Μοσχαρίσιο φιλέτο με ανοιξιάτικα λαχανικά, σάλτσα βαλσαμικού και φασκόμηλο και πουρέ πατάτας λεμονιού

Χυμός βαλσάμικο:

1. Για τον χυμό, ψήνετε τα κόκαλα του βοείου κρέατος στο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν γύρω-γύρω. Καθαρίζουμε τα λαχανικά της σούπας, τα τηγανίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ψήνουμε, σβήνουμε με 1 λίτρο κόκκινο κρασί. Προσθέστε τα ψητά κόκκαλα, γεμίστε με νερό και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι. Μετά από περίπου. Περνάμε 2 ώρες από ψιλή σήτα, σιγοβράζουμε επανειλημμένα τον ζωμό στην επιθυμητή υφή και συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο κόκκινο κρασί αν χρειάζεται. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση με το βαλσάμικο.

Φιλέτο μοσχαριού

1. Ψιλοκόβουμε τα μοσχαρίσια καρβέλια και τα τηγανίζουμε στο τηγάνι από όλες τις πλευρές με βούτυρο και φασκόμηλο. Βγάζουμε από το τηγάνι και σφραγίζουμε με ηλεκτρική σκούπα. Σιγοβράζουμε σε υδατόλουτρο για 2 ώρες στους 55 βαθμούς.

Σπαράγγι:

1. Κόβουμε τις ξυλώδεις άκρες από 1 κιλό σπαράγγια και κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Σφραγίστε με κενό αλάτι και ζάχαρη σε αναλογία 1: 1 καθώς και 1 φέτα λεμόνι και ένα κομμάτι βούτυρο σε μια σακούλα sous-vide. Ψήνουμε στους 80 βαθμούς για 30 λεπτά.

Πατάτες πουρέ:

1. Αρωματίζουμε το γάλα για τον πουρέ με ξύσμα λεμονιού και λίγα φύλλα φασκόμηλου σε χαμηλή φωτιά, ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα φύλλα φασκόμηλου. Βράζετε τις πατάτες, τις στραγγίζετε και τις πολτοποιείτε με τον πουρέ πατάτας και το γάλα φασκόμηλο-λεμόνι και την κρέμα γάλακτος σε πουρέ, τις στραγγίζετε από τη σήτα αν χρειάζεται και ανακατεύετε με τα ψιλοκομμένα φύλλα φασκόμηλου και σερβίρετε στο πιάτο.

Σερβίρισμα:

1. Βγάζετε το μοσχαρίσιο φιλέτο από τα σακουλάκια, τηγανίζετε ξανά για λίγο και σερβίρετε πάνω στον πουρέ πατάτας. Βγάζετε επίσης τα σπαράγγια από τα σακουλάκια, τηγανίζετε για λίγο στο τηγάνι και τα απλώνετε επίσης στα πιάτα, περιχύνετε με το ζουμί το κρέας.