Αρνί καρέ με κρούστα βοτάνων, βραστές πατάτες και ανοιξιάτικα λαχανικά

Πλένουμε το αρνί, στεγνώνουμε, αλατοπιπερώνουμε. Πλένουμε τα βότανα, ανακινούμε και ψιλοκόβουμε τα φύλλα ή τις βελόνες. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά με τη φρυγανιά, το λάδι και λίγο αλατοπίπερο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά της σούπας. Ρίξτε λίγο νερό σε ένα ταψί με σχάρα. Απλώνουμε το μείγμα των βοτάνων στην πλευρά του κρέατος της σέλας του αρνιού και πιέζουμε ελαφρά. Τοποθετούμε το κρέας στο ψήσιμο και μοιράζουμε τα λαχανικά της σούπας σε αυτό. Τηγανίζουμε το κρέας στη μεσαία σχάρα για περίπου 25 λεπτά.

Αφαιρούμε προσεκτικά το αρνί από το ψήσιμο και το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Προσθέστε περίπου μισό φλιτζάνι σάλτσα στη σάλτσα. Για να σερβίρετε, κόβετε το κρέας σε φέτες και το απλώνετε σε προθερμασμένα πιάτα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς (συναγωγή στους 180 βαθμούς). Τοποθετούμε κάθε πατάτα τη μία μετά την άλλη στην κουτάλα μιας ξύλινης κουτάλας και την κόβουμε σε απόσταση περίπου. 3 mm - το κόλπο με την ξύλινη κουτάλα εμποδίζει την πατάτα να κοπεί μέχρι τέρμα.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε όλες τις πατάτες σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Ανακατεύουμε το σκόρδο και τα μυρωδικά με το λιωμένο βούτυρο και αλείφουμε με αυτό κάθε πατάτα και μετά πασπαλίζουμε με θαλασσινό αλάτι. Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να ανοίξουν οι σχισμές στις πατάτες και να ροδίσουν.

Κόβουμε τα χόρτα από τα καρότα, αφήνοντάς τα να σταθούν λίγο. Πλένουμε, καθαρίζουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε καλά τα καρότα στη μέση. Αφαιρούμε τα μπιζέλια από την κλωστή στο πλάι και τα πλένουμε.

Βράστε τα καρότα στον ατμό πάνω από το λουτρό νερού για περίπου 10 λεπτά και μετά προσθέστε τα μπιζέλια χιονιού. Βράζουμε και τα δύο για άλλα 5 λεπτά και τα αφήνουμε στην άκρη. Περίπου 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε, λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και ζεσταίνουμε μέσα τα λαχανικά και τα αφήνουμε να ψηθούν. Σερβίρουμε με το κρέας.

Καθαρίζουμε τα ασκαλώνια, τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα κόβουμε σε λεπτούς κύβους. Ιδρώστε τους κύβους λαχανικών στο βούτυρο και ξεφλουδίστε με περίπου το μισό κόκκινο κρασί. Αφήστε κάτι να βράσει.

Στη συνέχεια, προσθέστε λίγο ζωμό ψητού, την πιπεριά τσίλι, το δεντρολίβανο και το θυμάρι στη σάλτσα. Αφήνουμε να σιγοβράσουν όλα και προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό και όλο το κόκκινο κρασί και τη σάλτσα (βλ. παραπάνω). Μειώστε στο μισό και αδειάστε από μια σήτα σε μια μικρή κατσαρόλα.

Προσθέτουμε την κρέμα και τη μαρμελάδα, ζεσταίνουμε ξανά και αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα με μουστάρδα. Αν θέλετε η σάλτσα να είναι πιο πηχτή, διαλύστε περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού άμυλο καλαμποκιού σε κρύο νερό και αφήστε για λίγο να βράσει με τη σάλτσα. Σερβίρετε τη σάλτσα με το κρέας.