Involtini με σάλτσα ντομάτας και ταλιατέλες εστραγκόν

Χτυπάμε τις σκαλοπατάκια του μοσχαριού κάτω από ένα αλουμινόχαρτο. Κόβουμε τη μοτσαρέλα σε φέτες.

Αλατοπιπερώνουμε το σνίτσελ, στο ένα μισό βάζουμε μια φέτα μοτσαρέλα και στο άλλο μισό μια αποξηραμένη ντομάτα. Τυλίγουμε το σνίτσελ και το στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα.

Σοτάρουμε το Involtini με ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές. Βάζουμε τα ινβολτίνι από το τηγάνι σε κατσαρόλα με καπάκι, αφήνουμε το ταψί στην άκρη, ακάθαρτο. Βάζουμε τα Involtini στο φούρνο στους 70 βαθμούς πάνω/κάτω φωτιά για 60 με 90 λεπτά μέχρι να φτάσουν σε εσωτερική θερμοκρασία 53-60 βαθμούς. Λίγο πριν σερβίρουμε, ρυθμίζουμε το φούρνο στους 130 βαθμούς ώστε τα ινβολτίνι να είναι ζεστά στο πιάτο.

Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες, τα κολοκυθάκια και τα κρεμμύδια. Τηγανίζουμε τα κομμάτια του κρεμμυδιού στο τηγάνι involtini σε ελαιόλαδο. Ψήνουμε για λίγο τον πελτέ ντομάτας. Ξεφλουδίστε με το κόκκινο κρασί. Όταν βράσει το κρασί, προσθέστε τις ντομάτες και το ζωμό καθώς και αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και μπαχαρικά για γεύση. Πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε τα κολοκυθάκια για 4 λεπτά.

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά σε μια ζύμη. Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτές πλάκες και κόβουμε σε λεπτές λωρίδες με μηχανή ζυμαρικών.

Βάζουμε τις ταλιατέλες σε αλατισμένο νερό για 4-5 λεπτά και τις στραγγίζουμε. Προσθέστε μια σταγόνα ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.