Micah Stanley
Το τρυφερό, με γεύση ξηρών καρπών κολοράμπι είναι ένα εμπλουτισμό στην κουζίνα και είναι επίσης καλό για την υγεία σας. Η πολύτιμη χονδροειδής ύλη ενεργοποιεί τα έντερα και οι πολυάριθμες βιοδραστικές ουσίες χρησιμεύουν για την πρόληψη κάθε είδους παθήσεων.
Το Kohlrabi ανήκει στην οικογένεια των λάχανων
Όπως το μπρόκολο, τα λαχανάκια Βρυξελλών ή το λάχανο, έτσι και το λάχανο λάχανου (Brassica oleracea var. gongylodes) είναι μια ποικιλία λάχανου και, όπως κάθε άλλο λάχανο, ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των σταυρανθών. Σε σύγκριση με τις υπόλοιπες καλλιεργούμενες μορφές, το κολοράμπι δεν είναι ούτε φύλλο ούτε λουλουδάτο λαχανικό, αλλά λαχανικό με κοτσάνι ή βλαστάρι.
Γιατί αυτό που τρώγεται είναι ο παχύρρευστος, υπέργειος κόνδυλος, που ευδοκιμεί απευθείας στο έδαφος και αναδύεται από το υπόγειο τμήμα του άξονα βλαστών. Ωστόσο, το σχεδόν μυστικιστικό βολβώδες σχήμα που χαρακτηρίζει το κολραμπί σήμερα αναπτύχθηκε μόνο τους τελευταίους αιώνες. Προηγουμένως, οι βολβοί του κολραμπιού ήταν σε σχήμα κώνου και πολύ μικρότεροι.
Από πού προέρχεται το κολραμπί;
Το κολοράμπι κάθε άλλο παρά εξωτικό είναι – κι όμως είναι ένα φυτό που καλύπτεται από μυστήριο. Γιατί κανείς δεν ξέρει πόσο καιρό υπάρχει και πού βρίσκεται η προέλευσή του. Οι παλαιότερες πηγές χρονολογούνται από τον 16ο αιώνα και γράφτηκαν στα γερμανικά.
Ως εκ τούτου, θεωρείται ότι ο κόνδυλος προέρχεται από τη βόρεια Ευρώπη και μπορεί ακόμη και να προέρχεται από τη Γερμανία. Αυτό υποστηρίζεται επίσης από το γεγονός ότι το κολραμπί καλλιεργείται και απολαμβάνουν κυρίως σε αυτή τη χώρα σήμερα. Σε άλλες χώρες, θεωρείται ακόμη και ως τυπικά γερμανικό λαχανικό που ακόμη και οι Ιάπωνες, οι Ρώσοι, οι Άγγλοι, οι Ισπανοί και οι Αμερικανοί το αποκαλούν "Kohlrabi".
Στις ανατολικές και νότιες παράκτιες περιοχές της Ισπανίας, για παράδειγμα, ο κόνδυλος θεωρείται ένα εξωτικό λαχανικό που προσφέρεται μόνο σε πολύ καλά εφοδιασμένα καταστήματα ή σε επιλεγμένα περίπτερα λαχανικών και δεν ήταν καν διαθέσιμο στο εμπόριο μέχρι πριν από λίγα χρόνια. Πολλοί Ισπανοί λοιπόν δεν είναι εξοικειωμένοι με το κολράμπι και –όταν το βλέπουν– δεν ξέρουν ούτε πώς να το προετοιμάσουν.
Περιέργως, ο κόνδυλος είναι ένα πολύ δημοφιλές λαχανικό στο Βιετνάμ, την Ινδία, το Κασμίρ, το Μπαγκλαντές, τη Σρι Λάνκα και την Κύπρο. Ενώ στο Κασμίρ παρασκευάζεται με φύλλα και σερβίρεται με ελαφριά σούπα και ρύζι, οι Κύπριοι το σερβίρουν ως ορεκτικό, περιχυμένο με αλάτι και χυμό λεμονιού.
Kohlrabi με πολλά διαφορετικά ονόματα
Στις γερμανόφωνες χώρες, ο δημοφιλής κόνδυλος έχει πολλά ονόματα. Μετάφραση, ο όρος κολοράμπι δεν σημαίνει τίποτα περισσότερο από Σουηδός. Αλλά λέγεται έτσι μόνο στη Βιέννη γιατί αλλού σημαίνει Σουηδός. Στην Ελβετία, το κολραμπί ονομάζεται Rübkohl. Το γογγύλι αναφέρεται ως άνω γογγύλι ή κορυφαίο γογγύλι επειδή μοιάζει με γογγύλι που φυτρώνει πάνω από το έδαφος.
