Loup De Mer σε ριζότο σαφράν με πέστο ντομάτας και κίτρινα γογγύλια

Τρίψτε απαλά τις κλωστές σαφράν ανάμεσα στις άκρες των δακτύλων σας και μουλιάστε σε 50 χιλιοστόλιτρα χλιαρό ζωμό. Ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια και το σκόρδο και αφήνουμε τον ζωμό να βράσει σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε 30 γραμμάρια βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σοτάρουμε τα ασκαλώνια και το σκόρδο μέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για λίγο

Αλείφουμε με το κρασί και μειώνουμε δυνατά. Ρίχνουμε τόσο βραστό ζωμό για να σκεπάσει μόνο το ρύζι. Μαγειρέψτε ακάλυπτα για 15-17 λεπτά.

Προσθέστε σταδιακά τον υπόλοιπο ζεστό ζωμό, πάντα ανακατεύοντας ή στροβιλίζοντας. Αλατοπιπερώνουμε.

Προσθέστε το σαφράν και το νερό 10 λεπτά πριν το τέλος του χρόνου μαγειρέματος. Τέλος ανακατεύουμε με το υπόλοιπο βούτυρο, το χυμό λεμονιού και την παρμεζάνα. Αφήνουμε το ριζότο στην άκρη για 2 λεπτά.

Κόβουμε το λαβράκι σε 10 ίσα κομμάτια, ξύνουμε ελαφρά την πέτσα με ένα μαχαίρι, οξινίζουμε, αλατίζουμε και αλευρώνουμε ελαφρά από την πλευρά του δέρματος. Αφήνουμε το κλαριφ βούτυρο να ζεσταθεί και τηγανίζουμε το ψάρι με το δέρμα για περίπου 2 λεπτά.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, στραγγίζουμε το λίπος, γυρίζουμε το φιλέτο και προσθέτουμε το βούτυρο. Αφήστε αυτά να λιώσουν και αφήστε τα ψάρια να ψηθούν.

Στραγγίζουμε τις αποξηραμένες ντομάτες και μαζεύουμε το λάδι. Ανακατεύουμε με ένα μπλέντερ τις ντομάτες, το λάδι, το σκόρδο, το κουκουνάρι, την παρμεζάνα, τον πελτέ ντομάτας και το βαλσάμικο και αλατοπιπερώνουμε

Πλένουμε τα καρότα, τα καθαρίζουμε ελαφρά και τα σοτάρουμε σε τηγάνι με το βούτυρο. Βάζουμε τον ζωμό και το συμπυκνωμένο γάλα να βράσουν με τη ζάχαρη και μετά σιγοβράζουμε απαλά. Τέλος αλατοπιπερώνουμε.