Ox Cheeks, Dauphin Fries, Mushy Peas και Pear-ginger Chutney

Μουλιάστε τα μάγουλα του βοδιού με κόκκινο κρασί και κόκκους πιπεριού 24 ώρες πριν την προετοιμασία. Απλώς καλύψτε τα μάγουλα με κόκκινο κρασί.

Για τις πατάτες Dauphin, βράστε τις πατάτες ως πατάτες σακάκι, στη συνέχεια αφαιρέστε τη φλούδα και βάλτε τις σε ένα μπολ χρησιμοποιώντας μια πρέσα πατάτας. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα. Βγάζετε την κατσαρόλα από την εστία και ανακατεύετε τα τρία αυγά το ένα μετά το άλλο μέχρι το μείγμα να απορροφήσει τελείως τα αυγά και μετά αλατοπιπερώνετε με μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο και λίγο βούτυρο τρούφας, αφήνετε το μείγμα στην άκρη.

Στραγγίζουμε τα μάγουλα του βοδιού και τα δένουμε σε συμπαγείς συσκευασίες με σπάγκο κουζίνας, μην πετάξουμε το κόκκινο κρασί. Ψιλοκόβουμε τα καρότα, το πράσο, το σέλινο και τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε στην άκρη. Τώρα τα μάγουλα βοδιού μπορούν να μαγειρευτούν σε ψήστη και σε βούτυρο και να καρυκευτούν με αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, αφαιρέστε και τηγανίστε τα λαχανικά σε διαυγές βούτυρο. Ξεφλουδίστε τα λαχανικά ξανά και ξανά με κόκκινο κρασί και σάλτσα σόγιας και αφήστε τα να μειωθούν, παρακαλούμε επαναλάβετε αυτό τρεις φορές. Τέλος, τοποθετούμε τα μάγουλα στα λαχανικά και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κόκκινο κρασί και ζωμό μοσχαρίσιου, τέλος προσθέτουμε ένα ματσάκι θυμάρι και μαϊντανό στο ψήσιμο και μετά βάζουμε στο φούρνο στους 140°C για 5 ώρες.

Καθαρίζουμε τα αχλάδια και τα κόβουμε σε κύβους. Ψιλοκόβουμε το κόκκινο κρεμμύδι και το τζίντζερ και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, ιδρώστε τα αχλάδια σε λίγο λάδι μέχρι να αποκτήσουν μια ευχάριστη, όχι πολύ μαλακή, συνοχή και προσθέστε το μείγμα κρεμμυδιού-τζίντζερ. Πασπαλίζουμε με αλάτι, ζάχαρη και λίγο τσίλι και σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί.

Μετά από 3.5 ώρες, αφαιρέστε τα μάγουλα βοδιού από το ψήστη και ρυθμίστε το φούρνο στους 80 ° C για να διατηρηθούν ζεστά, τα μάγουλα μπορούν στη συνέχεια να περιμένουν εκεί για να χρησιμοποιηθούν.

Στραγγίζουμε τον ζωμό από το ψήσιμο μέσα από ένα κόσκινο μαλλιών σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για τρία τέταρτα της ώρας.

Αχνίζουμε τον κατεψυγμένο αρακά με το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους σε λίγο βούτυρο, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, σβήνουμε με λευκό κρασί και περιχύνουμε με το ζωμό λαχανικών. Αφήνουμε τον αρακά να σιγοβράσει μέχρι να μειωθούν τα υγρά του στο ένα τέταρτο και μετά τον πουρέ με το μπλέντερ χειρός. Αν ο πουρές είναι ακόμα πολύ σφιχτός, προσθέστε λίγη κρέμα και ξαναπολτοποιήστε. Για ιδιαίτερα λεπτή υφή, απλώνουμε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι, αλατοπιπερώνουμε και ο πουρές του μπιζελιού είναι έτοιμος.

Σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι για το τηγάνισμα των τηγανητών πατατών Dauphin και χρησιμοποιούμε δύο κουταλιές της σούπας βουτηγμένες σε λάδι για να χωρίσουμε τα ζυμαρικά από το μείγμα της πατάτας και να τα προσθέτουμε στο λάδι. Αν είναι χρυσαφί, αφαιρέστε τα έκκεντρα και τοποθετήστε τα σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν.

Η σάλτσα πρέπει τώρα να έχει κρεμώδη υφή, αν όχι, να πήξει με λίγο αλεύρι γκουάτσερν.

Βγάζετε τα μάγουλα βοδιού από το φούρνο, τα κόβετε σε ροδέλες και βάζετε στο πιάτο μια κούκλα πουρέ αρακά και την απλώνετε με μια γωνιακή πιατέλα. Τοποθετούμε το τσάτνεϊ στη μέση και δύο πατάτες dauphin. Τέλος, βάζουμε το λαχταριστό κρέας στο πιάτο και το περιχύνουμε με λίγη σάλτσα.