Οι θερμίδες
Ένα φρέσκο, δηλαδή ωμό, κολοράμπι έχει 25 kcal ανά 100 γρ. Ένα μαγειρεμένο 20 kcal ανά 100 γρ.
Οι διατροφικές αξίες
Όπως όλα τα λαχανικά, έτσι και το λαχανικό είναι πολύ πλούσιο σε νερό και χαμηλό σε λιπαρά. Περιέχει τα ακόλουθα θρεπτικά συστατικά (το καθένα ανά 100 γραμμάρια ακατέργαστου κουλράμπι):
- νερό 92 g
- Υδατάνθρακες 4 g (εκ των οποίων 1.3 g γλυκόζη και 1.1 g φρουκτόζη)
- πρωτεΐνη 2 γρ
- Fiber 2g
- Fat 0.1g
Οι βιταμίνες και τα μέταλλα
Όσον αφορά την υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, το κολράμπι δεν μπορεί απαραίτητα να συμβαδίσει με άλλα λαχανικά όπως το μπρόκολο ή τα λαχανάκια Βρυξελλών. Όμως, υπάρχει περισσότερη βιταμίνη C στο κουλουράκι απ' ό,τι στα λεμόνια και τα πορτοκάλια: Εάν φάτε μία μόνο μερίδα 150 γραμμάρια ωμού κουλράμπι, μπορείτε να καλύψετε σχεδόν το 100 τοις εκατό της επίσημα συνιστώμενης ημερήσιας ανάγκης σε βιταμίνη C.
Μπορείτε να βρείτε αναλυτικές πληροφορίες σχετικά με όλες τις βιταμίνες, τις θρεπτικές αξίες και τα μέταλλα που περιέχονται σε 100 γραμμάρια φρέσκου (ωμού) κολραμπιού στον πίνακά μας: Διατροφικές αξίες στο κολραμπάκι
Οι γλυκοσίδες του ελαίου μουστάρδας
Το κολραμπι δεν είναι μόνο μια καλή πηγή βιταμινών και μετάλλων, αλλά περιέχει επίσης πολύ ειδικές ουσίες που βρίσκονται αποκλειστικά στα σταυρανθή λαχανικά. Οι λεγόμενοι γλυκοζίτες του ελαίου μουστάρδας είναι θειούχες ενώσεις που συγκαταλέγονται στις δευτερογενείς φυτικές ουσίες. Είναι στην πραγματικότητα υπεύθυνοι για την προστασία των φυτών από τα αδηφάγα έντομα.
Κάθε λαχανικό λάχανου χαρακτηρίζεται από την παρουσία και την κυριαρχία ορισμένων γλυκοσιδών του ελαίου μουστάρδας, έτσι ώστε να δημιουργείται ένα δακτυλικό αποτύπωμα, θα λέγαμε. Οι πιο σημαντικοί γλυκοζίτες του ελαίου μουστάρδας στο κουλράμπι περιλαμβάνουν τη γλυκοραφανίνη και τη γλυκομπρασικίνη.
Όσον αφορά τη συνολική περιεκτικότητα σε γλυκοσίδες ελαίου μουστάρδας, σύμφωνα με αναλύσεις του Πανεπιστημίου της Oradea, το μπρόκολο οδηγεί στη λίστα επιτυχιών όλων των ποικιλιών λάχανου με 19 έως 127 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια φρέσκων λαχανικών. Αλλά το κολραμπί ξέρει επίσης πώς να πείθει με 20 έως 110 χιλιοστόγραμμα γλυκοζίτες ελαίου μουστάρδας. Συγκριτικά, η συνολική περιεκτικότητα σε κουνουπίδι είναι μόνο μεταξύ 11 και 78 χιλιοστόγραμμα.
Ωστόσο, δεν είναι οι γλυκοζίτες του ελαίου μουστάρδας που ευθύνονται για τη χαρακτηριστική γεύση και τις θεραπευτικές ιδιότητες του κολοράμπι, αλλά τα έλαια μουστάρδας που παράγονται από αυτά.
