Στήθος φραγκόκοτας με δύο είδη πουρέ, αφρό εστραγκόν και τσιπς μανιταριών στρειδίων

Αφρός εστραγκόν

• Για τον αφρό εστραγκόν, ξεφλουδίζουμε το ασκαλώνι, το κόβουμε σε κύβους και σοτάρουμε με 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο κλαρί σε ένα τηγάνι για 5 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο.

• Ξεφλουδίστε με το λευκό κρασί. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και τον ζωμό πουλερικών και προσθέτουμε το εστραγκόν, χοντροκομμένο. Αφήνουμε το ρόφημα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 4-5 ώρες.

πουρέ σέλινου

• Καθαρίζουμε και κόβουμε χοντροκομμένα το σέλινο. Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με μια κουταλιά της σούπας λάδι, γεμίζουμε με το γάλα και ψήνουμε το σέλινο σκεπασμένο για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, πολτοποιήστε με το μπλέντερ χειρός και αλατοπιπερώστε και αλατοπιπερώστε κατά βούληση.

Πουρέ παντζάρι

• Βράζουμε τα παντζάρια με τη φλούδα σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό μέχρι να ψηθούν. Ξεφλουδίστε τη φλούδα με γάντια κουζίνας και ψιλοκόψτε σε κύβους. Πολτοποιήστε με ένα μπλέντερ χειρός. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση με το ξύδι.

Τσιπς μανιταριών βασιλιάς στρειδιών

• Για τα τσιπς με μανιτάρια king oyster, κόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες. Ζεσταίνουμε το λίπος του τηγανίσματος και τσιγαρίζουμε τις φέτες των μανιταριών σε αυτό για 2-3 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές. Στη συνέχεια, το βγάζετε από το λίπος όσο είναι ζεστό και το αλατοπιπερώνετε και τα φύλλα θυμαριού.

Στήθη φραγκόκοτας

• Στεγνώστε τα στήθη της φραγκόκοτας με μια πετσέτα κουζίνας. Τα σοτάρουμε σε ένα πολύ καυτό τηγάνι με 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο κλαριφ μέχρι να πάρουν χρώμα και οι δύο πλευρές.

• Στη συνέχεια, τοποθετήστε το στήθος της φραγκόκοτας μαζί με μερικά κλωνάρια θυμάρι σε ένα ταψί και ψήστε στους 100 ° C για 20 λεπτά.

• Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε σιγά σιγά τους πουρές και αλατοπιπερώνουμε ξανά αν χρειάζεται. Ζεσταίνουμε επίσης τη σάλτσα και την κάνουμε πουρέ με το μπλέντερ χειρός.

• Όταν το στήθος της φραγκόκοτας είναι έτοιμο, σερβίρετε με τους πουρέδες, τα λαγκάδια και την και πάλι αφρισμένη σάλτσα.