Μεσογειακά γεμιστά κολοκυθάκια με ντομάτα και σπανάκι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 100 ° C. Πλένουμε τα κολοκυθάκια και αφαιρούμε το πάνω και το κάτω μέρος που δεν θέλουμε να φάμε. Στη συνέχεια κόψτε σε 4 ίσα μέρη. Κόβουμε 2 φέτες πάχους περίπου 0.5 εκ. και τις αφήνουμε στην άκρη. Βγάλτε τα κομμάτια κολοκυθιού με ένα κουτάλι. Μαζέψτε τον πολτό. Κόβουμε χοντρικά τον πολτό των κολοκυθιών και τις φέτες που έχουν αφήσει στην άκρη. Ψιλοκόβουμε πολύ το σκόρδο. Ξεπαγώστε το σπανάκι. Ψιλοκόβουμε την ντομάτα και την πιπεριά. Ψιλοκόβουμε την αποξηραμένη ντομάτα.

Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό με 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και αφήνουμε το νερό να βράσει. Βάλτε τα κομμένα κομμάτια κολοκυθιού σε βραστό νερό και μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά. Διατηρείται ζεστό στον προθερμασμένο φούρνο.

Προσθέστε το 1/4 από το ψιλοκομμένο σκόρδο στον ψιλοκομμένο πολτό κολοκυθιού. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το σκόρδο και τον πολτό των κολοκυθιών και σκεπάζουμε με νερό. Καρυκεύουμε με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, λίγο πιπέρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά. Στραγγίζουμε τον ψημένο πολτό των κολοκυθιών και πιάνουμε το νερό. Πολτοποιήστε τον πολτό με το νερό μαγειρέματος. Προσθέστε το νερό μαγειρέματος αργά και σταδιακά μέχρι να έχετε την επιθυμητή σύσταση σάλτσας.

Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Ιδρώστε για λίγο τα υπόλοιπα λαχανικά (ντομάτες, πιπεριές, σπανάκι και το υπόλοιπο σκόρδο) μαζί με μια πρέζα αλάτι, το σουσάμι και τον πελτέ ντομάτας.

Βγάζουμε από το φούρνο τα κολοκυθάκια που έχουν ανοίξει και γεμίζουμε με τα τσιγαρισμένα λαχανικά. Σερβίρουμε με τη σάλτσα. Επαρκές για 2 άτομα ως αρχικό ή ενδιάμεσο, για 1 πεινασμένο ως κύριο πιάτο.