Κέικ φραγκοστάφυλου με επικάλυψη μαρέγκας αμυγδάλου

Ετοιμάζουμε μια ζύμη κρούστας από τα υλικά για τη βάση και το ταβάνι, την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τη βάζουμε στο ψυγείο για μια ώρα.

Μετά τον χρόνο ξεκούρασης απλώνουμε τη μισή ζύμη σε δύο λαδωμένα ταψιά με ελατήριο διαμέτρου 26 εκ. και τρυπάμε μερικές φορές με ένα πιρούνι.

Χτυπάμε το ασπράδι με την πρέζα αλάτι μέχρι να σφίξει και μετά ρίχνουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη όσο λειτουργεί το μίξερ. Μοιράζουμε τη μάζα της σαντιγί ομοιόμορφα και στις δύο βάσεις και πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα κομμένα σε φέτες. Ψήστε κάθε βάση στους 180 ° C (πάνω και κάτω φωτιά, προθερμασμένη) για 20 λεπτά και αμέσως αφαιρέστε τις άκρες από τη φόρμα με ένα μαχαίρι και αφαιρέστε το ταψί που έχει ελατήριο, αλλά αφήστε το να κρυώσει στον πάτο του ταψιού ελατηρίου και μόνο μετά χαλαρώστε το.

Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μικρό μπολ με κρύο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες.

Στραγγίζουμε τα φραγκοστάφυλα σε ένα σουρωτήρι, μαζεύουμε τον χυμό. Βάλτε 8 κουταλιές της σούπας από το χυμό σε μια μικρή κατσαρόλα, συμπληρώστε τον υπόλοιπο χυμό στα 250 ml με λίγο νερό αν χρειάζεται, ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και χρησιμοποιήστε το για να ετοιμάσετε μια επικάλυψη κέικ σύμφωνα με τις οδηγίες. Διπλώνουμε τα φραγκοστάφυλα στο μείγμα που ρίχνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.

Στύβουμε τα μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης, προσθέτουμε στις 8 κουταλιές της σούπας χυμό φραγκοστάφυλου στην κατσαρόλα και αφήνουμε να διαλυθεί σε ήπια φωτιά ενώ ανακατεύουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο, περιμένουμε να ξεκινήσει η διαδικασία ζελατινοποίησης.

Χτυπάμε 7,400 ml από την κρύα κρέμα με τη ζάχαρη βανίλιας μέχρι να σφίξει. Ανακατεύουμε καλά τον χυμό της ζελατίνης.

Τοποθετήστε μια βάση σε ένα πιάτο για κέικ, βάλτε μια δαχτυλίδι για κέικ γύρω της. Γεμίζουμε πρώτα τη μάζα φραγκοστάφυλου και μετά τη μάζα ζελατίνης σαντιγί. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και βάζουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες ή όλη τη νύχτα.

Κόβουμε τη δεύτερη βάση σε 12 ή 16 κομμάτια λίγο πριν σερβίρουμε το κέικ και το τοποθετούμε πάνω στο μείγμα της κρέμας, μέχρι να το αποθηκεύσουμε ανοιχτά σε θερμοκρασία δωματίου.

Χαλαρώστε τη κρίκα του κέικ με ένα μαχαίρι. Χτυπάμε τα υπόλοιπα 100 ml σαντιγί με το σκληρυντικό κρέμας και την απλώνουμε στις άκρες του κέικ. Πασπαλίζουμε το έτοιμο κέικ με λίγη άχνη ζάχαρη.