Παρφέ πορτοκαλιού και μους λευκής σοκολάτας με δύο είδη σάλτσας

Πατάμε τα πορτοκάλια και μαζεύουμε τον χυμό. Ανακατεύουμε το άμυλο καλαμποκιού με λίγο ζουμί, αφήνουμε τον χυμό να πάρει βράση και ανακατεύουμε μέσα το άμυλο. Πυκνώστε τα πάντα και αφήστε τα να κρυώσουν.

Αφήνουμε τα σμέουρα να ξεπαγώσουν λίγο και τα κάνουμε πουρέ με τη ζάχαρη και το μπλέντερ. Τραβήξτε μέσα από ένα κόσκινο και μαζέψτε μόνο το μυελό. Στη συνέχεια αφήστε στην άκρη.

Πλένουμε τα βιολογικά πορτοκάλια με ζεστό νερό και τα στεγνώνουμε. Τρίψτε τη φλούδα, το φιλέτο, στύψτε το χυμό και αφήστε να πάρει βράση με τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού και το μέλι σε μια κατσαρόλα για περίπου 5 λεπτά. Μετά αφήστε το να κρυώσει.

Στρώνουμε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε στην άκρη. Βάλτε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη σε ένα ανθεκτικό μπολ και χτυπήστε τους χοντρά πάνω από το λουτρό ζεστού νερού. Ανακατεύουμε σταδιακά το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Βάζουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει και ανακατεύουμε σταδιακά την πορτοκαλί κρέμα. Στρώνουμε τα φιλέτα πορτοκαλιού στο ταψί και βάζουμε τις μετρήσεις στο ταψί. Τέλος σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να παγώσει όλο το βράδυ.

Βάλτε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη σε ένα ανθεκτικό μπολ και χτυπήστε τους χοντρά πάνω από το λουτρό ζεστού νερού. Λιώστε τη λευκή σοκολάτα με το γάλα, προσεκτικά διαφορετικά θα ξεφλουδίσει και στη συνέχεια ανακατέψτε το μείγμα ζάχαρης με κρόκο αυγού και τη σοκολάτα.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, διπλώνουμε και τα βάζουμε όλα στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.