Μους παρμεζάνας με δαμάσκηνα μελιού και πικάντικες γαρίδες

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη και τρίβουμε την παρμεζάνα. Ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και την αφήνουμε να διαλυθεί ανακατεύοντας συνεχώς. (Το γάλα δεν πρέπει να βράσει!)

Στη συνέχεια ζεσταίνουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη σε μια κατσαρόλα μέχρι να λιώσει. Στη συνέχεια, προσθέστε περίπου 3-4 κουταλιές της σούπας γάλα παρμεζάνας, ανακατέψτε και στη συνέχεια ρίξτε τα πάντα στο γάλα παρμεζάνας. Ανακατεύουμε ξανά και αποσύρουμε από την εστία. Αλατοπιπερώνουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι καγιέν και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου.

Μετά από μια ώρα, ανακατεύουμε ξανά το γάλα παρμεζάνας, γιατί μπορεί να έχει κατακάτσει το τυρί στον πάτο. Χτυπάμε και διπλώνουμε την κρέμα γάλακτος και μετά βάζουμε ξανά στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.

Κόβουμε τα δαμάσκηνα σε μικρούς κύβους και τα τηγανίζουμε στο βούτυρο. Σβήνουμε με λευκό βαλσάμικο, προσθέτουμε το μέλι και αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγο. Στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε όσο χρειάζεται.

Τηγανίζουμε τις γαρίδες σε λίγο λάδι (το προϊόν πρέπει να αποψυχθεί τελείως και να στεγνώσει). Κόβουμε πολύ ψιλά την πιπεριά τσίλι και τη σκελίδα σκόρδο, τα προσθέτουμε με τους κύβους μπέικον και τηγανίζουμε όλα μαζί. Στη συνέχεια καβουρδίζουμε μερικά ακόμη κουκουνάρια.