John Myers
Αφήνοντας κατά μέρος την καταστροφή του τροπικού δάσους, το φοινικέλαιο έχει επίσης επικριθεί για τους πιθανούς κινδύνους του για την υγεία. Είναι πραγματικά επικίνδυνο;
Περί αυτού πρόκειται:
Το φοινικέλαιο περιέχει ουσίες που θα μπορούσαν να είναι επικίνδυνες
Οι δυνητικά επικίνδυνες ουσίες στο φοινικέλαιο προκύπτουν κυρίως κατά τη διύλιση. Το φοινικέλαιο επεξεργάζεται με ατμό σε θερμοκρασίες άνω των 200 βαθμών Κελσίου. Οι δυσάρεστες οσμές και γεύσεις εξαφανίζονται με αυτόν τον τρόπο. Διαφορετικά το λάδι θα ήταν μη βρώσιμο.
Αλλά ενώ οι ανεπιθύμητες μυρωδιές και γεύσεις εξαφανίζονται, σχηματίζονται επικίνδυνοι εστέρες: εστέρες γλυκιδυλίου, 3-μονοχλωροπροπανοδιόλης και 2-MCPD λιπαρών οξέων. Όταν χωνεύεται, γίνεται γλυκιδόλη, 3-MCPD και 2-MCPD. Διαφορετικές αρνητικές ιδιότητες αποδίδονται στις τρεις ουσίες:
Γλυκιδόλη: Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) το ταξινομεί ως μεταλλαξιογόνο και καρκινογόνο.
3-MCPD : Η EFSA βλέπει εδώ πιθανή επιβλαβή επίδραση στα νεφρά. Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), που ανήκει στον ΠΟΥ, αξιολογεί επίσης το 3-MCPD ως «πιθανώς καρκινογόνο».
2-MCPD : Και πάλι, υπάρχει υποψία ότι είναι τοξικό για τα νεφρά και πιθανώς και για την καρδιά. Μελέτες του Ομοσπονδιακού Ινστιτούτου για την Εκτίμηση Κινδύνων τουλάχιστον αυτό δείχνουν.
Αυτοί οι εστέρες λιπαρών οξέων δεν μπορούν να αποφευχθούν εντελώς κατά την παραγωγή φοινικέλαιου
Γι' αυτό πρέπει να το συζητήσουμε:
Το φοινικέλαιο υπάρχει σε πολλά τρόφιμα
Δεν είναι πολλοί οι άνθρωποι στη Γερμανία που έχουν εμφιαλωμένο φοινικέλαιο στις κουζίνες τους. Έτσι, στην αρχή μπορεί να σκεφτείτε ότι δεν χρησιμοποιείται σχεδόν ποτέ. Στην πραγματικότητα, όμως, είναι σε μεγάλο μέρος των φαγητών μας που αγοράζουμε έτοιμα στο σούπερ μάρκετ. Είτε πρόκειται για κατεψυγμένη πίτσα, κρέμα σοκολάτας, μούσλι ή παιδικές τροφές – η λίστα μπορεί να συνεχιστεί και να συνεχιστεί, αλλά δεν θέλουμε να σας κουράσουμε. Το καλύτερο που έχετε να κάνετε στο σούπερ μάρκετ είναι απλώς να κοιτάξετε μόνοι σας τη λίστα των συστατικών.
Υπάρχουν καλοί λόγοι για τη χρήση φοινικέλαιου: όπως κανένα άλλο προϊόν, συνδυάζει σημαντικές ιδιότητες: το φοινικέλαιο είναι φθηνό, η καλλιέργεια είναι αποδοτική ως προς τους πόρους, είναι άγευστο και κάνει τη μαργαρίνη να απλώνεται, για παράδειγμα.
Αλλά:
Το πόσο επικίνδυνο είναι πραγματικά το φοινικέλαιο δεν είναι απολύτως σαφές
Όταν περιγράφετε τις τρεις ουσίες, μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι υπάρχει «πιθανή επιβλαβής επίδραση», «υπάρχουν ενδείξεις» και «πιθανώς καρκινογόνο». Ειδικά όταν πρόκειται για τις επιπτώσεις των 3- και 2-MCPD, εξακολουθούμε να μην γνωρίζουμε αρκετά. Για παράδειγμα, ο Alfonso Lamps από το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων, ο οποίος συμμετείχε στην Επιτροπή EFSA για την αξιολόγηση των επικίνδυνων ουσιών, λέει: «Μέχρι στιγμής, δεν υπάρχουν κατάλληλες μελέτες για την αξιολόγηση κινδύνου του 2-MCPD».
Ενώ το 3-MCPD συζητείται ακόμα στην ΕΕ, υπάρχουν νέες οριακές τιμές για τη γλυκιδόλη σε μαγειρικό λάδι και λίπος από τις 19 Σεπτεμβρίου 2018. Τα δείγματα έχουν ήδη δείξει ότι οι τιμές για τη γλυκιδόλη έχουν ήδη μειωθεί σημαντικά. Για παράδειγμα, υπάρχει πλέον παιδική τροφή που δεν περιέχει φοινικέλαιο. Αυτό είναι σημαντικό γιατί ενώ ο κίνδυνος δεν είναι πολύ υψηλός για τους ενήλικες που καταναλώνουν περιστασιακά προϊόντα που περιέχουν φοινικέλαιο, είναι πολύ υψηλός για τα βρέφη. Επειδή τα μωρά χρησιμοποιούν αυτές τις σκόνες υποκατάστατου γάλακτος όλη την ώρα. «Σύμφωνα με την εκτίμησή μας, τα μωρά που λαμβάνουν μόνο βρεφικό γάλα είναι δέκα φορές πιο εκτεθειμένα από ό,τι μπορεί να θεωρηθούν αβλαβή», δήλωσε πέρυσι ο επιστήμονας της EFSA, Marco Binaglia. Και η γλυκιδόλη στην πραγματικότητα θεωρείται καρκινογόνος.
