Γαλλικό μοσχαρίσιο φιλέτο με αστακό Νορβηγίας, πουρέ γλυκοπατάτας και σάλτσα Bernaise

• Τρίψτε το κρέας με χοντρό θαλασσινό αλάτι και κόψτε το σε 5 φέτες των 200 γρ. Δένουμε με σπάγκο κουζίνας και βάζουμε στο ψυγείο.
• Αφαιρέστε το κεφάλι, το ψαλίδι και τα έντερα από τους αστακούς Νορβηγίας Ανασηκώστε το κρέας ελαφρώς έξω από το κέλυφος, ώστε να αφαιρείται πιο εύκολα από το κέλυφος όταν τρώτε και το βάζετε στο ψυγείο.
• Καθαρίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε κύβους (όσο μικρότεροι είναι οι κύβοι, τόσο μικρότερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος). Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα καρύδας και το γάλα, προσθέτουμε τις πατάτες και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθούν οι πατάτες. Προσθέτουμε την κανέλα και το αλάτι και πολτοποιούμε με ένα πουρ.
• Πλένουμε και στεγνώνουμε το σπανάκι. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, σοτάρουμε τα ασκαλώνια και προσθέτουμε σταδιακά το σπανάκι και σοτάρουμε. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση με μοσχοκάρυδο.
• Πλένουμε τις ντομάτες κοκτέιλ και σκοράρουμε στο κάτω μέρος ώστε να ανοίξουν ομοιόμορφα. Τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος, ψήνουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς με τον αέρα για 12 λεπτά.

σάλτσα μπερνέζ

• Αφαιρούμε τα φύλλα από τα κοτσάνια του εστραγκόν. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τα κοτσάνια με το ξύδι, το λευκό κρασί, το πιπέρι και τα ασκαλώνια και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά.
• Μειώστε το υγρό κατά ένα τρίτο και αφήστε το να κρυώσει. Λιώνουμε το βούτυρο σιγά σιγά σε χαμηλή φωτιά. Θερμάνετε το υδατόλουτρο στους 75–80 βαθμούς.
• Ανακατέψτε τους κρόκους των αυγών με το κρύο ανακάτεμα σε υδατόλουτρο μέχρι να αφρατέψουν μέχρι να σχηματιστεί μια διάσταση με λεπτούς πόρους. Προσθέστε το βούτυρο σταγόνα-σταγόνα και μετά ρίξτε ξανά σιγά σιγά. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση με εστραγκόν, μοσχαράκι, αλάτι και πιπέρι. Διατηρείται ζεστό στους 50 βαθμούς.

Μοσχαρίσιο φιλέτο

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 90 βαθμούς αέρα που κυκλοφορεί. Βγάζετε το μοσχαρίσιο φιλέτο από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το τηγανίσετε. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι όπως θέλετε.
• Τηγανίζουμε τις φέτες φιλέτου ανάλογα με το σημείο ψησίματος. Ενώ τηγανίζετε, προσθέτετε στο τηγάνι τα κλωναράκια θυμάρι και το σκόρδο και περιχύνετε κατά διαστήματα τη σάλτσα.
• Στη συνέχεια, πιπερώνουμε το κρέας και το αφήνουμε στο φούρνο σε σχάρα για περίπου 10 λεπτά.

Αστακοί Νορβηγίας

• Προετοιμάστε τη σχάρα σε περίπου. 250 μοίρες. Αλείψτε τις λαγκουστίνες με το λεμόνι και το βούτυρο μαϊντανού και ψήστε στη σχάρα για περ. 4–5 λεπτά στην κάτω πλευρά (πλευρά του κελύφους).

Βούτυρο μαϊντανού λεμονιού

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με ένα πιρούνι.