Άλλες δευτερεύουσες φυτικές ουσίες
Εκτός από τους γλυκοζίτες του ελαίου μουστάρδας, το γούρι περιέχει πολλές άλλες δευτερεύουσες φυτικές ουσίες, συμπεριλαμβανομένων καροτενοειδών όπως η βήτα-καροτίνη και διάφορες φαινολικές ενώσεις όπως η κατεχίνη, η κερσετίνη, η καμπφερόλη και οι ανθοκυανίνες. Όλες αυτές οι ουσίες δρουν ως σαρωτές ριζών, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και μειώνουν το u. τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και καρκίνου.
Είναι οι μπλε-μοβ κόνδυλοι πιο υγιεινοί από τους πράσινους;
Το μπλε-μοβ κολράμπι δεν είναι σε καμία περίπτωση ένα σύγχρονο επίτευγμα. Σε ένα περιοδικό κήπου του 1815, αναφέρθηκαν ήδη ποικιλίες όπως το "Early Blue Glaskohlrabi". Δεν είναι μόνο ιδιαίτερα όμορφα στην εμφάνιση, αλλά έχουν και πολλά μπροστά από την πράσινη παραλλαγή. Οι ανθοκυανίνες, που είναι από τα ισχυρότερα αντιοξειδωτικά, είναι υπεύθυνες για το έντονο χρώμα.
Ερευνητές από το Εθνικό Πανεπιστήμιο Chonbuk συνέκριναν το πράσινο και το μπλε-μοβ κολράμπι και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το τελευταίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικά και, ως αποτέλεσμα, έχει σημαντικά πιο ισχυρές αντιοξειδωτικές, αντιδιαβητικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Ωστόσο, θα πρέπει να τρώτε και το δέρμα, το οποίο δεν είναι πρόβλημα με το νεαρό κολράμπι.
Οι υγιεινές φυτικές ίνες στο κολραμπι
Το λάχανο είναι γνωστό για τις χωνευτικές του ιδιότητες εδώ και χιλιάδες χρόνια. Για αυτό είναι υπεύθυνες οι διαιτητικές ίνες που περιέχονται. Δεν είναι πλέον μυστικό ότι οι άνθρωποι που ακολουθούν μια διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες έχουν λιγότερες πιθανότητες να αναπτύξουν χρόνιες ασθένειες. Το Kohlrabi και άλλα λαχανικά από λάχανο περιέχουν πολύ λιγότερες φυτικές ίνες από τα όσπρια και τα δημητριακά.
Σύμφωνα με διάφορες μελέτες, ωστόσο, η προστατευτική δράση ενάντια στις ασθένειες ισχύει κυρίως για λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες όπως το κολοράμπι. Αυτό υποδηλώνει ότι η ίνα αλληλεπιδρά με άλλες ουσίες στα λαχανικά. Μια αγγλική μελέτη έδειξε ότι ο κίνδυνος καρκίνου του παχέος εντέρου μειώνεται μόνο μέσω της αλληλεπίδρασης χονδροειδών προϊόντων, ελαίων μουστάρδας και πολυφαινολών.
Ένα υπέροχο λαχανικό κατά του στρες
Το κολοράμπι περιέχει ενδιαφέρουσες ποσότητες μαγνησίου. Για παράδειγμα, εάν τρώτε 200 γραμμάρια χόρτα γογγύλι, καλύπτετε το 40 τοις εκατό των ημερήσιων αναγκών σας σε μαγνήσιο. Δεδομένου ότι το μαγνήσιο θεωρείται επίσης ένα ορυκτό κατά του στρες, θα μπορούσε κανείς πλέον να αποκαλέσει το κολραμπί λαχανικό κατά του στρες.
Επειδή το μαγνήσιο μειώνει ακριβώς εκείνες τις αγγελιαφόρες ουσίες που απελευθερώνονται ως αποτέλεσμα του στρες. Ως αποτέλεσμα, οι τροφές πλούσιες σε μαγνήσιο όπως το κολραμπί έχουν επίσης προστατευτική λειτουργία σε σχέση με την ανησυχία, την ευερεθιστότητα, τις ημικρανίες, τις καταθλιπτικές διαθέσεις και τις διαταραχές ύπνου.
Επιπλέον, μια μελέτη στο Αμερικανικό Πανεπιστήμιο το 2018 έδειξε ότι το μαγνήσιο μπορεί να έχει θετική επίδραση ακόμη και σε ψυχικές ασθένειες όπως η κατάθλιψη και οι φοβίες και οι νευρολογικές παθήσεις όπως το Πάρκινσον και το Αλτσχάιμερ.
