Μεσογειακή σάλτσα λαχανικών με περισσευούμενα στήθη κοτόπουλου

** Συνήθως μας περισσεύουν τα στήθη από το ψητό κοτόπουλο. Πάντα τα βάζω στην άκρη για να τα μετατρέψω αργότερα σε πιάτα που περίσσεψαν με διάφορα συνοδευτικά. Υπάρχουν πολλές δυνατότητες και κυρίως εξαρτάται από το τι έχει να προσφέρει το ψυγείο ... και έτσι είναι μια νέα παραλλαγή:

Πλένουμε τις πιπεριές, αφαιρούμε τους σπόρους και τις λευκές εσωτερικές φλούδες και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Βγάλτε τα φύλλα θυμαριού από τα κλαδιά, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι, τσιγαρίζουμε τους κύβους του κρεμμυδιού μέχρι να γίνουν διάφανοι, τέλος προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για λίγο, μετά προσθέτουμε τους κύβους πάπρικας, σοτάρουμε για περίπου δύο λεπτά ενώ γυρίζουμε και σβήνουμε με τον πελτέ ντομάτας και τις χοντρές ντομάτες. Το πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το θυμάρι και σιγοβράζουμε τη σάλτσα σκεπασμένη σε ήπια φωτιά για περίπου 10 λεπτά.

Βάζουμε τα στήθη κοτόπουλου στη σάλτσα να ζεσταθούν και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για περίπου 5 λεπτά σε πολύ ήπια φωτιά.

Για χάρη του συζύγου μου, σέρβιρα μαζί του πατάτες σακάκι - αλλά το ρύζι ή τα ζυμαρικά θα τα πήγαιναν καλύτερα ανάλογα με το γούστο μου. Αυτό είναι απλά θέμα γούστου!