Επομένως, οι οριακές τιμές της EFSA δεν επαρκούν ούτε για το BfR: Alfonso Lamps: «Επειδή δεν γνωρίζουμε σε ποιο επίπεδο ισχύει η γονοτοξική επίδραση. Δεν υπάρχει οριακή τιμή». Αυτό σημαίνει: στη χειρότερη περίπτωση, ακόμη και οι πιο μικρές ποσότητες μπορεί να είναι προβληματικές και να προκαλέσουν καρκίνο μακροπρόθεσμα. Αλλά τότε γιατί η οριακή τιμή σε λίπη και έλαια; Αυτό είναι ένα μέτρο διαχείρισης κινδύνου, είπε ο Λαμπς. Αυτοί οι εστέρες λιπαρών οξέων δεν μπορούν να αποφευχθούν εντελώς στη διαδικασία παραγωγής. Το κράτος προσπαθεί να μειώσει την είσοδο όσο τεχνικά είναι δυνατό. Ωστόσο, ως προληπτικό μέτρο, το BfR θα είχε θέσει την οριακή τιμή σημαντικά χαμηλότερη. Και σε μια περιοχή που ο κίνδυνος τοξικολογικής επίδρασης είναι ακόμη μικρότερος.
Και τώρα?
Περιορίστε περαιτέρω την περιεκτικότητα σε ρύπους - και περιορίστε την κατανάλωση φυτικών ελαίων
Το BfR συνιστά ότι οι τιμές των εστέρων λιπαρών οξέων πρέπει να μειωθούν περαιτέρω. Και είναι επίσης δυνατή μια μείωση. Υπάρχουν διαφορετικά σημεία εκκίνησης, λέει ο Bertrand Matthäus από το Ινστιτούτο Max Rubner, Ομοσπονδιακό Ερευνητικό Ινστιτούτο Διατροφής και Τροφίμων (MRI).
Για παράδειγμα κατά τη συγκομιδή. Το φοινικέλαιο παρασκευάζεται από τον καρπό του ελαιοφοίνικα. Η ταχύτερη επεξεργασία των φρούτων που συλλέγονται μόνο όταν είναι ώριμα έχει ως αποτέλεσμα λιγότερα διγλυκερίδια, λέει ο Matthäus. «Αυτοί είναι πρόδρομοι των αμφισβητούμενων εστέρων λιπαρών οξέων». Ομοίως, με τη χρήση λιπασμάτων που περιέχουν λιγότερο χλωρίδιο, για παράδειγμα, οι ενώσεις που περιέχουν χλωρίδιο στο φυτό μπορούν να μειωθούν, από τις οποίες σχηματίζονται οι εστέρες λιπαρών οξέων στη διαδικασία παραγωγής, λέει ο Matthäus.
Υπάρχουν επίσης βίδες ρύθμισης στην επεξεργασία. Matthäus: «Όταν το λάδι διυλίζεται, μπορείτε να προσπαθήσετε να διατηρήσετε τις θερμοκρασίες όσο το δυνατόν πιο χαμηλές». Φυσικά, αυτό δεν είναι εφικτό επ' αόριστον, γιατί διαφορετικά δεν θα εξαφανίζονταν ανεπιθύμητοι ρύποι, γεύσεις και οσμές. Ωστόσο, ορισμένες διαδικασίες πλύσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την εκ των προτέρων απομάκρυνση των πρόδρομων ουσιών από το λάδι. Αυτό ανοίγει ένα ορισμένο περιθώριο με τις θερμοκρασίες.
Και τι μπορεί να κάνει ο καθένας; Οποιοσδήποτε μπορεί να προσπαθήσει να περιορίσει την κατανάλωση φοινικέλαιου. Αυτή είναι, για παράδειγμα, η συμβουλή του WWF. Δεν πρόκειται για μποϊκοτάζ του φοινικέλαιου, αλλά για πιο συνειδητή κατανάλωση γλυκών, σνακ και έτοιμων γευμάτων. Λιγότερο είναι περισσότερο. Αυτό ισχύει και για όλα τα φυτικά έλαια. Επειδή το φοινικέλαιο έχει τουλάχιστον το πλεονέκτημα ότι είναι αποδοτικό από πλευράς πόρων.
Και: Για να μπορέσουμε να αξιολογήσουμε καλύτερα πόσο υψηλά είναι τα επίπεδα εστέρων λιπαρών οξέων στα τρόφιμα μας, το BfR ξεκίνησε ένα έργο. Συλλέγονται δεδομένα για τα επίπεδα των εστέρων 3-, 2-MCPD και γλυκιδυλικών λιπαρών οξέων στα τρόφιμα μας.
