Τηγανίτες ρολά γεμιστά με μανιτάρια και ασπρισμένο σπανάκι

Πλένουμε καλά το σπανάκι και το ψιλοκόβουμε. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσει ελαφρά αλατισμένο νερό και προσθέτουμε το σπανάκι στο νερό. Μετά από 2 λεπτά, αφαιρέστε γρήγορα το σπανάκι από το νερό και ξεπλύνετε σε ένα σουρωτήρι με κρύο νερό. (Μπορείτε φυσικά να στραγγίξετε και το σπανάκι, αλλά νομίζω ότι το νερό μαγειρέματος είναι πολύ καλό για να το πετάξετε.) Το σπανάκι στη συνέχεια το αφήνετε στην άκρη για να στραγγίξει.

Σε ένα μπολ βάζουμε τα στεγνά υλικά της ζύμης και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, προσθέστε τα υγρά συστατικά και ανακατέψτε τα πάντα καλά. Η ζύμη αφήνεται να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζονται τα μανιτάρια.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε σε λίγο λάδι. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε φέτες. Μόλις τα κρεμμύδια γίνουν διάφανα, προσθέτουμε τις φέτες των μανιταριών και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα. Τα έτοιμα μανιτάρια σβήνουμε με λίγη σάλτσα σόγιας και αλατοπιπερώνουμε.

Τώρα ανακατέψτε ξανά τη ζύμη και ζεστάνετε λίγο λάδι τηγανίσματος σε ένα ρηχό τηγάνι. Ρίξτε περίπου. Το 1/3 της ζύμης στο τηγάνι και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ξεκολλήσει εύκολα η άκρη. Στη συνέχεια γυρίζουμε τις τηγανίτες και τις τηγανίζουμε για λίγο και από την άλλη πλευρά.

Μοιράζουμε ομοιόμορφα το 1/3 των μανιταριών και το 1/3 του σπανακιού σε κάθε μια από τις τηγανίτες. Στη συνέχεια τυλίξτε τις τηγανίτες και κόψτε τα ρολά στη μέση.