκώστε το και πλέξτε το σε μια πλεξούδα. Τοποθετούμε στο ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Αφήστε το να ξεκουραστεί για άλλα 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C με τη βοήθεια ανεμιστήρα. Ψήνουμε τις τυλιχτές σε αυτό για 12-15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε σε μια σχάρα να κρυώσει.
- Η προζύμη παίζει ρόλο στη γεύση, όπως και η βύνη ψησίματος. Αυτό εξασφαλίζει μια τραγανή κρούστα με μια χαλαρή ψίχα.