Πού καλλιεργείται το κολοράμπι;
Στη Γερμανία, το μεγαλύτερο μέρος του κολραμπιού όχι μόνο τρώγεται αλλά και καλλιεργείται. Περίπου 50 ποικιλίες καλλιεργούνται σε έκταση περίπου. Συγκομίζονται 2,300 εκτάρια και περίπου 40,000 τόνοι ετησίως. Οι κύριες περιοχές ανάπτυξης περιλαμβάνουν τη Βαυαρία, τη Βάδη-Βυρτεμβέργη και τη Βόρεια Ρηνανία-Βεστφαλία.
Το Kohlrabi είναι διαθέσιμο όλο το χρόνο. Τα τοπικά λαχανικά προέρχονται από το θερμοκήπιο από τον Απρίλιο έως τον Ιούνιο και από την υπαίθρια καλλιέργεια από τον Ιούλιο έως τον Νοέμβριο. Βασικά, οι λεπτότερες και πιο ευαίσθητες πράσινες ποικιλίες προέρχονται συνήθως από θερμοκήπια, ενώ οι πιο πικάντικες και πιο δυνατές μπλε-βιολετί ποικιλίες καλλιεργούνται κυρίως σε εξωτερικούς χώρους.
Άλλες αναπτυσσόμενες χώρες είναι η Ολλανδία, η Γαλλία, η Πολωνία, η Ρουμανία, η Αυστρία και η Ελβετία. Το κολοράμπι που καλλιεργείται σε χώρες της νότιας και νοτιοανατολικής Ευρώπης εξάγεται σχεδόν αποκλειστικά στη Γερμανία.
Θα πρέπει να δώσετε προσοχή σε αυτό κατά την αγορά
Αν αγοράσετε κολοράμπι με φύλλα, σας δίνουν πληροφορίες για τη φρεσκάδα των κονδύλων. Γιατί αν τα φύλλα είναι τραγανά και πράσινα (ή μπλε), ο ίδιος ο κόνδυλος είναι συνήθως καλής ποιότητας. Κατά την αγορά, βεβαιωθείτε ότι το εξωτερικό δέρμα των κονδύλων είναι άθικτο και λείο. Όσο μικρότεροι είναι οι κόνδυλοι, τόσο πιο τρυφερή γεύση. Οι μεγάλοι βολβοί κουλράμπι, από την άλλη πλευρά, μπορούν να είναι ξυλώδεις στο εσωτερικό.
Υπάρχουν όμως και πολύ μεγάλες ποικιλίες κολραμπιού, π.χ. Β. το λεγόμενο super melt – γιγάντιο κολραμπάκι βουτυράτης ποιότητας. Επομένως, στην περίπτωση των μεγάλων κονδύλων, ζητήστε την ποικιλία εάν δεν είναι ήδη καταχωρημένη.
Είναι πολύ μολυσμένο το κολοράμπι με φυτοφάρμακα;
Οι αναλύσεις από το γραφείο χημικών και κτηνιατρικών ερευνών στη Στουτγάρδη έδειξαν ξανά το 2018 ότι η βιολογική κολραβίδα είναι προτιμότερη από εκείνα της συμβατικής καλλιέργειας. Λόγω 19 συμβατικών δειγμάτων, 16 (84 τοις εκατό) ήταν μολυσμένα με υπολείμματα. Από αυτά, 7 δείγματα έδειξαν πολλαπλά υπολείμματα.
Σε 4 δείγματα σημειώθηκε ακόμη και υπέρβαση της μέγιστης επιτρεπόμενης ποσότητας. Αυτά περιελάμβαναν το χλωρικό άλας, το οποίο σύμφωνα με το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων αναστέλλει την πρόσληψη ιωδίου και, σε υψηλότερες συγκεντρώσεις, μπορεί να βλάψει τα ερυθρά αιμοσφαίρια, και το νευροτοξικό δραστικό συστατικό ομεθοάτη, το οποίο στην πραγματικότητα δεν επιτρέπεται πλέον στις γερμανόφωνες χώρες.
Το Dimethoate, το οποίο είναι τοξικό για τις μέλισσες, τις πεταλούδες, ακόμη και τα μικρά θηλαστικά, ταξινομείται ως ιδιαίτερα προβληματικό. Αυτό το εντομοκτόνο είχε ήδη απαγορευτεί στη Γαλλία το 2016 για λόγους υγείας, καθώς π.χ. μπορεί να βλάψει το νευρικό σύστημα. Το Ομοσπονδιακό Γραφείο Αξιολόγησης Κινδύνων ανακοίνωσε ότι η παράταση της έγκρισης για το dimethoate πέραν του 2019 θα ήταν προβληματική.
