Ανοιχτό Παγωτό Πραλίνα, Κεράσια, Πριγκιπικό Κόκκινο Παγωτό Βούτυρο

Λιώνουμε τη σοκολάτα πάνω από το υδατόλουτρο, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη και τα σναπ/λικέρ. Προσθέστε τους κρόκους των αυγών έναν έναν και ξεφλουδίστε μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια χαλαρώστε.

Ξεφλουδίστε προσεκτικά τα κεράσια και γεμίστε με τη γέμιση πραλίνας (με σύριγγα). Αντικαταστήστε τη λαβή και παγώστε.

Ζεσταίνουμε τον πουρέ και μετά τον στρώνουμε με τη ζελατίνη. Στη συνέχεια, διπλώστε τη σαντιγί από κάτω και βάλτε το μείγμα στο ψυγείο για μια νύχτα. Στη συνέχεια, αφήστε τη μάζα να καταρρεύσει και γεμίστε σε μια σακούλα σωληνώσεων ή καλούπι σιλικόνης.

Ανακατεύουμε όλα μαζί και στη συνέχεια δουλεύουμε σε μια ζύμη crumble. Στη συνέχεια ψήνουμε στο φούρνο στους 160 βαθμούς για 16 λεπτά.

Βράστε 5,425 ml κόκκινο κρασί, πορτοκαλί, γαρύφαλλο, δάφνη και βανίλια και μειώστε τα 200 ml (περίπου 20 λεπτά). Συμπληρώστε με 180 ml κόκκινο κρασί και διαλύστε τη ζάχαρη, αφαιρέστε τα μπαχαρικά. Προσθέστε τον κρόκο αυγού και ξεφλουδίστε σε ένα λουτρό νερού για να φτιάξετε το τριαντάφυλλο. Μαζεύουμε σταδιακά το κρύο βούτυρο σε κύβους. Αδειάζουμε σε παγωτομηχανή και αφήνουμε να παγώσει.

Στραγγίζουμε τα κεράσια. Ανακατέψτε το άμυλο καλαμποκιού σε 2 κουταλιές της σούπας χυμό κερασιού μέχρι να ομογενοποιηθεί. Βράστε τον υπόλοιπο χυμό, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το κονιάκ κερασιού. Ανακατεύουμε το ανάμεικτο άμυλο καλαμποκιού. Το ξαναβράζετε για λίγο και το αφήνετε να κρυώσει.