Ομελέτα με γέμιση λαχανικών

Ανοίγετε τα αυγά χωριστά με ένα πιρούνι, αλατοπιπερώνετε (1 πρέζα) και τηγανίζετε δύο ομελέτες σε ένα τηγάνι (διαμέτρου 1 εκ.) με ελαιόλαδο (24 κουταλιά της σούπας η καθεμία), τις γυρίζετε και τις διατηρείτε ζεστές.

Καθαρίζουμε τα καρότα με τον αποφλοιωτή και κόβουμε σε μπαστουνάκια στο μήκος ενός σπίρτου. Καθαρίζουμε και κόβουμε στη μέση το κρεμμύδι και το κόβουμε σε μπαστουνάκια. Καθαρίζουμε το πράσο, το πλένουμε καλά και το κόβουμε σε μπαστουνάκια μήκους ως το σπιρτόξυλο. Ξεβιδώνετε, πλένετε και κόβετε τον αρακά ζάχαρης σε μπαστουνάκια. Καθαρίζουμε και πλένουμε τις μυτερές πιπεριές και τις πιπεριές και τις κόβουμε σε μπαστουνάκια μήκους ως το σπιρτόξυλο. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο (1 κουταλιά της σούπας) στο τηγάνι της ομελέτας και τσιγαρίζουμε τα λαχανικά (ραβδάκια καρότου, ξυλάκια κρεμμυδιού, ραβδιά πράσου, μπαστούνια μυτερής πιπεριάς, μπιζέλια ζάχαρης, ξυλάκια πάπρικας και πιθανώς κομμένο τζίντζερ) σε αυτό για 3 - 4 λεπτά. Καρυκεύουμε με ήπια σκόνη κάρυ (1 κουταλάκι του γλυκού), αλάτι (1 μεγάλη πρέζα), ζάχαρη (1 μεγάλη πρέζα) και πιπέρι (1 μεγάλη πρέζα) και σερβίρουμε στις ομελέτες. Σερβίρετε περιχυμένο με γλυκιά σάλτσα τσίλι (2 κουταλιές της σούπας το καθένα). Ενδεχομένως διπλώστε για να φτιάξετε ένα περιτύλιγμα ομελέτας για φαγητό.