Το Kohlrabi μπορεί εύκολα να καταψυχθεί
Μπορείτε εύκολα να καταψύξετε το κολραμπάκι. Πρώτα κόψτε τον κόνδυλο σε φέτες ή κομμάτια, ζεματίστε τους για λίγα λεπτά και βάλτε τους σε παγωμένο νερό. Μπορείτε στη συνέχεια να βάλετε τα λαχανικά σε δόσεις σε κατάλληλα δοχεία και να τα καταψύξετε. Το κατεψυγμένο κολοράμπι θα διατηρηθεί για περίπου 9 μήνες, αλλά δεν θα είναι τόσο τραγανό μετά από αυτό.
Πρέπει να ξεφλουδιστεί το κολοράμπι;
Ενώ το νεαρό, μικρό κολράμπι μπορεί να καταναλωθεί με το κέλυφος, το εξωτερικό δέρμα των μεγαλύτερων δειγμάτων είναι αρκετά σκληρό ή ακόμα και ξυλώδες. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να ξεφλουδίσετε το κολραμπί.
Ωστόσο, αυτό έχει το μειονέκτημα ότι αφαιρούνται επίσης πολύτιμες βιοδραστικές ουσίες, καθώς αυτές βρίσκονται μέσα ή ακριβώς κάτω από το κέλυφος. Οι αναλύσεις από Κορεάτες ερευνητές έδειξαν ότι η περιεκτικότητα σε καροτενοειδή στο δέρμα είναι πολύ μεγαλύτερη από ό,τι στο εσωτερικό του λαχανικού.
Έτσι παρασκευάζεται το κολοράμπι
Πριν ετοιμάσετε το κολραμπι, θα πρέπει να αφαιρέσετε τα φύλλα και να καθαρίσετε καλά τον κόνδυλο κάτω από τρεχούμενο νερό. Τώρα μπορείτε να κόψετε το κάτω άκρο γενναιόδωρα με ένα κοφτερό μαχαίρι και να κόψετε τυχόν ινώδη ή ξυλώδη μέρη.
Στη συνέχεια, μπορείτε να ξεφλουδίσετε το κολράμπι, αν χρειάζεται, και στη συνέχεια να το κόψετε σε φέτες, κύβους, ξυλάκια ή λωρίδες. Αν θέλετε να απολαύσετε τον κόνδυλο ωμό, μπορείτε να τον τρίψετε υπέροχα στον τρίφτη της κουζίνας ή να τον κόψετε σε λεπτή γκοφρέτα με ένα μαντολίνο.
Πώς παρασκευάζεται το γεμιστό κολραμπάκι;
Βράζετε ολόκληρο τον βολβό σε αλατισμένο νερό όπως παραπάνω, ανοίγετε το εσωτερικό του και τοποθετείτε μέσα την αγαπημένη σας γέμιση. Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με λίγο υγρό, βάζουμε από πάνω το γεμιστό κολράμπι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C με πάνω και κάτω φωτιά για περίπου 25 λεπτά. Στο τέλος, μπορείτε να δοκιμάσετε ξανά τα λαχανικά από κολραμπί.
Πώς παρασκευάζονται τα τσιπς από κολοράμπι;
Κόβουμε τον κόνδυλο σε φέτες όσο το δυνατόν πιο λεπτές, τις στεγνώνουμε με μια πετσέτα κουζίνας και τις βάζουμε σε αφυγραντήρα ή τις στεγνώνουμε στο φούρνο στους 50 βαθμούς.
Μια συμβατική αλλά πολύ λιγότερο υγιεινή μέθοδος παρασκευής τσιπς θα ήταν η εξής: Κυλήστε τις λεπτές φέτες κολραμπιού σε άμυλο καλαμποκιού. Στη συνέχεια, βάλτε λάδι στη φριτέζα σας ή σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνετε το στους 180°C.
Στη συνέχεια, μπορείτε να βάλετε τις φέτες κολραμπιού σε μικρές μερίδες στο καυτό λάδι και να τις τηγανίσετε μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρούμε τα πατατάκια από το λίπος με μια τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε καλά σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας.
