John Myers
Διάφορα άλατα γλουταμινικού οξέος, τα οποία χρησιμεύουν ως ενισχυτικά γεύσης, αναφέρονται ως γλουταμινικό. Το γλουταμινικό οξύ βρίσκεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα, όπως οι ντομάτες, η παρμεζάνα και το ψάρι. Σε δεσμευμένη μορφή, δεν έχει καμία επίδραση στην ανθρώπινη αίσθηση της γεύσης. Δεδομένου ότι παράγεται επίσης στον ανθρώπινο μεταβολισμό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί πλήρως από τον οργανισμό.
Τα γλουταμινικά και το γλουταμινικό οξύ μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα τροφίμων για να αναδείξουν αλμυρές γεύσεις - το λεγόμενο umami. Αυτά τα πρόσθετα (Ε620 έως Ε625) περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, καθαρό γλουταμινικό οξύ (Ε 620), γλουταμινικό μονονάτριο (Ε 621) ή διγλουταμινικό μαγνήσιο (Ε 625). Ωστόσο, το γλουταμινικό μπορεί επίσης να κρύβεται πίσω από τους όρους καρύκευμα, εκχύλισμα μαγιάς ή αρώματα στη λίστα των συστατικών. Το ενισχυτικό γεύσης περιέχεται φυσικά στο εκχύλισμα μαγιάς, για παράδειγμα, και επομένως δεν χρειάζεται να επισημαίνεται ως πρόσθετο.
Αν και το γλουταμικό θεωρείται γενικά ανθυγιεινό, αυτό δεν έχει ακόμη αποδειχθεί επιστημονικά. Σε κανονικές ποσότητες, ταξινομείται ως αβλαβές, ειδικά επειδή συνήθως προσλαμβάνεται με τροφή στη φυσική του μορφή χωρίς να προκαλεί συμπτώματα.
Λέγεται ότι το γλουταμικό πυροδοτεί το λεγόμενο σύνδρομο του κινεζικού εστιατορίου. Μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουταμικό, που είναι συνηθισμένο στα ασιατικά εστιατόρια, οι πάσχοντες παραπονιούνται για πονοκεφάλους και πόνους στο σώμα, ναυτία και μούδιασμα στο λαιμό. Ωστόσο, αυτό δεν έχει ποτέ αποδειχθεί σε μελέτες. Είναι κατανοητό ότι άλλες περιστάσεις ή κάποιου είδους αρνητικό φαινόμενο εικονικού φαρμάκου πυροδότησε αυτά τα συμπτώματα. Επιπλέον, το γλουταμινικό ήταν ύποπτο ότι προάγει ασθένειες του κεντρικού νευρικού συστήματος, κάτι που δεν έχει ακόμη επιβεβαιωθεί.
Τέλος, υπάρχει η φήμη ότι το γλουταμικό διεγείρει την όρεξη και έτσι συμβάλλει στην παχυσαρκία. Αν και αυτό θα μπορούσε πράγματι να αποδειχθεί σε πειράματα σε ζώα, το γεγονός ότι το ενισχυτικό γεύσης έχει την ίδια επίδραση στους ανθρώπους έχει παραμείνει επίσης ανεπιβεβαίωτο μέχρι στιγμής.
Σύμφωνα με τις τρέχουσες επιστημονικές γνώσεις, το ίδιο το γλουταμινικό δεν φαίνεται να είναι ανθυγιεινό. Ωστόσο, το ενισχυτικό γεύσης χρησιμοποιείται συχνά σε έτοιμα γεύματα που περιέχουν πολλά λιπαρά ή/και ζάχαρη. Επιπλέον, το γλουταμινικό συχνά εξυπηρετεί τον σκοπό της αναπλήρωσης της έλλειψης φρέσκων βοτάνων, μπαχαρικών και άλλων ακριβών, υψηλής ποιότητας συστατικών από άποψη γεύσης. Τέτοια γεύματα δεν είναι ανθυγιεινά με μέτρο, αλλά η τακτική ή υπερβολική κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει σε έλλειψη ορισμένων θρεπτικών συστατικών και σε παχυσαρκία μακροπρόθεσμα. Ωστόσο, αυτό δεν οφείλεται στο γλουταμινικό.
Ωστόσο, τα άτομα που τρώνε μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή συνολικά και τρώνε πολλά φρέσκα φρούτα και λαχανικά μπορούν περιστασιακά να τρώνε ένα έτοιμο γεύμα με γλουταμικό ή άλλα ενισχυτικά γεύσης χωρίς ένοχη συνείδηση.
